人物故事

《舌尖上的中國》第四季中，一位女廚師的亮相瞬間吸引了全國觀眾的目光：她單手握鏟，手腕輕抖間，鍋中魚片如雪浪翻飛，又穩(wěn)穩(wěn)落回鍋中，整套“大翻勺”動作行云流水，盡顯大家風范。

她就是胡麗妹，當代京幫菜宗師。

在灶臺騰起的熱氣中，她的鏟尖翻涌著魚片，也翻涌著人生的況味。

她始終記得入行時師傅的叮囑“雁過留聲，人過留名”，這與她常掛在嘴邊的“做菜如做人，先把人做好，菜才能做得好”，恰似一枚銅錢的兩面，共同鐫刻著新中國第一代女廚師的處世哲學。

01

學做菜先學做人

胡麗妹出生在上海。作為國家級烹飪大師、元老級注冊中國烹飪大師、京幫菜當代掌門人，她最自豪的始終是“新中國第一代女廚師”的身份。

時光回到1960年，胡麗妹被選為上海國際飯店的廚師學徒，學習京幫菜。京幫菜又稱京菜，是具有北京特色的菜名。她笑著說：“那時候，有人成為第一代女理發(fā)師、女飛行員，我就是第一代女廚師。”

然而，后廚遠比她想象的復雜。那里的廚師大多是山東人，他們對口音和飲食習慣都與自己截然不同的胡麗妹并不待見。師傅甚至說：“男孩子帶個三年，日后有可能成才，而女孩子將來要結(jié)婚生子，很麻煩。”對此，胡麗妹沒有退縮，她心中只有一個念頭：既然來了，那就一定要干下去。

每天早上，胡麗妹總是提前一小時到崗。她把灶臺收拾得一塵不染，還主動幫師傅泡茶、準備食材。師傅嫌棄她吃不慣蔥蒜，她便學著師傅的樣子，一口面條就一口蒜，吃大蔥蘸醬，硬是逼自己適應。

為了消除口音上的“隔閡”，她跟著師傅學山東話，僅用三個月就說得十分順溜。這份打破偏見的執(zhí)著，正是她踐行“做人”準則的第一步：唯有先融入團隊，才能傳遞菜肴的溫度。師傅終于被打動了，開始手把手地教她顛鍋。

京幫菜里的“大翻勺”堪稱一絕。它要求廚師用腕力把菜肴高高拋起，在空中翻身，再穩(wěn)穩(wěn)接住，確保鹵汁能緊包食材。然而，炒鍋都有三四斤重，對于胡麗妹來說，這可不是一件輕松的事。

為了練好這一招，她日夜苦練，先是把抹布放在鍋里練，然后翻白菜切片，最后才是食材。無數(shù)次的練習后，胡麗妹終于掌握了“大翻勺”的精髓。只見她手腕輕輕一抖，炒鍋內(nèi)的食材便在空中翩然起舞，劃出優(yōu)美的弧線后，穩(wěn)穩(wěn)地落回鍋中。隨技藝而來的，還有左手虎口處一個鵪鶉蛋大小的老繭，那是用汗水鑄就的勛章。

艱苦的訓練，僅是胡麗妹在廚藝道路上所面臨的挑戰(zhàn)之一，工作環(huán)境更是對她的考驗。后廚如同蒸籠般悶熱，她的汗水浸透了衣衫，胸口長滿了痱子。為了應對酷熱，胡麗妹養(yǎng)成了下午2點洗澡換衣的習慣，稍作休息后便繼續(xù)投入工作。

為了更好地適應高強度的工作環(huán)境，胡麗妹咬牙剪掉了及腰的長發(fā)。剪刀落下的那一刻，她仰起頭，生生地把眼淚憋了回去。“廚房不相信眼淚。”她苦笑著說。日復一日的操勞，構成了這位女廚師真實的生活畫卷，也讓她在后廚站穩(wěn)了腳跟。不少人對她的評價是：“小姑娘翻勺比小伙子還利索！”

1961年，上海國際飯店接到一項艱巨的任務——為“七千人大會”制作國宴。師傅有意栽培胡麗妹，便帶著她一同前往。對于從未坐過火車的胡麗妹來說，這次北京之行充滿了新奇與期待。

然而，當她真正站在宴會現(xiàn)場，面對國家領導人時，緊張感瞬間涌上心頭。在這次國宴中，胡麗妹負責協(xié)助師傅備菜、烹飪等工作。她目睹了師傅忙碌的身影，心中暗暗立下誓言：總有一天，我也要親自掌勺，為領導人做菜。

“七千人大會”廚師團隊合影

學徒期滿后，胡麗妹留在了上海國際飯店。師傅時常叮囑她：“我希望你能夠早日成才，要做到‘雁過留聲，人過留名’。”這句話，她銘刻于心。在之后的日子里，胡麗妹讓這句話成為她烹飪生涯與人生之路的指引，雕琢出每一道菜的靈魂，映照出做人的風骨。

