2025

07/22

老北京吃吃吃

第二彈

暑假邁進京城，熱門景點人潮涌動，烤鴨、炸醬面的香味也總是在小吃店周圍四處飄散。

不過，要是你想挖掘點不一樣的美味，那些藏在深巷里的小眾小吃可別錯過。它們可都是京城的 “遺珠”，帶著濃濃的煙火氣，沒有熱門餐廳的高人氣，卻能給你帶來最地道、最驚喜的味覺體驗。

從甜糯的豌豆黃，到咬一口汁水四溢的門釘肉餅，再到風味獨特的鹵煮，每一款都承載著老北京的歲月與故事。接下來，就跟著我們的步伐，一頭扎進這些小眾美味的世界，讓味蕾在京城的小巷里，開啟一場難忘的驚喜之旅 。

01

炸 肥 腸

一提起老北京“炸肥腸”，很多外地朋友會說：“哦，吃過。不是炸灌腸嗎？”

錯！這是兩種食品， 一字之差，葷、素混淆。大概是現在，賣炸灌腸的多，而炸肥腸已很少見到了。肥腸是老北京一種很平民的食物，因為它屬于豬下水類，所以一般家庭很少買，怕弄不干凈。故而豬的腸、肝、肺等都比其他鮮肉部位便宜很多。如果要是會收拾會做，它味道不比紅燒肉差，有人就專喜歡吃這東西。于是就有了炸肥腸的攤販，他們設在路口、街角，現吃現炸，很受歡迎。

能把下水做成美味，關鍵是清洗去腥，這也是最麻煩的。生豬大腸要先用鹽或堿浸泡，反復揉搓，這是在清潔外面，水沖洗后把里面灌進醋，再揉搓。清潔完的腸子細長潔白，不油膩、不粘手，一點兒異味兒沒有。

接下來，把用各種調料煮好的豬肝豬肺剁碎，再加上淀粉、蔥姜末攪拌均勻，灌入洗好的大腸內，那癟癟的腸子慢慢又鼓起來了。這時把兩頭兒用繩子系緊，上籠屜蒸，等熟后拿出晾干，刷上紅油，這賣貨的半成品就算在家準備完了。快中午了，到固定地點把篷子支好，爐子上的油鍋都慢熱上。

見有主顧來，攤主把備好的紅色肥腸切成厚片，下熱油鍋炸，翻幾回后撈出控油，稍涼又下鍋復炸，再撈出，這回是完成了。肥腸片片鮮紅，外焦里嫩，熱乎乎，冒香氣。攤兒上備有熱燒餅，買幾個中間切開，把肥腸往里一夾，再撒點兒胡椒粉。嘿！那叫一個香，幾個燒餅夾炸肥腸下肚，再來一碗小米粥溜縫兒，吃飯的人一上午的疲勞頓消，滿臉的滿足，大有“識肥腸者為俊杰”之感。這一頓飯，吃得飽，吃得好，油水多，花錢少。

現在賣這種吃食的很少了，可能就是洗、做太麻煩，人們健康意識也增強了，唯恐動物內臟膽固醇過高。也有的飯館做炸肥腸，多是腸內只放蔥、姜調料，不填其他下水。作為北京小吃嘗嘗，或好這口的偶爾過過癮還行，沒人把它當主菜了。

02

炸 小 活 蝦

老北京城里河流湖泊很多，人口少，工業少，所以河湖水系很少被污染，好的水質，就適合魚蝦的生長繁殖。淡水中生活的小蝦性溫味甘，很適合食用。尤其是酒鋪佐酒的小菜，很受酒客的喜愛。

每到夏秋季節，什剎海、護城河周邊，專門從事撈蝦、賣炸小蝦的小販就用自制的專用工具捕蝦。撈上的小蝦都是活蹦亂跳的，用清水沖洗干凈，放在獨輪手推車上備用。獨輪車上架著火爐，上有一米多高的煙囪，還冒著青煙，火爐上有一個大油鍋，把油燒熱，小販就推車奔酒館兒而來。

什剎海的銀錠橋正對著煙袋斜街，街里路北有個酒館叫“和義軒”，人送綽號“大酒缸”，這個酒館兒每天前來喝酒的人不斷，所以，從什剎海就近撈蝦的小販，也定點設攤在周邊。小販把鮮活的小蝦往滾燙的油鍋里一放，刺啦一聲，鍋里泛起白色的泡沫，小蝦一瞬間就變成了鮮紅色，香味撲鼻。

這種小蝦不能久炸，要變色就立刻撈出，放在大瓷盆中，這時要夾起來一嘗，那真是外殼酥脆，蝦肉軟嫩。酒館里喝酒的食客出來買，裝上一小碟，撒上椒鹽，回身進酒館，端放在桌兒上，滋溜一口酒，就著兩只小蝦，慢慢咀嚼，細品那舌尖上的美味兒。野生的蝦，簡單地一炸，只撒一點兒調味，從食材到操作完全野生、原始，也就有了食物本身最誘人的味道。當然，以現在的社會和人口發展，也很難這樣做了。

