作者 | 陳振

來源 | 財經八卦（ID：caijingbagua）

引言：近日，餐飲界一家百年老字號被推上了風口浪尖。

天津市市場監督管理局更新重大消息，百年老字號——狗不理包子被列入了經營異常管理名錄，這一消息傳出，不禁讓人們對這個百年老字號的未來發展產生了諸多疑問。

狗不理包子從明末清初的民間小吃到如今火遍大江南北的中華老字號，存在已有百年歷史。

它本可以體面“老去”，成為一張行走的天津文旅城市宣傳名片，怎么就成為業內“黑榜”了呢？這包子消費者還能放心吃嗎？

一籠敢賣128元

外地游客交“智商稅”

狗不理包子作為“天津三絕”之首，是本地人的日常早餐以及外地游客必打卡美食。

而如今卻出現了很多不同的聲音與爭議，有人覺得這個包子又貴又難吃，甚至有的游客慕名而來卻遭受到了店員的不耐煩的服務。

還有的網友發帖詢問：當真會有天津本地人去吃這個狗不理包子嗎？

面對網友直擊天靈蓋的拷問，熱心天津市民都紛紛為游客避雷拔草：一籠一百多，就只有八個，正經人家誰早餐吃這玩意啊。

本是包子界的“頂流”淪落到今天這個地步歸根結底還是它自己不爭氣！

首先就是這讓人望而卻步的菜單，包子本就是普通民間小吃，價格卻對標五星級餐廳。

光是價格刺客就已經勸阻一大批消費者，更讓人無語的是他擺爛的服務，以及和高價不匹配的口感。

早在前幾年，有一位短視頻博主測評了狗不理包子從而引發了一場輿論戰。

視頻真實地反映了狗不理包子內餡的豬肉十分油膩且分量很少，遠遠達不到大眾所說的老字號匠心手藝、傳統味道。

這一視頻引起了大家的共鳴，去過天津旅游的游客都紛紛下場聲討狗不理包子。

狗不理作為包子屆的愛馬仕，其口感甚至比街邊普通早餐店還差。

其次，當游客滿心歡喜的走進店里打算大快朵頤一番，換來的卻是服務員冷眼打量的態度。

網友更是開玩笑道：不知道的還以為走進了什么奢侈品店呢，看來下次吃狗不理包子，還需要驗資，否則是打擾了服務員的清閑。

相對于無功無過的口感，“狗不理包子還真是不理人的啊”這一諷刺的服務態度更讓大眾消費者寒心。

當消費者選擇走進店鋪品嘗一番，本是對這百年老字號的支持，換來的卻是一次性割韭菜的宰客待遇。

本以為狗不理包子會出面作出回應并且積極改進，而讓人萬萬沒有想到的是，他最后卻是選擇了報警。

其實在這一刻，狗不理包子早就從百年傳承老店轉變為鄙視普通大眾的資本。

這是一次非常尷尬且失敗的公關行為，如若服務行業可以憑借著傳統手藝而變得傲慢，那冷漠與傲慢將葬送他的百年招牌。

同時這也是對消費者的一次宣戰，大眾選擇狗不理包子更多的是品嘗這百年文化底蘊的味道。

而品牌卻借助著這一光環，讓消費為這一份情懷去買單，這一行為則是狠狠扯下了狗不理經營的遮羞布——傳承百年的老店并不能將大眾對過去的情懷當成自己的保命符。

慈禧御口一吃

成就狗不理

狗不理作為天津一大行走的文化美食明信片，趣味十足的名字與創始人的故事有關。

據說在咸豐年間，天津一戶農家生了個孩子，本著賤名好養活取名為“狗子”，后來狗子長大就在天津一家食鋪打下手。

狗子在店鋪里干活勤快麻利，更是做包子的一把好手，后來他就自己開了一家包子鋪，叫做德聚號。

經狗子的手做出來的包子不僅皮薄餡大，而且肉餡飄香不油膩，包子捏出來的褶皺形狀如花朵一樣好看，色香味俱全。

包子鋪開店就立即售空，再加上狗子為人真誠又老實，從來不會缺斤少兩，包子貨真價實。

街里街坊都紛紛來買狗子做的包子，隨著顧客越來越多，狗子別說吆喝了，都已經顧不上和大家去溝通說話了。

后來大家就開始戲稱狗子為狗不理，久而久之，大家管狗不理的“德聚號包子”叫“狗不理的包子”。

而狗不理包子真正坐上包界“頂流”之位，還要得益于慈禧太后。

