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從街頭巷尾飄來的牛油火鍋香，到夜市里滋滋冒油的燒烤攤，曾幾何時，“重油重辣” 是餐桌上的絕對主角，用濃烈的風味點燃著人們的味蕾。

但如今，當健康成為生活的關鍵詞，當“少油少鹽少糖” 從口號變成日常選擇，餐飲江湖正在悄然改寫規則 。

一場從“重味刺激”到“輕油本味”的轉向，正帶著清爽的氣息撲面而來。

01■

餐飲品類正在

從“重油重辣”回歸“輕油本味

在過去很長一段時間，川渝口味盛行，“重油重辣” 的麻辣味穩坐大眾歡迎口味的頭把交椅。

2019 年《中國餐飲消費趨勢報告》顯示，在 “最受歡迎的口味” 調查中，“麻辣” 以 38.3% 的得票率一騎絕塵，大幅領先 “咸鮮”（25.1%）、“酸甜”（18.7%）等其他口味。

那時，大街小巷的餐廳里，濃郁厚重的麻辣菜肴隨處可見，滿足著人們對刺激味覺的追求。

然而，時代在變遷，近年來隨著大眾健康意識逐步提升，人們對飲食有了新思考。

過度攝入油脂對健康和體重帶來負面影響被廣泛認知，“管住嘴、邁開腿”成為不少人追求健康生活的準則，“少油、少鹽、少糖” 飲食理念逐漸深入人心。

在這樣的背景下，“重油重辣” 的主流地位受到沖擊，餐飲行業也迎來新變革，一場 “減油” 熱潮悄然興起。

火鍋行業作為餐飲界的熱門領域，率先掀起變革浪潮，“水火鍋” 應運而生。

這種火鍋最大特色是 “輕油輕辣”，打破傳統川渝牛油火鍋的配方比例，將牛油占比降至 30%，水含量提升至 70% 。

為突出 “少油” 特性，商家們還創新吃法，推出“中間燙，周邊燜”新穎方式，讓食客體驗別樣樂趣；在蘸料上摒棄傳統油碟，僅用蒜泥搭配火鍋原湯，最大化還原食物本味，讓消費者在享受美味同時，減少油脂攝入。

除了水火鍋，椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋、菌湯火鍋、貴州酸湯火鍋等喝湯火鍋也相繼走紅。

椰子雞火鍋以新鮮椰子汁和雞肉為主要食材，清甜爽口，富含蛋白質與維生素，輕油低脂； 豬肚雞火鍋將豬肚與雞肉長時間燉煮，湯底濃郁乳白，營養豐富； 貴州酸湯火鍋分紅酸湯和白酸湯，輕油健康，酸辣開胃。

這些火鍋憑借“輕油輕辣”的健康特性，吸引大批追求健康的食客，在市場中占據一席之地。

燒烤領域同樣開啟“輕油” 化進程，“水燒烤”的流行就是典型例子。傳統燒烤為提升風味、防止食材烤焦，往往依賴大量油脂。

而水燒烤打破傳統模式，省去腌制和油炸環節，先將食材放入牛骨湯中涮煮至全熟，再放到炭火上烤制，僅添加少量油、醬料和復合調味料。

這種“現涮后烤”、“高湯鎖鮮”的方式，減少烤制過程中油脂使用，讓消費者不再有燒烤油膩不健康的顧慮，盡情享受美味與健康兼得的體驗。

向來以重油重鹽聞名的湘菜，也在積極擁抱“輕油” 化變革。

為響應 “健康中國 2030” 規劃，湖南全省 14 個市州開展各具特色的減油減鹽活動。眾多本地餐廳積極行動，對菜品進行 “減油” 改良。

比如長沙市冰火樓餐廳新推出的 “茶香蝦”，就大膽采用銀針茶湯替代部分食用油，使這道菜用油量減少 40% ，在保留菜品風味同時，更加健康養生。

小吃領域也刮起“輕油”風。以中式炸雞為例，不少品牌引入空氣炸鍋、低溫烘烤等技術，降低產品油脂含量，既滿足消費者對酥脆口感的追求，又減輕健康負擔；

糕點方面，蔓越莓味黃油米糕、抹茶味黃油米糕等新品不斷涌現，主打健康輕油概念，為消費者提供更多健康選擇。

就連茶咖領域，也出現許多“輕油”品類。瑞幸推出的輕乳茶系列，如輕輕茉莉?輕乳茶，采用七窨雙瓣茉莉花茶，搭配輕乳奶基底，實現 0 植脂末、0 阿斯巴甜、0 氫化植物油、0 反式脂肪酸 ，在滿足消費者味蕾同時，讓大家喝得更健康。

02■

飲食“輕盈化” 改革，為何興起？

無論是火鍋里 70% 的湯底取代厚重牛油，還是燒烤架上高湯鎖鮮的 “水烤” 新做法；無論是湘菜師傅手中少油卻更香的辣椒炒肉，還是炸雞店門口 “三炸一煸” 的健康手藝，餐飲人正用巧思打破 “美味必重油” 的老觀念，讓食材本味在輕盈中慢慢綻放。

