近年來，烘焙行業(yè)快速發(fā)展，但隨之而來的安全生產(chǎn)問題也引發(fā)廣泛關(guān)注。“生產(chǎn)安全不僅關(guān)乎企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，更直接關(guān)系到員工生命健康與社會(huì)公共安全。”山東省焙烤食品行業(yè)協(xié)會(huì)表示，廣大烘焙門店及企業(yè)要筑牢安全生產(chǎn)防線。

規(guī)范設(shè)備操作 杜絕人為隱患

2020年8月，湖南株洲一蛋糕店員工因操作壓面機(jī)失誤導(dǎo)致手臂被絞入機(jī)器；2024年4月，江蘇南通一蛋糕店員工使用噴火槍時(shí)意外走火，所幸因處置及時(shí)未釀成大禍。山東省焙烤食品行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，機(jī)械傷害多源于違規(guī)操作或防護(hù)裝置失效。而噴火槍意外走火事故則暴露出操作培訓(xùn)不足、應(yīng)急預(yù)案缺失等問題。

有關(guān)專家表示，設(shè)備操作是烘焙生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量與生產(chǎn)安全。烘焙行業(yè)設(shè)備種類繁多，從壓面機(jī)、噴火槍到大型烤箱、攪拌機(jī)，使用時(shí)均需嚴(yán)格遵循操作規(guī)范。然而，部分企業(yè)因培訓(xùn)體系不完善、安全意識薄弱或流程監(jiān)管缺失，操作失誤頻發(fā)。此類問題不僅可能引發(fā)機(jī)械傷害、火災(zāi)等直接風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)造成設(shè)備損壞、生產(chǎn)停滯等連鎖損失。因此，企業(yè)需構(gòu)建“預(yù)防為主”的安全管理體系，通過標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊、分崗分級培訓(xùn)、模擬演練等方式，將安全規(guī)范內(nèi)化為員工操作習(xí)慣，同時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)范，強(qiáng)化員工安全培訓(xùn)，并配備必要的應(yīng)急設(shè)施。此外，企業(yè)還應(yīng)定期檢修設(shè)備安全裝置，推行“雙人操作”制度，并建立操作監(jiān)督機(jī)制。

強(qiáng)化設(shè)備維護(hù) 消除管理漏洞

1998年，英國一家面包廠因違規(guī)縮短烘烤機(jī)冷卻時(shí)間，并偽造降溫記錄，最終導(dǎo)致兩名工人身亡；2023年7月，河南某雪糕店因員工使用尖銳工具清理冰塊損傷制冷管，引發(fā)爆炸。山東省焙烤食品行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，此案例警示企業(yè)，任何縮短工藝流程、忽視設(shè)備維護(hù)的行為以及設(shè)備維護(hù)不當(dāng)與操作規(guī)范缺失，都可能引發(fā)災(zāi)難性后果。企業(yè)需建立標(biāo)準(zhǔn)化維護(hù)流程，嚴(yán)禁私自改動(dòng)設(shè)備參數(shù)，并配備自動(dòng)停機(jī)等安全功能。同時(shí)，要定期檢查制冷系統(tǒng)，嚴(yán)禁非專業(yè)工具介入維護(hù)，并加強(qiáng)員工風(fēng)險(xiǎn)教育。

專家表示，設(shè)備維護(hù)是保障生產(chǎn)連續(xù)性與安全性的基礎(chǔ)工程。烘焙設(shè)備長期處于高溫、高濕環(huán)境中，易出現(xiàn)線路老化、部件磨損等問題，若企業(yè)為追求效率壓縮維護(hù)周期，或?yàn)榻档统杀竞鲆晫I(yè)檢修，將埋下嚴(yán)重安全隱患。國際經(jīng)驗(yàn)表明，超過60%的機(jī)械事故與維護(hù)不當(dāng)直接相關(guān)。對此，企業(yè)需建立全生命周期設(shè)備管理體系：一方面，制定定期保養(yǎng)計(jì)劃，委托專業(yè)技術(shù)人員對核心設(shè)備進(jìn)行深度檢測與性能評估；另一方面，嚴(yán)禁私自改裝設(shè)備或簡化工藝流程，尤其對涉及溫控、壓力、電力的關(guān)鍵參數(shù)，須通過數(shù)字化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控與異常預(yù)警。

優(yōu)化作業(yè)環(huán)境 落實(shí)健康保障

2022年10月，韓國一家烘焙企業(yè)的一名員工因超負(fù)荷工作導(dǎo)致過度疲勞，不慎被卷入攪拌機(jī)身亡。山東省焙烤食品行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此類悲劇凸顯了企業(yè)漠視勞動(dòng)強(qiáng)度管理的嚴(yán)重后果，行業(yè)協(xié)會(huì)倡導(dǎo)企業(yè)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)法規(guī)，合理分配工時(shí)，并建立健康監(jiān)測機(jī)制。

員工是企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)，其身心健康直接影響生產(chǎn)效率與安全水平。研究表明，合理工時(shí)與科學(xué)排班可提升20%以上的安全績效。專家提出，企業(yè)應(yīng)摒棄“以量換質(zhì)”的粗放模式，通過引入智能排班系統(tǒng)，平衡產(chǎn)能與人力負(fù)荷，為員工提供定期健康檢查與心理疏導(dǎo)服務(wù)。同時(shí)，需優(yōu)化作業(yè)環(huán)境，例如在高溫區(qū)域加裝通風(fēng)降溫設(shè)備，為接觸粉塵、噪音的崗位配備專業(yè)防護(hù)用具，將人文關(guān)懷轉(zhuǎn)化為安全生產(chǎn)的內(nèi)生動(dòng)力。

重視安全生產(chǎn) 加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控

安全生產(chǎn)是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，需企業(yè)、員工、行業(yè)協(xié)會(huì)及監(jiān)管部門多方協(xié)同。當(dāng)前，行業(yè)仍存在安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、技術(shù)升級滯后、中小企業(yè)資源不足等痛點(diǎn)。為此，山東省焙烤食品行業(yè)協(xié)會(huì)呼吁：

一是標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，推動(dòng)制定烘焙行業(yè)安全生產(chǎn)地方標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化設(shè)備操作、車間管理、應(yīng)急預(yù)案等要求。

二是技術(shù)賦能，聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)開發(fā)低成本智能化監(jiān)測設(shè)備，幫助中小企業(yè)實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)可視化管控。

三是共建共治，搭建行業(yè)安全信息平臺，共享事故案例與整改經(jīng)驗(yàn)，定期組織交叉互檢與專家會(huì)診。

四是文化培育，開展“安全標(biāo)兵”評選、技能比武等活動(dòng)，將安全意識融入企業(yè)文化基因。

詳見《中國食品報(bào)》(2025年7月21日5版)

排版、美編：林倩

審核：張亞亞

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