提到蔬菜的健康問(wèn)題，人們往往想到的是清洗問(wèn)題。的確，在蔬菜的問(wèn)題上，清洗絕對(duì)算得上是一個(gè)很重要的問(wèn)題了。然而這是大家都很留意的細(xì)節(jié)，也就不容易被忽視了。

可是還有一些關(guān)鍵的問(wèn)題卻往往被忽視，首先就是久存蔬菜的問(wèn)題。生活中總有一些人為了節(jié)食省事，每次都從菜市場(chǎng)上買(mǎi)回一批蔬菜，放在冰箱中慢慢吃，總是一放就是數(shù)日。其實(shí)這樣做是非常危險(xiǎn)的，因?yàn)槭卟酥泻邢跛猁}，本身無(wú)毒，然而在儲(chǔ)藏一段時(shí)間之后，由于酶和細(xì)菌的作用。硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成致癌性的亞硝酸胺類物質(zhì)。

儲(chǔ)存蔬菜不僅會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。實(shí)驗(yàn)證明，綠葉蔬菜在30度的屋子里儲(chǔ)存一晝夜的話，其中的維生素 c 會(huì)損失殆盡，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。此外，凡是已經(jīng)發(fā)黃萎蔫、水漬化、開(kāi)始腐爛的蔬菜都不要食用，以免影響到身體健康。

其次就是做熟了的蔬菜問(wèn)題。這里主要是指用蔬菜做的菜湯，可以說(shuō)隨著人們生活水平的不斷提高，不少家庭在講究菜肴豐富多彩的同時(shí)。也講究起烹制菜湯的質(zhì)量來(lái)了。因此，一般的白菜湯、菠菜湯、雞蛋湯、海米紫菜湯都成了餐桌上不可或缺的菜樣。那值得注意的是，湯提高了一頓飯的質(zhì)量，那喝不完的剩湯的處理問(wèn)題也就出來(lái)了。

不少家庭的做法是剩湯棄之可惜，留待下一餐或者是次日熱再喝，豈不知這種做法是得不償失的？這是因?yàn)樵S多蔬菜里都含有較多的硝酸鹽類，煮熟后放置時(shí)間越久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽還原成為的亞硝酸鹽就越多。而人若把剩湯喝下去，湯里的亞硝酸鹽經(jīng)過(guò)胃腸就會(huì)進(jìn)入血液，使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。從而使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，嚴(yán)重者會(huì)使人產(chǎn)生缺氧癥狀，無(wú)疑這就影響了人體的健康。

因此，家庭做湯時(shí)應(yīng)注意不要做的過(guò)多，每次做一餐能喝完的分量就可以了，如果實(shí)在不能一餐喝完的時(shí)候。也不要怕浪費(fèi)，最好是將其倒掉，切記將它留到下一餐或者次日再喝。不然為了一點(diǎn)剩湯而損害身體健康，實(shí)在是有些不值得。