據民間野史記載，清朝末年的時候袁世凱將部隊搬于天津操練，因一次偶然的機遇嘗到了狗不理的包子。

于是馬不停蹄地將此等民間佳肴立即進獻給了慈禧，慈禧吃完評價頗高，大概意思是說：山里爬的天上飛的地上跑的海底游的都不及這包子的味道，吃一口真長壽！

得到了“皇家官方”蓋章，“御前帶貨”讓民間美食搖身一變成為御前佳肴，這讓狗不理包子的招牌就此打響。

鼎盛時期一天能夠賣出6萬個包子。

而幾代傳承下來，如今口碑卻是每況愈下，盡管狗不理包子還屬于是“天津三絕”，可它背后卻是一片落寞。

狗不理賺錢的本事就是憑借著自己現做包子的手藝，然而根據2016年狗不理的年報數據顯示，狗不理包子40%以上的營收都來源于速凍包子產品。

企業負責人張彥森也曾在采訪中說過：如今，市場大眾消費者的口味日益多元化，單靠線下門店賣包子的利潤確實有限。

簡單來說相對于實體餐廳的利潤而言，集團的重心早就轉移到了通過速凍包裝將產品線上運營售賣。

令人疑惑的點是，企業利潤營收占比靠的是速凍食品，而集團卻大肆擴張線下門店與高檔酒樓。

包子作為民間平價早餐，而狗不理卻反其道而行之，大肆開設高雅酒樓，平民化美食走高端路線其實是行不通的。

盡管每年財務報表上的營收數據雖然風光，而現實酒樓門可羅雀的上座率卻是狠狠的打臉。

企業發展重心走錯了方向，直接導致狗不理將平價包子市場拱手讓了出去，同時又擠不進五星級高端酒樓餐廳。

高處不勝寒，狗不理就被一步步架上了一個尷尬的境地，本地居民對高價包子嗤之以鼻，游客一次性消費也不是長久營收之計。

2020年9月，狗不理宣布北京王府井門店停業關門，截止到2021年，從先前的40多家門店銳減到如今只剩10家，早已說明了集團內部的運營管理問題。

沖刺IPO折戟

又沒趕上預制菜的風口

狗不理到如今尷尬局面，歸根結底還是企業的戰略重心偏移。

早些年餐飲界里北京全聚德，再到近幾年的芭比饅頭成功登陸A股，張彥森就已經開始為老字號品牌沖刺IPO鋪路。

2012年，狗不理沖刺IPO卻中道崩殂，兩年后企業為上市造勢揚言自己并購了一所美國知名咖啡品牌。

事實卻不是如此，狗不理真正拿下的其實是一所澳大利亞咖啡企業的中國經營權，也并不存在所謂的并購。

狗不理躋身資本的野心遠不止于此，除了咖啡之外，甚至還一只腳踩入八竿子打不著的護膚行業，推出了一款令人匪夷所思的“狗不理面膜”。

面膜、咖啡與狗不理的品牌類目嚴重不符，如此大費周章的“作死”，最后等待他們的即是消費市場上的冷遇。

如今消費者口樣繁多，狗不理本可以借著老字號的噱頭搞創新，跟著時代營銷包裝推出各類網紅產品。

像大白兔奶糖跨界和香水聯名，就連中國郵政都和咖啡搭配，搭上風口的快車成功“出圈”。

而狗不理既沒搭上聯名的快車，也沒有趕上餐飲界預制菜的風口。

就算沒趕上發展紅利，狗不理作為老牌食品企業來說，口碑與消費信任是它的一大亮點，本可以借著預制菜打一波漂亮的翻身仗。

借鑒思念、三全這類品牌，推出系列繁多的速凍品類，亦或是其他面點美食打開全新市場。

而狗不理選擇的依舊是只賣速凍包子這一單品，預制菜的產品鏈不夠多元化，餐飲的市場越來越卷，固守原樣就算是老牌企業依舊會被后起的新秀拍在時代的沙灘上。

就連近幾年大火的美食團購套餐以及線上直播帶貨也沒有看見狗不理的身影，可見企業發展的滯后性與遲緩性。

從“必打卡美食”再到“天價包子”，高價定位致使消費者望而卻步。

狗不理品牌其核心的市場競爭力在于傳統手藝與百年品質。而狗不理包子眾多舉措其實很大程度削弱了消費者對其信任以及認可。

這不僅是狗不理面臨的問題，也是眾多百年傳承老店面臨的轉型困境，口碑急轉直下最后只剩下傳說。

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