PART 0 1

銀耳苦瓜

進入夏季，連日酷熱。

鄰居老楊是中醫，他說：“‘春食野，夏吃苦’，苦是夏之本味，苦味菜肴能消燥火。盛熱食苦，是老祖宗留下的消暑妙方。”

苦味蔬菜最常見的是苦瓜，《本草綱目》稱它“除煩熱，解勞乏，消心明目”。冰鎮銀耳拌苦瓜，素有消暑御膳之美譽。

先將銀耳泡好，撕成小朵加冰塊備用。苦瓜削皮、挖瓤切塊，加少量鹽腌10分鐘攥水。

把500克雞湯熬至50克左右，置涼放鹽、白醋、白糖適量，倒入苦瓜、銀耳、冰塊拌勻，冰鎮10分鐘，挑去冰塊，拌香油入盤，苦瓜碧如翡翠、銀耳白似美玉，入口冰爽清脆，苦冽鮮香。

拌完端給老楊品味，他嘗過連聲呼好，但說：“這道菜屬寒性，陽衰虛寒者不宜多吃。”

PART 02

涼拌三苦

沒幾日，老楊也端來一盤翠綠和一小碗拌汁，進門便說：“嘗嘗我的手藝‘涼拌三苦’。”

原來，他將苦荬、苦苣、蒲公英三種苦菜切段，混裝一盤，把濃汁澆入盤中拌勻。

夾一撮填進嘴里，嚼幾下，瀝冽的苦味蔓延開來，令我想起小時候吃苦菜的情景：那時家住山村，每年夏季，苦荬、苦苣是家常蘸醬菜。

我嫌苦不愛吃，母親就把苦菜切成段，撒上鹽和味素，加半匙香油拌勻，苦菜即刻變得脆嫩鮮香。

今天吃到苦菜，濃濃的回味滯留舌尖，像柔韌的繩子，把記憶拽回了張揚無忌的童年。

老楊拌的苦菜鮮香、恬淡，比我當年吃的更加美味。老楊說：“秘訣都在拌汁里，要用菊花、海米、胡椒熬汁，再放入鹽、味素、白醋、紅糖、芝麻油等佐料。

吃時要少量勤拌，放置時間稍長，苦菜會軟塌，失去爽脆。拌苦菜清熱祛暑、增進食欲，但脾胃虛寒者一定不要多吃。”

還有一種夏至苦“拌”的美食：苦筍。它生長在南方的崇山峻嶺中，不但除熱祛暑，尚有減肥健身、健胃祛積等功效。

前幾日，網上購得幾斤苦筍，想到老楊是南方人，一定做得更美味。果然，老楊一見苦筍笑逐顏開：“這可是好東西，在老家，我涼拌苦筍是小有名氣的。”

說著，他傳授我做法：“苦筍切成段，燒溫水放入，水沸撈出投入涼水，浸泡20分鐘瀝干。記住，一定溫水放筍條，開水放會外爛內生。然后熬濃雞湯，加鹽、白醋、蒜泥、胡椒粉、芝麻油、紅椒少許拌勻。”

如法炮制，筍條淡黃中隱著淺翠，宛如美玉。放入口中一嚼，脆中帶韌、苦里生香，尚有鮮濃的青竹味道。

難怪詩人陸游在暑夏最喜食涼拌苦筍，還賦詩贊曰：“薏實炊明珠，苦筍饌白玉。輪囷斸區芋，芳辛采山蔌。山深少鹽酪，淡薄至味足。”

烈日炎炎，苦“拌”夏至，脆嫩的美食濃香適口，拌出餐桌的豐富、拌出清熱祛暑的舒適心境。

作者：周鐵鈞

圖片：新華社

設計：靳韞瑜

編輯：倪楊金子

策劃：李蕓聰 倪楊金子

監制：王巖 高雅

主播丨李容瑯