冰淇淋種類繁多，人們一直在研究冰淇淋的結構，并不斷改進其制作方法，以便長期儲存和大規模生產

撰文 | 河邊的卡西莫多

審校 | Ziv

1940年的一天，美國聯邦調查局（FBI）突然收到了一份實名舉報。位于紐約郊區威斯特徹斯特郡一位德國使館官員家中的窗戶上，貼著一個巨大的字母“G”。這個神秘的符號嚇壞了FBI，此時二戰剛剛開打不久，會不會是有人在此做陰謀活動呢？

不過很快，答案讓探員們哭笑不得。這個符號并不是納粹可怕陰謀的接頭代碼，而是這位大使想要讓當地串街走巷的冰淇淋銷售員，能夠在遠遠的地方就看到有德國佬想買冰淇淋。

當時冰淇淋主要是通過這樣的小車進行販賣，冰淇淋是由兩張紙進行包裝，被稱為冰淇淋三明 治（ hokey pokeys ）（圖片來源： the- backth enhistory.com ）

確實，誰能抵擋冰淇淋的誘惑呢？

在炎炎夏日，當你躲進一個舒適涼爽的空調房，躺在松松垮垮的沙發上，拿出一個美味可口的冰淇淋慢慢品嘗時。你的愜意，已經打敗了歷史上99%的人類了。

在今天我們能夠輕易獲取的冰淇淋，其實曾經是一種高不可攀的奢侈品。直到兩次工業革命之后，作為科技進步的產物，它才能夠變成大眾的消費品，伴隨我們度過每一個夏日。當我們回溯關于它的歷史，其中充滿了人類與溫度的抗衡，與科技塑造現代生活的烙印。

冰淇淋工廠的生產線通常會保持在-40℃的環境，以確保冰淇淋 球不會融化（圖片來源： teltonika-networks.com ）

冬打邊爐夏吃冰，并不是什么奇思妙想。難點只是在保溫技術非常原始的年代，冰塊如何才能保存到夏天。最簡單的辦法，就是在寒冬臘月的時候，把天然形成的冰塊進行儲存，到了天熱的時候拿出來享用。

最晚在周代，就已經有人開始制冰了。《詩經》中有“二之日納于凌陰，三之日鑿冰沖沖”的詩句，當時還有專門負責采冰和儲冰的凌人官職。儲存冰塊的地窖要在里面鋪上稻草和木屑以隔絕溫度，還要絕對密封，防止冷氣泄露。

圖為北 京 雪池胡同內的 雪池冰窖6號窖，這里儲冰的歷史長達四百多年，一直到1972年才正式停用 （圖片來源：網絡圖片 ）

如此費時費力的工序，冰塊自然不是普通人能夠享用的，而是少數貴族才有的特權。難得的冰塊，自然要配上珍稀的食材。唐代宮廷流行過一種“櫻桃澆酪”，也就是將新鮮的櫻桃放置在精美的容器中，在上面澆上一勺半固態的天然冰鎮乳酪，最后再放上蔗糖漿增加櫻桃的甜味。

出身名門望族，從小就在長安城里聽歌看舞的杜牧，在一次品嘗過櫻桃澆酪后，也忍不住留下“忍用烹酥酪，從將玩玉盤。流年如可駐，何必九華丹”（《和裴杰新櫻桃》）的詩句。這位吃過見過的詩人，直接把這道冷飲與仙丹媲美了。

在唐章懷太子墓前的甬道東壁壁畫上，就有描述手捧“酥山”的侍女形象， “酥山”也是一種用冰制作而成的甜點 （圖片來源：silkroads.org）

進入元代，由于統治者蒙古人是游牧民族，所以冷品中的乳制品就更多了，這也難怪后世會有冰淇淋是由馬可·波羅帶回歐洲的說法。不過站在今天人的角度來看，古代這些用冰制作的食物，至多只能算雪糕的雛形，和冰淇淋還是有本質的區別。