這場“輕油化”變革，既是對大家飲食需求的回應，更是餐飲行業跟著健康潮流往前走的主動選擇。

1、需求角度：健康理念崛起，沖擊“重油重辣”主流地位

隨著人們健康意識的不斷提升，消費者的飲食觀念也發生了明顯變化，越來越多的人開始關注食品的健康屬性，對少油食物的需求與日俱增。

《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020 年）》表明，我國居民的健康意識日益增強，家庭減鹽工作已初見成效，人均每日烹調用鹽量有所下降。

隨著生活水平的提高，大眾的飲食理念正從單純追求吃飽，向追求吃好、吃健康轉變，少鹽少油菜品成為了人們飲食選擇中的重要部分。

近年來，輕油系列產品在市場上備受青睞。以火鍋底料為例，據魔鏡市場情報數據顯示，2022 年 1 月 6 日，天貓淘寶火鍋底料市場中，輕油火鍋底料的占比維持在 17%-20%，且呈現出上升趨勢。

在小吃領域，也有部分地方的輕油版小吃銷量大幅增長。2024 年，天水有一家售賣豬油盒子的攤位，其改良后的輕油版豬油盒子，因口感清爽，深受年輕人喜愛，日銷量可達上千個。

為了順應消費者對少油食物的需求，不少地方都在積極推動飲食“輕盈化” 改革。

湖南省響應 “健康中國 2030” 規劃，全省 14 個市州紛紛開展了各具特色的減油減鹽活動。眾多餐飲企業也紛紛行動起來，通過改良烹飪方式和食材搭配，實現菜品的輕油化。

富麗華大酒店的廚師在烹制剁椒魚頭時，摒棄了傳統的重油炒制方法，轉而采用湯汁來激發食材的本味，在保留湘菜香辣特色的同時，將用油量削減了四成；

滇菜大師鄢赪的改良之作也同樣出色，他將云南傳統乳餅與蝦泥相融合，用酸角汁代替厚重調料，讓經典美食在輕盈中煥發出新的生機。

2、在成本管控層面，通過壓縮食材成本來降低產品價格，已成為提升市場競爭力的關鍵策略。

以“重油重辣” 為代表的傳統菜系，往往面臨更高的成本結構：一方面，為確保風味獨特性，需大量使用油脂、辣椒等基礎食材；另一方面，為追求濃郁辣味，高品質的辣椒、花椒等調料不可或缺，這無疑推高了原材料成本。

此外，重油重辣菜品的烹飪工序復雜，耗時較長，例如處理油脂時需進行焦化、加氫等二次加工，不僅對廚師技藝要求嚴苛，更間接拉高了人力成本與時間成本。

以傳統牛油鍋底為例，其成本占比通常在 25%-30% 之間。

燒烤品類同樣面臨類似問題：大量使用辣椒、花椒及復合醬料，導致成本居高不下。與之形成鮮明對比的是 “輕油” 品類 —— 它們通過優化食材配比實現成本突圍。

例如水燒烤采用 “70% 底水 + 30% 油脂” 的黃金比例，鍋底成本較傳統火鍋直降 30%，同時推薦 “原湯蘸碟” 替代傳統多料組合，大幅減少物料消耗。

在制作環節，水燒烤摒棄了傳統腌制與油炸工序，僅需將食材在牛骨湯中涮煮后簡單烤制，既降低了操作難度，又將人工耗時壓縮近 50%。

這種創新工藝使 “輕油” 品類在成本控制上展現出顯著優勢，為產品價格下探提供了空間，從而在市場競爭中贏得更大的利潤彈性。

3、從企業戰略視角看，“輕油”品類正成為創業者實現差異化突圍的重要抓手。

長期以來，重油重辣風味主導市場，而“無油無辣” 菜系長期處于邊緣地位。

但隨著健康飲食潮流興起，不少品牌開始逆向創新：既然重油重辣能創造市場增量，“輕油”品類同樣可通過健康屬性實現破局。

以水火鍋為例，針對消費者對牛油鍋底的“腸胃負擔” 與 “味覺疲勞”，品牌通過三大創新實現突圍：

其一，突出 “7 分水 3 分油” 的黃金配比，搭配喝湯、泡飯等健康吃法； 其二，采用大骨湯、牛骨湯等復合湯底，區別于傳統清水鍋； 其三，摒棄油碟，僅以蒜泥搭配原湯蘸料，最大程度保留食材本味。

這種差異化策略使水火鍋在牛油火鍋統治的市場中撕開缺口，部分品牌單店日翻臺率達 5 次，門店數量兩個月內激增 230%。

水燒烤則通過“高湯鎖鮮” 技術減少烤制油脂，既保留食材本味，又打破傳統燒烤 “重度依賴調料掩蓋原味” 的定式。

中式炸雞品牌老韓煸雞更以 “三炸一煸” 工藝顛覆行業規則：通過三次精準控溫油炸結合專利干煸機，讓雞肉自然形成酥脆外皮，無需裹粉即可鎖住汁水，油脂含量較傳統炸雞降低 32.8%，每百克熱量僅相當于 1.5 個蘋果，蛋白質含量卻達 22.7g，成功重塑中式炸雞健康標桿。