02

家庭是后盾

在職業(yè)道路上披荊斬棘的同時，家庭始終是胡麗妹堅實的后盾。她說：“既然選擇了這個行業(yè)，就要熱愛這份工作，但這也意味著必須犧牲一些東西。”多年來，她犧牲了陪伴家人的時間，而丈夫劉如心則毫無怨言地扛起了照顧家庭的重任。“我的功勞有他一半！”胡麗妹笑著說，話語中帶著自豪，“誰說女性只能圍著家庭轉(zhuǎn)？我的舞臺是灶臺。”

劉如心是體育生，兩人本是鄰居。在談戀愛時，胡麗妹就明確提出工作不能受到影響。平日里他們不見面，僅在周末約會一次，看看電影。劉如心同意了。每到周末，兩人便會去大光明電影院看電影。1962年，他們步入了婚姻殿堂。

1963年，胡麗妹剛獨立掌勺，即便懷孕8個月，她依然堅守在灶臺前。大女兒劉敏出生后，僅過了56天，她就迫不及待地回到了工作崗位。劉如心很擔心，卻也只能叮囑她注意身體，不要過于勞累。

就這樣又過了兩年，兒子劉洪出生了。孩子們逐漸長大，劉如心成為胡麗妹的第一個“徒弟”，她教他煮一些孩子喜歡吃的簡單家常菜。不過，女兒還好，最讓胡麗妹犯愁的是兒子。他自小就對蛋白質(zhì)過敏，不能吃陸地上的動物肉，也見不得血。一旦沾染，便會嘔吐不止，甚至連那絲絲氣味都讓他難以忍受。

每到空閑時間，胡麗妹便用海鮮替代紅肉，為兒子制作專屬菜肴。“做母親和做廚師是一個道理。”她說，“不能強求食客改變口味，而是要琢磨如何調(diào)整火候。”這種將心比心的柔軟，恰是“做人”哲學在家庭中的延伸。

1980年，胡麗妹正式成為上海國際飯店的行政總廚。隨著崗位的晉升，她的工作變得更加忙碌。彼時，兒子劉洪也升入了初中，青春期的叛逆與頑皮在他身上展露無遺，成了老師眼中的“小麻煩”。老師面對劉洪常常束手無策，只能撥通胡麗妹的電話。

然而，電話那頭的胡麗妹正穿梭于各個廚房之間，分身乏術。無奈之下，老師只能聯(lián)系劉如心，讓他來管教這個“小搗蛋”。劉洪回到家，少不得挨一頓“竹筍炒肉”。他忍著疼痛，笑著說：“媽媽從來不打我，因為她根本沒時間。”這句話一出口，父子倆相視而笑。

盡管胡麗妹總是忙碌得無暇顧及這些瑣事，但她的愛從未缺席，只是換了一種方式表達。每周日，是胡麗妹難得的休息時光，也是她與家人們相聚的溫馨時刻。結(jié)婚時，婆家送了她一臺縫紉機。她精心縫制衣物，將滿滿的愛意傳遞給家人。有為丈夫做的襯衫，有為兒子縫制的外套，還有為女兒繡的坎肩兒……家人們試穿新衣時，臉上露出驚喜的表情，連聲稱贊她的手藝。

劉洪回憶說：“那時候，我們?nèi)胰说囊路际菋寢層H手做的。同學們都穿著普通的棉襖，我卻能穿上時尚的派克大衣。每次走在街上，別提有多神氣了。”那些年少時母親給予的溫暖，至今仍清晰地鐫刻在他的記憶深處，永不褪色。

1985年冬天的一天，胡麗妹接到緊急通知，需接待貴賓，為60余人備餐。彼時她已擔任行政總廚5年，經(jīng)驗豐富，但此次任務非同尋常。開席前，她的同事神秘兮兮地對她說：“你知道今天要接待的貴賓是誰嗎？”看著胡麗妹疑惑的神情，同事微笑了一下：“是鄧小平同志！”胡麗妹感到既緊張又榮幸。

她為鄧老精心烹制了一桌菜肴，其中一道特色菜肴“糝”尤為出色。這道菜，胡麗妹用老母雞配上中藥食材熬制而成，湯濃味厚，再搭配上小點心，既能滋補身體，又能滿足味蕾的享受。

鄧老吃完一碗還想添，卻被保健醫(yī)生攔下：“您得悠著點！”胡麗妹偷笑：“鄧老愛吃，就是最大的面子。”飯后，鄧老還邀請胡麗妹一起觀看電影《雅馬哈魚檔》。她坐在后排，這種近距離接觸的機會讓她倍感榮幸。

這次經(jīng)歷，既是胡麗妹職業(yè)生涯的高光時刻，也悄然映照著一個更深層的現(xiàn)實：灶臺前的叱咤風云，從來離不開灶臺后的煙火溫情。正如那道令鄧老欲罷不能的“糝”，看似是胡麗妹一人之功，實則熬煮著全家人的成全。

