總第4273期

作者 |餐飲老板內參內參君

紅湯翻滾的那30年

“我們這種身份的人，怎么能去吃火鍋呢”

如果要用一句臺詞開啟第一集，我會選擇《水煮重慶》作者司馬青衫說的這一句。

今天我們看到已經成為中餐第一大品類的火鍋，品牌眾多、門店眾多、各種分類各種特色。重慶作為火鍋的發源地，光是解放碑方圓一公里內便有上千家火鍋店，市區內更是有4萬家火鍋門店。這4萬家火鍋店背后，藏著中餐最大賽道30年的激蕩史。

已經有很多描摹重慶火鍋這道美食的作品。不同的是，這一次《餐飲朝前看》節目組想從餐飲行業視角去看這部火鍋產業史。

我們跟著尋味向導——王斌，一位一個月能吃28頓火鍋的“火鍋發燒友”，同樣也是一位“火鍋專家”，鉆進重慶的坡坡坎坎，從碼頭邊的老灶到商場里的新店，從90年代的個體戶到如今的新生代玩家，我們找到20+位重慶火鍋龍頭人物深入地聊聊重慶火鍋的前世今生，如何成為中餐第一大賽道，以及火鍋的內卷與突圍。

那些滾燙的名字

寫就了火鍋江湖的半壁江山

其實火鍋剛開始是有點讓人瞧不起的一種食物。

節目組的尋味向導 ，也是聚慧餐調聯合創始人王斌，和秦朝小寬一起，站在嘉陵江岸，梳理了這段起源。

20世紀初，重慶開埠，航運讓這里成為碼頭工人聚集地，這群碼頭工人沒啥吃的、就撿“航運不要的”下水、放到辣椒花椒牛油共同熬制的紅湯中煮煮涮涮。這就是最初的火鍋。它是這群底層人民搞點吃食補充能量的生存方式，也成為這類人群飲食的代表。

在往后30年的時間里，火鍋開始崛起，因為其獨特的口味的最大公約數、場景實用性、不同的客群定位、產業標準化，發展為中餐第一大品類，對其他品類的發展路徑提供參考借鑒的價值和意義。

這也讓當時家庭更殷實的人拒絕吃它。“我們這種身份的人，怎么能去吃火鍋呢”。

但是火鍋實在太香了啊，太有誘惑力了，真的想吃怎么辦！上世紀20年代中期，也就是差不多100年前，人們倒騰出來了“火鍋外賣”。

據1949年2月24日出版的《南京晚報》第四版上刊發的《毛肚火鍋流源》中記載，“民國十年以后重慶有了第一家毛肚火鍋館，仍然開設在較場壩，名叫‘白樂天’”。

白樂天第一個把重慶火鍋從“室外”帶到“市內”，終結了火鍋和擔擔面一樣沿街擺攤賣的生活，開啟火鍋字面意義上登堂入室的新生。

但出現火鍋館后的好長時間，開火鍋店還是一件讓人“瞧不起”的事情。

重慶小天鵝集團創始人何永智就說，“我創業那個時候叫個體戶，是很多人瞧不起的，連我的親姐夫，本來他過路要從我們店門口過，但因為我當了個體戶，他都要繞道。”

后來的故事就很精彩了。猛猛創新，猛猛賺錢。何永智表示“最爽就是90年代，一個月能賺60萬。”

小天鵝開創了很多行業第一：

1、第一個將加熱方式由煤炭灶改為煤氣，并裝上通風設施，改善了用餐環境；

2、第一個將西式自助餐的用餐形式引入火鍋餐飲，增強了顧客的參與性；

3、第一個采用歌舞伴餐的形式，在火鍋單一的就餐形式上增加了可觀賞性；

4、第一個發明了荔枝味火鍋；

5、第一個發明了鴛鴦鍋，從此將重慶火鍋引向了全國；

6、第一個發明了子母鍋，此發明獲得了國家知識產權局頒發的外觀設計專利證書。

值得一提的是，何永智不僅帶著她自己的品牌小天鵝快速創新發展，設計籌建現在重慶的一大地標洪崖洞，她還創立了重慶市火鍋協會，并成為第一任會長。

◎“火鍋皇后”何永智

和小天鵝一樣，德莊火鍋也是同期的重慶火鍋“初代大魔王”。

開火鍋店前，李德建做了16年教師，當時看到一篇名為《東方風來滿眼春》的文章，李德建決定：一級教師不做了，下海經商。

李德建的德莊火鍋店生意也很好，李德建說自己“吃到甜頭了”，居安思危。他在報紙上看到今天這個火鍋店被衛生局查了明天那個火鍋店被衛生局查了，毛肚火鍋的“毛肚”當時是火堿發，給門店帶來隱患。