03

羊 頭 肉

白煮羊頭肉一般都是和羊蹄兒一起售賣。小販躉入煮熟的羊頭后，先把羊頭從中間劈開，一分為二，把臉上的皮肉從骨頭上分離出來，就成了兩片“臉子”，這是羊頭肉中最主要也是最好吃的部分。

用又長又薄的鋒利鋼刀切成薄如紙的肉片，因為羊頭臉上都是皮和筋，所以吃到嘴里有韌性，有嚼勁兒，而且越嚼越香，是下酒的佳品。其次是羊舌頭，稱為“芯子”，從舌根到舌尖一長條，切成片兒，吃到嘴里十分柔嫩，也有人就好這口兒，專買“芯子”吃。

羊眼睛稱為“鈴鐺”，切成片兒以后，外邊一圈白，里面黑色，中心一個小白點兒，視覺、味覺都另類。羊口中的上膛稱為“天花板”，羊喉頭謂之“上天梯”，這兩個位置的肉都比較細膩，價格比“臉子”要便宜些。羊蹄上也沒什么肉，只有皮和筋，把皮和筋扒下，或用牙啃下來，蘸椒鹽吃，也是一品美味。

白煮羊頭肉是沒有咸味兒的，所以吃的時候必須蘸椒鹽。椒鹽都是小販自制，他們把花椒、大料、小茴香、丁香等上鍋炒制，這是要把握好火候的，既要香味溢出，又不能炒煳，炒到最佳狀態時倒出，放在案板上加鹽，用搟面杖反復碾軋后，再用細籮篩出粉末，這就是制成的椒鹽，成為羊頭肉的最佳配料。如果沒有此物相佐，羊頭肉也就大為失色了。

椒鹽做好了，裝在牛角中，這彎彎的牛角，油光锃亮，看著就是個工藝品，這也是賣羊頭肉的招幌，它還有實用功能。

椒鹽盛在里面味兒不外瀉。有人來買，按所要部位切好以后，將肉片放在紙上，拿出牛角，角尖上有個小眼兒，唰唰地往下搖，幾下就撒滿均勻的一層椒鹽。買主用手托著或回家，或進小酒館兒，不過買了往家走時，忍不住香味兒誘惑，邊走邊拿一片往嘴里送，也是常事兒。

04

甑 兒 糕

甑兒糕與甑糕，一字之差，可是兩種做法。原料不同，兩種口味。

甑糕是用糯米、棗、紅豆一層層蒸成的，口感更像年糕。少了個兒化音， 那體積也不一樣了，有一個小盆大。它們有的是使用不銹鋼籠屜蒸，但據說口感最好的，就是用原始的泥燒制的甑蒸?，F在陜西一些地區還保留這古老的做法。這個年糕口味的甑糕，現在北京一些小吃店還有賣的。

而甑兒糕是五六十年前老北京的小吃。甑，是古代的一種炊具，老北京的甑兒糕，是因為這種古老的炊具而得名的。

東漢銅釜甑

過去賣甑兒糕的小販，都是走街串巷挑著擔子，一頭是木匣子，里面放著米粉、白糖、芝麻、金糕條等原料。另一頭是小火爐，爐上坐著鬲，也就是盛著水的鍋，但這鍋的樣子比較特殊，鍋上面是一體包過來，中心再留一圓孔，這圓孔上放置的就是甑，當時已從泥燒制的改為木制的了。整個裝置有些像小煤氣罐，木甑就是罐上面中間的開關閥部分。這木甑很小巧，直徑只有二寸，高約四寸。聽到墻外有“甑兒糕 —好吃來 —”的吆喝聲，孩子們就都紛紛跑出來。

見有人來買，小販將米粉、白糖、芝麻倒入甑中，再稍加清水，三四分鐘就熟了，再撒些金糕條、青紅絲。因為這個小木甑是活底兒，所以一推底兒，就頂上來了?，F做現吃，吃著這一個，下一個就又熟了。

但有一樣：量太小，不解飽。就是小孩子，也得連吃四五個才滿足。所以老北京有句歇后語：“屬甑兒糕的——一屜頂一屜！”形容一茬接一茬或沒完沒了的意思。

這些藏在時光里的小眾滋味，是老北京煙火氣最鮮活的注腳。炸肥腸的焦香、小活蝦的鮮靈、羊頭肉的醇厚、甑兒糕的清甜，每一口都藏著胡同里的故事。

這些地道吃食，都源自《我們的日子：老北京的四季風情》一書。

《我們的日子》

作者何大齊先生已是八十五歲高齡，土生土長的北京人。他用文字細致還原著北京一年四季里，那些漸漸淡出視野的人、事、物。字里行間皆是對京城煙火的熟稔與眷戀，仿佛跟著他的筆觸，就能穿越回當年的胡同街巷，聽見攤販的吆喝，聞見油鍋的香氣。

如今它們或許難尋，但只要嘗過，便會懂這份樸素里的講究。暑假來京，不妨鉆進小巷找找看 —— 說不定轉角遇到的小攤，就藏著京城真味。

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《胡同里的日?！?/strong>

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