03

薪火飪春秋

作為京幫菜傳人，胡麗妹有許多絕活兒，其中“糟熘魚片”是她最為拿手的菜肴。傳統(tǒng)做法中，這道菜的魚片通常選用鯉魚，但上海的鯉魚土腥味較重，為本地人所不喜。

胡麗妹大膽創(chuàng)新，改用河鰻制作魚片，并在烹飪時加入糖，以適應上海人的口味。成菜后，色白汁亮，魚片整齊如潔白的牡丹花瓣，香糟味濃郁，肉質(zhì)細膩。一經(jīng)推出，這道菜便廣受滬上市民的喜愛。

“糟熘魚片是國際飯店的名菜。師傅傳給我，我又傳給我的兒子和徒弟。”在胡麗妹的熏陶下，兒子劉洪早早繼承了她的手藝，并將“要做菜，先做人”的理念深植心中。

1990年，胡麗妹正式退休。劉洪所在的飯店向她發(fā)出邀請，希望她擔任廚師顧問，她欣然應允。當時，劉洪正為從西餐轉(zhuǎn)型到中餐而苦惱，母親的到來無疑是他的“定海神針”。中餐烹飪的入門難度遠高于西餐，從磨刀開始，歷經(jīng)切、配，直至掌勺，是一段漫長的過程。

在胡麗妹的支持與指導下，劉洪順利完成了這一轉(zhuǎn)型，廚藝也日益精湛。他不僅習得了京幫菜的精髓，還巧妙地將早年的西餐功底與之融合，形成了獨特的“混搭”風格，深受食客喜愛。

2001年11月，北京街頭已彌漫著濃濃的寒意，全國藥膳比賽在這寒冷中如火如荼地展開。飯店領導選定劉洪作為參賽選手。藥膳講究冬季滋補，且必須趁熱食用，如何讓菜品端上評委席時仍保持熱氣騰騰，成了他面臨的難題。

當時，可擺放蠟燭用于加熱保溫的器皿還沒普及，他便向母親求助。胡麗妹從新錦江大酒店的嚴惠琴大師處借得這種加熱保溫器皿，并語重心長地對兒子說：“好廚子要想食客所未想，做人亦需慮他人所未慮。”

比賽那天，劉洪以一道精心烹制的“當歸熘裙邊”亮相賽場。當其他選手的藥膳端至評委席時，大多已冷卻，失去了原有的風味。而劉洪的作品卻“咕嘟咕嘟”地冒著熱氣，香氣與色澤完美結(jié)合，令人垂涎欲滴。最終，劉洪在這次大賽中脫穎而出，榮獲金獎。

然而，在胡麗妹看來，兒子仍需磨礪。“玉不琢，不成器。”她對劉洪說，“在上海，無論你去哪個餐廳，都有我的朋友照應，難以真正成長。你需要獨自去闖蕩。”劉洪覺得母親說得很有道理。

2002年，劉洪只身一人來到安徽蕪湖，從零開始。無論是西餐還是傳統(tǒng)中餐，他都從最基本的技巧出發(fā)，力求在每一個細節(jié)上都做到盡善盡美。他繼承了母親的語言天賦，在短短半年時間里，他的蕪湖話就說得十分地道。走在蕪湖的街頭巷尾，他與商販們用流利的方言討價還價，選購食材。當?shù)厝私z毫察覺不出他是來自上海的異鄉(xiāng)人。

在蕪湖待了一段時間后，劉洪又轉(zhuǎn)道去了南京，繼續(xù)鉆研菜系，提升自己的廚藝水平。他說：“這就是母親對我的培養(yǎng)方式，她就像我的指路明燈。”

在指導兒子廚藝的同時，胡麗妹也致力于傳承京幫菜文化，出版了《京幫菜150款》，詳細介紹了150道經(jīng)典京幫菜的烹飪方法、食材搭配和技巧，成為京幫菜傳承的重要載體。

2024年9月13日，胡麗妹正式收徐永清為徒，成為中國烹飪界又一段佳話。徐永清是鹿苑皇室叫花雞第五代傳承人，獲得聯(lián)合國教科文組織國際烹飪大師等多項殊榮。他的加入，標志著胡麗妹的烹飪技藝和京幫菜文化得到了新一代烹飪大師的認可和傳承。除了徐永清，還有國際烹飪大師高速建以及胡麗妹的兒子、上海十大名廚之一的劉洪，都在傳承與發(fā)揚京幫菜的道路上不斷前行。

如今，83歲的胡麗妹依然會系上圍裙，為徒弟們親自示范“大翻勺”。鐵鍋起落之間，她虎口的老繭與雪浪般的魚片交織成一幅奇妙的圖景——這不僅是烹飪技藝的巔峰，更是做人境界的生動寫照。

從初入廚房的青澀學徒，到執(zhí)掌國宴的烹飪大師；從為兒子烹制美食的母親，到桃李滿天下的師父，她始終用做人的火候熬煮著菜品的靈魂。正如那鍋傳承了半世紀的糟熘魚片，食材會隨時代更迭，但緊包著的美味鹵汁，永遠是人性的溫度，是她一生堅守的匠人精神的延續(xù)。