什么！雪糕和冰淇淋還不一樣嗎？

圖為位于今天伊朗的冰窖遺址。盡管馬可·波羅把冰淇淋帶回歐洲的說法非常流行，但其實眾多古文明都產生過類似的制冰和食用冰塊的 記載 （圖片來源： Amusing Planet）

按照制作工藝和相關標準，雪糕和冰淇淋確實是兩種完全不同的食物。除了乳制品、油脂和糖分的含量有所區別外，最大的差異在于，冰淇淋是一種體積膨脹的冷凍飲品，雪糕卻不是。冰淇淋中空氣與液體的比例叫做“膨化率”，這個比例一般在25%-50%。換句話說，吃下一口冰淇淋，可能半口都是空氣。

這當然不是冰淇淋商在偷奸耍滑，恰恰相反，正是空氣賦予了冰淇淋絲滑的口感。冰淇淋最主要的成分是蛋白質和油脂，想讓這兩種物質融合并不容易。只有在乳化劑和不斷地攪拌下，二者才能勉強共處。所以奶和油的顆粒越細小、越均勻，冰淇淋的品質才越好。在這個過程中，就會有空氣充斥在冰晶和濃縮奶油形成的網格結構之中，這也就使冰淇淋的體積大大膨脹。

電子顯微鏡下的冰淇淋特寫，空氣氣泡包裹著冰晶和脂肪，它們又被含糖的溶劑所包圍 （圖 片來源： physicsworld.com ）

最早的冰淇淋配方，出現在17世紀的意大利。全球商貿帶來的繁榮，讓當時意大利很多城邦成為了奢華的代名詞。一位來自那不勒斯的廚師，拉蒂尼（Antonio Latino）在自己的著作中記錄了一種名為“雪芭”的甜品，他參考了制作蛋糕的手法，將水、牛奶、糖和檸檬蜜餞混合后不斷攪拌，發明了一種口感介于今天冰淇淋和奶凍布丁之間的冰凍甜品。

“雪芭”最為特別之處，就是拉蒂尼并非直接用冰塊做甜品，而是把冰塊和鹽混合制作冰桶，再把混合原料的容器在冰桶內不斷攪拌。這是因為蛋白質的冰點要比水低，如果直接將冰塊和牛奶混合，攪拌再久也只能產出軟塌塌的成品。但是冰塊加鹽之后，能產生更強烈的吸熱效應，冰鹽混合物的低溫傳遞到冰淇淋上，就能讓其凍成固體。

描繪了16世紀法國王后凱瑟琳·德·美第奇在宮廷享用意式冰淇 淋的情景。 拉蒂尼或許不是冰淇淋最早的發明者，但他恰巧是那個年代為數不多，既有名氣，又有菜譜流傳于世的廚師。所以冰淇淋鼻祖的桂冠，就幸運地落在他頭上了（圖 片來源：ginasgelato.com）

“雪芭”一經問世就受到整個歐洲貴族圈的追捧。1671年，英國國王查理二世在溫莎城堡舉辦了一場盛大的宴會，這道經過改良的意大利甜品，被隆重端上了餐桌進獻給國王。冰淇淋的英文詞匯Ice Cream也至此誕生。

而普通人也能夠消費得起冰淇淋，則需要達成如下幾個小目標：（1）可以在夏天輕易獲取的冰塊；（2）廉價的糖；（3）新鮮的奶制品；（4）來自全世界的獨特香料。這意味著只有在地理大發現、殖民地貿易、工業革命等一系列事件之后才能夠實現。