這些創新實踐印證了輕油品類的商業價值：它們不僅重塑著飲食文化，更催生了產業革新。

例如輕云推出的減負 ? 植物油，通過專利至萃酶解工藝將甘油三酯轉化為不易囤積的甘油二酯，在不改變烹飪習慣的前提下，為中餐熱炒注入輕盈基因。

這種技術突破正在推動整個餐飲產業鏈向健康化、精細化方向升級，為行業發展開辟新藍海。

03■

餐飲人，如何將菜系進行“輕油”化處理？

將來會有越來越多的清油品類。

作為餐飲人，若要在清油趨勢下深耕餐飲業、做好清油類品類，可從改變烹飪方法、選用健康食材與調味劑，或優化菜品搭配等方面，對菜系進行減油或清油處理。

1、在改變菜系傳統烹飪方式上，諸多餐廳已付諸實踐，摒棄油炸、油煎等多油烹飪法，轉用燜、煮、燉、蒜蓉涼拌等方式減油。

以湘菜領域經典的辣椒炒肉為例，傳統做法是先放油炒肉，盛出后再放油炒辣椒，致使整道菜用油較多。

而湘菜大師段輝煌為實現減油，先將辣椒無油干煸至七分熟，激發出辣椒本身的香氣，再放一勺油，倒入已提前處理好的熟肉進行炒制。

這種創新做法不僅讓油的使用量減半，還使得辣椒更香、肉更嫩，為食客帶來全新味覺體驗。

西餐領域中，對牛肉的處理常采用低溫慢煮方式。將牛肉置于適宜低溫環境中，讓其緩慢變熟，最大程度保留肉質鮮嫩與營養成分，最后再稍加油進行烹制，輕松實現控油目標，讓消費者在享受美味的同時減少油脂攝入。

在中式炸雞領域，老韓煸雞通過獨特的“三炸一煸” 工藝，減少裹粉環節以及額外油脂的使用。雞肉經此工藝處理后，自然形成酥脆外皮，不僅保持了炸雞應有的口感，還契合了當下消費者對健康飲食的追求。

2、在替換佐料、更換油的種類以及使用量油勺等減油方式上，不少餐廳也各顯神通。

長沙的冰火樓餐廳在烹飪時選用橄欖油，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，相對健康，該餐廳推出的橄欖油水煮小菜深受食客歡迎。

在用油工具上，他們把大勺換成小勺，精準控制單次取油量，之后還引入刻度勺和擠油泵，讓每一次用油都清晰可見，減油過程變得可視化，幫助廚師更好地把控油的用量。

3、當然，使用天然佐料和食材，替換傳統食材也能有效“減油”。

富麗華大酒店的富臨美食在烹飪啫啫魚頭煲時，僅用少量底油炒制佐料，接著依靠蒸汽將魚頭燜熟，最大程度減少了油的使用。

同時，利用含干貝素、酵母抽提物等天然鮮味原料替代部分傳統調味料，在減油的情況下，依然能巧妙提味，保證菜品的鮮香口感，讓食客難以察覺油量的減少。

餃子品牌熊大爺在食材選用上獨具匠心，春分時節推出“春筍鮮肉餃”。

他們選用低脂、低熱、高纖維的峨眉山龍須筍為食材，龍須筍本身清爽可口，自帶天然減油特性，與鮮肉搭配，為消費者提供了健康選擇，也為餃子品類在清油趨勢下開拓出一條新路。

4、對菜品進行減油的方式還有很多。

通過對食材預處理來去脂是常見方法，對于含油量較高的肉類，先進行焯水去脂再烹飪。

像改良版的辣椒炒肉，先將瘦肉焯水，可有效降低整體油脂含量，后續炒制時即便減少用油，也能保證菜品的美味與健康。

在烹制蒸菜等菜品時，挑選低脂低油的配料，如各類菌菇、豆制品等，搭配蔬菜同煮，減少炒菜環節，從根源上降低對油的需求，還能讓菜品更加營養均衡。

結語：

這種飲食變遷實質是貝克所言的"風險社會"應對策略——當工業化飲食的隱性風險被顯性化，年輕人通過消費選擇實施"日常生活的健康化抵抗"。

值得注意的是，這種"清淡化"并非回歸傳統飲食，而是建構著新的飲食現代性：既保留便捷性又追求健康，既滿足口欲又消除負罪感。

未來趨勢可能向兩個維度延伸：一方面會出現更精細的"微量調控"食品，另一方面將興起"補償性消費"場景。這種飲食文化的嬗變，本質上映射著年輕世代對可控生活的追求。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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