主打平價、新鮮的海鮮集市火鍋正在崛起。
“人均不到100就能吃到好多海鮮,瑤柱肉、九節蝦、墨魚丸,食材新鮮,分量足!”“一人一鍋,吃完海鮮再喝粥,很巴適!”
主打平價自選的“海鮮集市火鍋”正在成為熱門話題,在小紅書上,關于“海鮮集市火鍋”的種草筆記已經超過3萬篇,“好吃不貴”和“食材新鮮”成為高頻詞。
這類火鍋以一人一鍋、海鮮自選、按盤計費為核心,人均消費100元左右,同時結合了集市和大排檔的親民元素,更具煙火氣。
而在線下,從廣州、深圳、上海、杭州、臺州,到重慶、長春等內陸城市,都能看到它的身影。
例如,廣州起家的粵陳記煲仔粥,這兩年快速拓店,目前在廣深地區已開出15家門店,去年10月,粵陳記還將門店開到了上海,邁出省外擴張第一步。
福建的朱富貴火鍋則在福州、廈門、泉州等地開設了18家門店。不少店開在非核心區域,面積上千平米,卻能做到一直排隊,據一些探店博主介紹,甚至有門店日營業額高達40萬元,不少粉絲稱其“一家店盤活一個倒閉商場”。
△圖片來源:朱富貴火鍋公眾號
隨著粵陳記、朱富貴出圈,也出現了一批“富貴系”品牌,如糧富貴、同富貴、成富貴、王富貴、夏富貴等,有品牌已經開始連鎖化進程,像上海的王富貴火鍋,去年在普陀、長寧、楊浦等區域開出3家門店。
不僅如此,內陸地區也開始出現這一類門店,像長春的粵客興、粵粥記接連落店,重慶的淦淦海鮮集市火鍋也在半年內開出2家門店。
那么,這股海鮮集市火鍋熱潮背后,到底藏著什么樣的商業邏輯?它又是否真的具備可持續發展的潛力?
開千平大店,人均100+
過去兩年,一批高端海鮮自助倒下了,與此同時,經過激烈的價格廝殺,主打平價的海鮮集市火鍋卻熱度高漲,到底有哪些特色呢?
100+SKU,主打生猛海鮮、鮮牛肉
這類門店的SKU非常豐富,通常超過100種,覆蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個品類。
以粵陳記煲仔粥為例,其產品包含九節蝦、羅氏蝦、皮皮蝦、圣子王、墨魚仔等常見海鮮,也提供鮮牛肉、毛肚等葷類食材,并搭配牛肉丸、手打蝦滑、魚豆腐等,同時配有馬蹄水、冰粉等飲品。
△圖片來源:紅餐品招攝
為了提升選餐效率與體驗感,門店通常按品類劃分區域,如海鮮區、肉品區、丸滑區、蔬菜區等,并標識清晰。對于主打的海鮮、鮮牛肉等價值感強的菜品,不少門店設置鮮活海鮮池顧客可以親眼看到蝦蟹被撈起、宰殺的過程。
在強調食材新鮮、種類繁多的同時,這些店普遍采用自取的模式,顧客“邊逛邊拿、提籃選購”,營造一種置身于市集之中,所見即所得的氛圍,增強了參與感與趣味性。
從運營角度看,這種模式也有效降低了人力成本。尤其在用餐高峰時段,服務員只需提供鍋底,其余菜品由顧客自助完成。像粵陳記的就餐區域,一名服務員往往可以兼顧幾十個餐位,主要負責上湯底、換骨碟等輕度服務。
一人一鍋按盤計價,人均100+
“一人一鍋”是當前海鮮集市火鍋的主流形式,門店通常提供多種鍋底選擇。以粵陳記為例,粥底鍋免費,辣鍋、酸湯鍋等風味鍋底加收8元;朱富貴則提供壽喜鍋、菌菇鍋、番茄鍋、花膠雞鍋等多種鍋底,價格統一為12元。此外,部分門店對紙巾、醬料等輔料收取固定費用,如朱富貴為4元/人。
采用小火鍋的形式,一定程度上拓寬了客群覆蓋范圍,增加了單人用餐的比例;同時,以“餐盤計價”,通過不同餐具區分菜品價格,豐儉由人,整體人均消費集中在80至110元之間。
△圖片來源:紅餐品招攝
像朱富貴火鍋的菜品價格區間在5-22元,還能享受不同程度的折扣優惠;粵陳記煲仔粥最便宜的是甜品、素菜,價格5元,最貴的膏蟹和鮮牛肉,單價28元。
開大店,走低成本“大排檔風”
從選址來看,不少海鮮集市火鍋店傾向于選擇熱門商圈的非核心地段,并且通過開大店來聚客,一些店動輒上千平,設有數百個餐位。