卓別林的電影劇照。冰淇淋的工業化生產始于20世紀20年 代的美國，此后再未停止過（圖 片來源： icecreamnation.org ）

舉個例子，香草冰淇淋是很多人的最愛，它賦予了冰淇淋濃郁香甜的味道。香草的真身香莢蘭（

Vanilla planifolia

隨著食用冰淇淋潮流的來臨，在19世紀的歐洲，酒館、咖啡館和餐館紛紛將其列入菜單。巴黎的托爾托尼咖啡館販賣的冰淇淋，受到無數文化名流的追捧。在馬奈和雷諾·阿的畫作上，在莫泊桑和愛倫·坡的小說中，在奧芬巴赫的歌劇里，總是會出現托爾托尼咖啡館。行走的法國社會“百科全書”巴爾扎克當然也不會忽略托爾托尼，他在《人間喜劇》中非常詳細地描述了托爾托尼的冰淇淋，讓后世的讀者不免好奇那里的冰淇淋究竟有多好吃。

畫家雷諾·阿于1888年創 作的《 托爾托尼咖啡館 》，雖然咖啡館于1893年關門，但它也在藝術品中得以永存（圖 片來源：commons.wikimedia）

而在大洋彼岸，美國人對于冰淇淋的狂熱要更甚。那些簽署了《獨立宣言》的國父們，幾乎都是冰淇淋發燒友。美國第一任總統華盛頓，在1790年悶熱的夏天，花費了200美元來購買冰淇淋，這在當時大約可以購買6畝土地。他退休之后還在自己的弗農山莊專門開辟了一個地窖，用于儲存冰塊。

第三任美國總統托馬斯·杰弗遜（Thomas Jefferson）曾前往法國擔任外交官員，他也是在法國第一次吃到了香草冰淇淋。沒有從法國帶回和平的他，卻從巴黎帶回了香草冰淇淋的配方。他的直覺沒錯，香草冰淇淋直到今天依舊是美國人最喜歡的冰淇淋口味。

后世的美國總統們很多也繼承了喜愛吃冰淇淋的傳統，甚至會把冰淇淋當作作秀的道具。鑒于美 國存在 “麥當勞冰淇淋機永遠在故障”的都市傳說，特朗普在24年競選時專門發了一條推特，他要是當選就會讓麥當勞的冰淇 淋再次正常運轉（ THE MCDONALD’S ICE CREAM MACHINES WILL WORK GREAT AGAIN! ） （圖 片來源：X.com）

為了吃到冰淇淋，一切的嚴規戒律都是可以打破的。在19世紀，美國的藍色法規（Blue Law，也叫周日法）禁止星期天銷售冰淇淋，因為冰淇淋顯得太輕佻，不宜在安息日出現。那怎么辦呢？很好辦，法規又沒說不能吃果醬。于是當時有人在冰淇淋上加上一勺果醬，掩蓋住白色的冰淇淋。因為這種新冷飲與周日（Sunday）有關，它就有了一個獨特的名字：圣代（sundae）。

但圣代還不是美國在冰淇淋歷史中最重要的發明。1904年，美國圣路易斯世博會開幕。販賣冰淇淋和華夫餅的小販各自吆喝著自己的產品。不知道是哪個大聰明商家靈機一動，想到了用華夫餅卷著冰淇淋吃。至此，蛋筒冰淇淋出現了！

拍攝在當時世博會上的一張照片，圖上幾個孩子是最早一批品嘗到了蛋筒冰淇淋的人 （圖 片來 源： laduenews.com ）

不過站在冰淇淋發展的角度，用可食用的容器裝載冰淇淋幾乎是個必然，區別只是華夫餅還是雞蛋餅。畢竟在此之前，食客吃完冰淇淋都是要把容器再還回去的。至于容器會不會清洗，那只有天知道。英國當時還出現過便士舔，一便士一份冰淇淋，放在一個玻璃杯里，顧客舔干凈后要把杯子還回去，這一度導致了倫敦的肺炎爆發。

