中 醫 行 業 的 良 心 和 大 腦

■來源 | 人民網

一碗雞湯，能嘗出幾種味道？

在藥膳制作師懷凱的精心烹調下，雞肉的鮮美、草藥的香氣都匯聚在雞湯中，湯色純凈，喝起來鮮甜清潤。

懷凱選用散養土雞，在雞湯中加入芍藥花、人參、石斛、葛根等中藥材，烹制安徽省亳州市的知名藥膳——芍花雞。

亳州是芍藥花的重要產地。過去，亳州人會在雞湯中加入芍藥花進行燉煮，但口感較為單一。后來，懷凱根據中藥材的特性和味道，在雞湯中再添加幾味中藥材，讓這道菜味道層次更豐富，也更為滋補養生。

“沒想到改良的芍花雞一經推出，就成了店里的爆款，一年能賣出近2萬份?！睉褎P說。

合理運用中藥材烹制可口菜肴，是藥膳制作師的重要技能。今年3月，人力資源和社會保障部公布了中式烹調師（藥膳制作師）國家職業標準，藥膳制作師被定義為“運用中醫藥理論，以食藥物質和食材為原料，使用烹調技法制作藥膳的人員”。

“藥膳制作師既要懂烹飪，是餐廳的大廚，又要懂中醫藥理論知識，特別是能夠作為食藥物質的中藥材?！睉褎P說。

懷凱從小便跟著父輩學習中藥知識，后來又去亳州學院進修中藥學。今年40歲出頭的他，從事藥膳制作近20年，已成為省級非物質文化遺產懷養堂藥膳制作技藝第五代傳承人，同時擔任省藥膳研究會秘書長。

2023年3月，人力資源和社會保障部在安徽合肥組織召開藥膳制作師國家標準開發啟動會，宣布由亳州市牽頭實施藥膳制作師的國家標準開發工作。懷凱作為當地藥膳行業的代表性人物，也參與了標準起草。

說起藥膳制作師國家標準的出臺，懷凱難掩興奮：“這賦予了藥膳制作師正式的職業身份，有了具體的職業評價標準及操作規范。”他告訴記者，國家標準出臺后，可通過職業技能等級來判定藥膳制作師的水平，有利于行業規范的形成和人才的培養。

在懷凱經營的藥膳餐廳，剛入座，一份時令菜單便引起了記者注意。茴香白玉苦瓜、茯苓雞蛋餅、薄荷酸梅湯……菜單中展示了20多種時令藥膳。

“芒種和夏至時節，飲食要注意降燥、解暑，我們根據這一特點制作了菜單。每兩個節氣，我們都會推出一份適合當季食用的時令菜單?！睉褎P說。在中醫理論中，不同節氣要選擇相應的飲食。懂得根據節氣養生，按照氣候特點烹調菜品是藥膳制作師的職業技能之一。

如今，懷凱的藥膳餐廳能用到上百種中藥材。亳州中藥材種植、加工、貿易歷史悠久，為相關從業者提供了不少便利。亳州中藥材專業市場規模大，聚集了3萬余家藥商，平均每日上市的中藥材達2800余種，年交易額達600億元?！霸谫裰?，我們制作藥膳的原料都能得到及時供應，品質也有保證?！睉褎P說。

亳州還形成了覆蓋中藥材種植、中藥飲片加工、中成藥制造、中醫藥科研等各環節的中醫藥產業鏈條。2024年產業規模達2102.6億元，同比增長11.9%。

依托中醫藥產業的發展優勢，亳州近年來打造了“亳州養生”勞務品牌?！巴ㄟ^技能人才的培養，為產業發展助力?！辟裰菔腥肆Y源和社會保障局局長陳長安說。

截至目前，亳州市已舉辦6屆全國性藥膳技能大賽、7場全國性藥膳學術論壇、8次大規模藥膳產品展銷會，還成立了亳州藥膳學校，舉行各類型藥膳技能培訓6000余人次。

前不久，一場藥膳制作師培訓在亳州藥膳學校舉行。授課的老師既有各地名廚，還有來自中醫院的專業中醫師。

學員王世界聽得認真。他是本地廚師，從事餐飲行業近10年?！案鸶?、茯苓這些中藥材我們經?？吹?，但從來沒想過可以在餐飲中應用，這次培訓學到了不少知識?！蓖跏澜缯f。

今年5月，由亳州技師學院（安徽中藥科技學校）和亳州藥膳學校聯合設立的亳州藥膳產業學院成立，已開始招收初高中畢業生。在該學院，學生畢業后既可以拿到相應學歷的畢業證書，還能獲得藥膳制作師的職業資格證書。

為促進產教融合，亳州藥膳產業學院還與當地10余家藥膳龍頭企業合作，邀請企業負責人擔任客座教授，打造校企共育的藥膳專業技術人才平臺。

“我們計劃首次招收100名學生。未來，還要持續加強藥膳制作師技能培養，有效賦能產業發展?！标愰L安說。目前，亳州已聚集藥膳企業1500多家，產值150多億元，相關從業人員達到3萬余人。

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本文來源“人民網” ，記者/羅陽奇，版權歸權利人所有。

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