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首個校園配餐服務管理國標發布 專家:專業餐飲企業的食品安全保障能力更強

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7月21日,據國家市場監管總局消息,國家首個專門針對校園配餐的國家標準——《校園配餐服務企業管理指南》(簡稱《指南》)已于近日發布,將于今年12月1日正式實施。

據全國標準信息公共服務平臺,這是一項推薦性國家標準,主管部門為中國商業聯合會,主要起草單位包括深圳市標準技術研究院、中國連鎖經營協會、中國飯店協會等 。

國家市場監管總局明確,《指南》適用于為中小學、幼兒園學生提供學生餐制作及配送服務的校園配餐服務企業,不適用于校園自建食堂、學校食堂分包商或承包商。標準明確了覆蓋食譜及原料管理、加工制作、備餐與配送、用餐服務、服務評價改進、應急處理等全鏈條的規范指引。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱向紅星新聞指出,配餐和食堂自己做,本質上沒什么區別,一個是校內加工,一個是校外加工,都是大規模、大批量的制作方式,食品安全的要求是一樣的。配餐企業一般是專門的餐飲企業,很多學校食堂也是外包給餐飲企業運營,專業餐飲企業對法規要求更了解,食品安全保障能力更強。

鐘凱介紹,不少大型配餐公司是流水線工廠化運行,衛生管理非常嚴格,整個流程各環節分工明確,責任清晰,和大家想象的有煙火氣的廚房完全不同,是家庭廚房達不到的水準。餐飲環節風險最大的是人,他覺得“機器比人更值得信任”。

《指南》明確,餐食加工過程須接入“互聯網+明廚亮灶”系統,并向學校、家長和學生公開展示食品加工的關鍵操作流程。對此,鐘凱認為,這主要是起到威懾以及事后回溯的作用。

鐘凱認為,學生餐最主要的威脅是致病微生物引起的食源性疾病,比如生熟不分、交叉污染導致的沙門氏菌食物中毒,配送距離較遠、保溫沒做好導致蠟樣芽胞桿菌食物中毒等。在食品安全的基礎上,學生餐還需要考慮口味、營養、價格等多個因素,需要學校、供餐企業以及家長的相互理解和支持。

在運輸環節,《指南》要求配備滿足配餐量和配送方式的封閉式配送車輛與設備,配送車輛向主管部門備案,宜專車專用并安裝定位跟蹤系統。

據央視新聞報道,校園配餐產業規模已經占整個餐飲業近半規模,標準化建設是推動校園配餐行業高質量發展的關鍵一步。

2019年,教育部等部門曾印發《學校食品安全與營養健康管理規定》。2024年11月,教育部發布《中小學校園食品安全和膳食經費管理工作指引》提出,具備條件的中小學食堂原則上采用自營方式供餐;食堂對外承包或委托經營的應公開選擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位;可通過從配餐企業訂餐的形式,解決學生集中就餐需求,保障食品安全與營養健康。

上述指引還提出,學校應完善校外供餐管理制度和措施,確保食品安全管理的全過程控制,且應建立校外供餐單位評價和退出機制。

紅星新聞記者 胡伊文

(來源:紅星新聞)

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