李德建找到西南大學食品學院，研發毛肚健康衛生加工的方法，這也讓德莊生意“更上一層樓”。在重慶火鍋博物館，我們還可以看到德莊毛肚2002年獲得火鍋業界首個全國商業科技進步三等獎時的兩千元獎金，20張看起來挺新的藍色老版100元紙鈔。

“大魔王”一代后，重慶火鍋遇到了發展的渦流。這段時間，成都火鍋品牌快速發展，進軍全國。

但對兩地人來講，重慶火鍋和成都火鍋還是有很大差別的。

“以前重慶叫姐的火鍋不多，可能珮姐帶起來的風潮。現在這些姐字輩火鍋來了后，跟我說‘我們得叫你大姐’哈哈哈。”珮姐重慶火鍋創始人顏冬生開玩笑道：“很多火鍋品牌還是把總部放在了成都。”

這也是重慶火鍋當下面臨的嚴峻問題——重慶火鍋的標簽認知力正在減弱。“很多人來重慶，來重慶做考察，看重慶的研發，然后去成都掙錢。”

年白創始人黃婷婷也有同樣的感受：“所以重慶品牌現在是處于一個斷層階段，在營銷方面可能沒有成都那么犀利，慢了半拍。”

但我們還是更多在品牌上做功課，在不改變自己的味型和味道的情況下，把產品做好，同時也要重視營銷。即使定位社區火鍋品牌，也要同時經營線上和線下。

黃總提起重慶火鍋的現狀：“其實現在后端的供應鏈，如果純粹地買產品已經解決不了我們的問題了。所以他（王總）要站在前端去幫我們考慮。”

“聚慧也給我們很大的幫助，其實現在的聚慧已經不像是個底料供應商，更像是一個味道服務商。”聚慧作為重慶火鍋供應鏈的龍頭企業，為壯大品類的底層支撐，助力火鍋品類發展為中餐第一的產業定位。

“我們生于重慶，我們也走遍世界。”這是滟設在團隊創立初期提煉出的一個核心。滟設董事吳克奇帶著團隊把重慶和世界各地的食材結合起來。比如用海魚、和牛等各式食材，用重慶的風味去表達。

從碼頭到世界

火鍋品類占據中國餐飲五分之一市場版圖，擁有最豐富的定位層次、最龐大的產業生態。萬億火鍋森林，時刻影響著中國餐飲氣候風云。

“幾乎所有美食都有底層逆襲史，火鍋尤為典型。”秦朝用短短幾句話講述了重慶火鍋的激揚澎湃。

從碼頭纖夫的一鍋雜碎，到小天鵝的歌舞伴餐，再到德莊的標準化，最后到新生代的創新——重慶火鍋的每一步，都是“下里巴人”向“大眾剛需”的躍遷。它用最包容的姿態，完成了最硬核的擴張：從重慶的山路，到全國的商場，甚至漂洋過海。

小寬點出了時代的推力：“火鍋的逆襲，是改革開放、城市化、移民潮的共謀。 一方面，火鍋發跡于草莽之中，在街頭巷尾深入人心；另一方面，火鍋包容萬物，一鍋紅遍天下。”

關于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經管媒體 餐飲老板內參聯手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運行業洪流中，餐飲創始人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是行業最真實的畫像和藍圖 。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！

這一期，為《餐飲朝前看》第二季帶來了新亮點！

我們聯合餐飲調味龍頭聚慧餐調，推出餐飲行業首部品類史專題紀錄片 《重慶火鍋激蕩30年》。重慶火鍋的三十年，也是聚慧的三十年。我們將深入到重慶，和重慶火鍋背后的大佬聚慧餐調一起，尋味重慶，揭秘三十年來重慶火鍋的激蕩往事。

《重慶火鍋激蕩30年》專題片一共分為三集：《下水逆襲記》，《麻辣上位史》，《一鍋繁華錄》，7月7日起在餐飲朝前看視頻號持續更新。

《下水逆襲記》，僅是《重慶火鍋激蕩30年》系列紀錄片的第一期，接下我們去往花椒園、工廠實驗室拆解麻辣味型，和劉一手創始人劉梅、滟設火鍋料理創始人吳克奇一起分析火鍋出海的過去和將來。三期內容，共同拼湊出重慶火鍋30年的完整答卷。

紅湯還在沸騰，故事未完待續。