19世紀“ 便士舔 ”所用的玻璃杯子，這種杯子的杯壁非常厚，會讓盛放在里面的冰淇淋顯得非常多（圖 片來 源：commons.wikimedia）

很快全自動冰淇淋機也出現了。在美國的禁酒時期，不能賣酒的餐廳，人們只能圍在冰淇淋周圍嘮家常。即使是在大蕭條期間，美國人一年也能夠消費3億噸的蛋筒冰淇淋。從上世紀20年代直到今天，雖然美國很多指標都不再是世界第一，但是冰淇淋消費量依舊是斷崖式的領先。

時間來到了20世紀30年代，家用電冰箱的普及，徹底讓冰淇淋走入尋常美國百姓家。而對于我們中國人來說，能夠隨時隨地打開冰箱享用冰淇淋，則是到了本世紀才逐漸實現的。在很多時候，冰淇淋已經成為一種生活穩定的象征。當打開冷凍柜門那一刻，“此心安處是吾鄉”。

圖為二戰時期裝載冰淇淋的接駁船。雖然二戰時期美國國內進入戰時經濟體制，但美國政府還是把冰激凌列為“七種保障供給的日常食物”之一。對于在太平洋和歐洲戰場上的美軍士兵來說，冰激凌和煙草、可口可樂一樣，是一種不需要 考慮限量的消費品 （圖 片來 源： military.com ）

不過作為一種含糖量輕而易舉就超過15%的食物，冰淇淋也不止帶給我們甜蜜和幸福，也會帶來“三高”和肚子上的肉。特別是在寒意的掩蓋下，過量攝入的脂肪和糖更不容易察覺。為了我們的健康，冰淇淋雖好，但不能貪杯（筒）。

冰淇淋還會帶來一種獨特的“腦凍結”，也就是當我們吃冰冷的食物過快時，大腦會突然地頭疼。這是因為冰淇淋在抵達我們喉嚨時，引發附近小血管的極度收縮，血管附近的疼痛傳感器收到了信號，就會報告大腦，觸發了頭疼的預警機制。那怎么預防“冰激凌頭疼”呢？最簡單的辦法，吃慢點。

所幸腦凍結一般不會對身體產生永久性危害，只要脫 離冷刺激，頭疼很快就會消失（圖 片來 源： thrillist. com ）

好了，這一趟冰淇淋之旅到此也就結束了。在很多人的童年回憶里，或許都有冰淇淋的影子。它或許隱藏在棉被木箱之中，也曾棲身在隆隆作響的冰淇淋機里，還或許躺在偌大的冰柜下層。當你從父母、朋友、伴侶手中接過冰淇淋那一刻，那一瞬間的喜悅，或許證明了“人間還是值得”的。

畢加索也是一個冰淇淋愛好者，1938年，他創作了這 幅《 戴草帽吃冰淇淋的男子（Man with a Straw Hat and an Ice-cream） 》 （圖 片來 源：shobserver.com）

參考資料：

[1] Abreu-Runkel R. Vanilla: A global history[M]. Reaktion Books, 2020.

[2] Barrera, Laura Caso, and Mario Aliphat Fernández. “Cacao, Vanilla and Annatto: Three Production and Exchange Systems in the Southern Maya Lowlands, XVI-XVII Centuries.” Journal of Latin American Geography, vol. 5, no. 2, 2006, pp. 29–52. JSTOR, http://www.jstor.org/stable/25765138. Accessed 3 July 2025.

[3] Funderburg A C. Chocolate, strawberry, and vanilla: a history of American ice cream[M]. Popular Press, 1995.

[4] Dizon K. Who Screams for Ice Cream? The Influence of Class, Gender, and Nutrition on the History of Ice Cream[J]. The Sociological Eye 2019, 2019: 45.

[5] GB/T 31114-2014 冷凍飲品冰淇淋

[6] [美] 韋斯 Weiss, Laura B.吃的全球史. 冰淇淋[M].漓江出版社,2014.

[7] [美] 耶麗·昆齊奧 Jeri Quinzio.糖與雪冰淇淋與我們相遇的五百年[M].上海社會科學院出版社,2024.

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