像上海的王富貴火鍋,要求每家門店面積在1000至1500平方米,并且位于核心商圈,租金較低的位置;廣州的粵陳記則多選址于熱門商圈的非流量入口處,如東圃店,雖然距離地鐵口僅100米,但并不在人流動線上,該店開在獨棟建筑內,上下兩層共設超過400個餐位。再比如朱富貴火鍋在福州東二環泰禾廣場的旗艦店,開在負一層,占地面積近3000平方米。
這些店避開最核心的黃金鋪位,既能有效降低租金成本,同時又能“吃”到一定的流量;再加上大店的聚客效應,這樣能夠在有效控制運營成本的基礎上,保證可觀的客流量。
隨著海鮮集市火鍋門店越開越多,也有一些品牌將店開進了商場,相應門店面積也有所縮減。
在裝修上,無論是千平大店還是商場店,通常都采用低成本的“大排檔風”,營造出一種親民、接地氣的用餐氛圍。
△圖片來源:紅餐品招攝
比如店內通常不做吊頂,可以直接看到裸露的天花板、管道和吊扇。墻面僅用復古風格的大字海報裝飾,多以海鮮為主題,既節省了預算,又有效強化了品類識別度。常見配置還包括塑料桌椅,不少門店還會巧妙利用二手資源,如舊門窗、老家具、舊飾品等,在控制成本的同時也增添了市井氣息。
熱度上升背后,賽道冷熱不均
海鮮集市火鍋的熱度持續上升,尤其是以朱富貴等為代表的品牌勢能高漲,然而,紅餐品招走訪發現,看似火爆的賽道下,其實隱藏著明顯的“冰火兩重天”局面。
△圖片來源:紅餐品招攝
一些頭部品牌憑借千平大店、穩定客流和高翻臺率站穩市場的同時,另一方面,也有一些中小型門店因運營能力不足而陷入困境,甚至出現開業不到半年便閉店的情況。
在廣東某地級市,近期有兩家商場接連開出了兩家海鮮火鍋集市,面積均在200-300平之間。
其中一家于去年12月底開業,盡管店家寄予厚望,邀請了不少探店達人進行宣傳,但開業后業績始終未達預期。通常來說,五一假期能帶來一波客流高峰,不少門店都會借此回血,然而這家店卻在4月28日便閉店歇業,甚至連店內設備都被抵給了商場。
另一家店今年3月開出,紅餐品招了解到,剛開業時月營業額曾突破40萬元,但目前已經出現了大幅下滑,降至20多萬/月。此前紅餐品招在市場走訪時也觀察到,周六晚間用餐高峰時段,同樓層的自助烤肉店不少人排隊等位,這家海鮮火鍋集市的上座率卻不足5成。
這樣的情況并非孤例,在大眾點評搜索“海鮮集市火鍋”等關鍵詞,各地都有不少店顯示已經暫停營業。
有供應商向紅餐品招透露,海鮮集市火鍋店運營起來并不簡單,如何控制食材損耗就是一個比較大的難題。
根據該供應商講述,其服務的一家海鮮集市火鍋店,由于對營業額預估不準確,一次性訂購了大量食材,結果導致嚴重損耗。隨著后續客流下滑、營業額下降,為了控制成本,該客戶開始選擇一些特價但新鮮度較低的食材。但這樣一來卻陷入了惡性循環:食材品質下降影響了顧客體驗,進而導致客流進一步減少,生意愈發冷清。
實際上,海鮮集市火鍋面臨的挑戰不少,一方面,“自選模式”對食材的新鮮度與損耗控制提出了更高要求;另一方面,賽道中“強者恒強”的馬太效應日益凸顯,進一步加劇了市場競爭的不均衡。
△圖片來源:紅餐品招攝
自選自取的自助模式之下,這些門店通常需要提供豐富的食材選項,而主打的海鮮、鮮牛肉等,又對品質和新鮮度要求較高。一旦客流量下降,鮮活食材極易變質,導致損耗率大幅上升,侵蝕利潤空間。
粵陳記、朱富貴等品牌,門店面積大,并積累了穩定的消費群體,具備較強的聚客能力。憑借高翻臺率,這些門店能夠保障食材快速周轉、維持品質穩定,還能因采購量大而獲得成本優勢。
相比之下,對于客流不足的中小型門店而言,一旦客流不足,高損耗疊加低周轉,使得運營成本居高不下,甚至難以維持正常經營。
不僅如此,海鮮供應鏈本身就存在較大的不確定性。價格波動頻繁、供應周期性強,這進一步提升了該模式復制與擴張的難度。
例如,每年的開海期與禁海期都會影響部分品類的供應。禁海期間,一些熱門海鮮可能會斷供或價格上漲,或是要從其他區域采購,這可能迫使門店調整SKU或尋找替代食材,一定程度上增加了運營復雜性和成本壓力。
作者:銳工;編輯:方圓
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