小時候沒見過只賣蔥油餅的攤，都是和大餅油條一道賣的。那時離我家最近的大餅攤在賽華公寓對過，大餅三分油條四分蔥油餅要賣五分，一則小貴，二則未必比大餅更當飽，故大家不常買。不過在排隊買大餅油條的時候，經常看得到大師傅做蔥油餅，雖然一趟只看見一段，看多了亦可自我拼圖。家里偶爾做起來，竟亦可學像八九分。

記得十來歲時，上海大米配額供應，家家人家都不得不吃十天半個月面粉，在做厭了饅頭面餅面疙瘩之后，也曾試著做做蔥油餅。無非是加水加酥油，掿面粉，醒面粉，揪成小團，搟長條，涂熟油撒鹽撒蔥末，先卷后躺，壓成餅狀，入鍋少油小火翻煎，至略金黃即可盛起食用，咬一口，有嚼勁，也看得到里面的白面。并不像現在的那樣，放很多油，煎了又烘，必至層層金黃，口感酥脆。蔥油餅嘛，蔥微香、油微香、餅面亦有微香，足矣。想要酥脆，自有他物。非不能也，是不為也。看似節儉，亦關乎惜福。當年，點到為止才算境界，追求極致不是。甚至覺得凡事太貪，會影響自己的修行。

正因如此，蔥油餅行走海上百余年，一直泯然于大餅油條老虎腳爪饅頭羌餅粢飯之中，并不出挑。上世紀80年代，有人突然自說自話評出什么“四大金剛”，蔥油餅也黯然落選。

近年來，提及蔥油餅的人好像有點多，繞不開那個叫阿大的個體戶，一只蔥油餅攤頭從小菜場擺到自家后門口，2010年碰巧被外國記者看到，始有披露。人們貌似真的更相信外來和尚念的經。

小生意有小生意的講究。起了蓬頭，定要出花頭。與夢花街餛飩一樣，阿大蔥油餅攤也弄到要瞬間移動。還好有人相助，去了永嘉路。那一動，又起新蓬頭，竟引來全市跟風，連我家附近那個菜場門口也一連開出三家，就像《繁花》播出后黃河路多了七家排骨年糕店一樣。

上海灘上的蔥油餅攤頭多了不算，蔥油餅的做法和賣法也都變了。做法么當然都是追求酥脆，且多以“老上海蔥油餅”自居；賣法么竟然多敢單賣蔥油餅，還都賺得著鈔票。直到幾年口罩，勢頭才回落。今年四月底，沉寂了三年的阿大蔥油餅在瑞金二路又開張，盡管八元十元一只，還是有人排隊，畢竟蓬頭不再。

蔥油餅新口味也有好多人歡喜，本不該說三道四。懷舊往往招人厭，而且，很多懷舊似初戀，更多的是自己多年瘋狂腦補后的美好。其實，“老上海蔥油餅”很普通，普通亦可贊美，溢美則大可不必。更何況，老味道再也回不去了。就像上海話一樣，老早有老早的味道，現在依然是現在的樣子。

我只覺著現在做蔥油餅，酷似做其他所有事，思路有點單維度。網絡講流量，生意講跑量，聽歌只聽飆，追劇只追爽，到處加法思維，樣樣“弄弄大”，大餅油條也要做大做粗，于是蔥油餅也不假思索地奔向了多蔥重油窮煎的不歸路，連花卷也跟著誤入歧途，只此青綠，不再小白。沒有人會停下來想一想，缺了點啥。

幾十年兜兜轉轉，蔥油餅依然很普通，談不上進步，只是多了點話題。既談及上海傳統美食，豈可止于美味，總也要講點審美吧。若論繼往開來，恐除了講良心，講匠心，還要講琴心。

原標題：《十日談 | 畸筆叟：蔥油這只餅》

欄目編輯：史佳林 文字編輯：王瑜明

來源：作者：畸筆叟