“千年的王八萬年的龜”,雖然是句俗語,但也道出了甲魚的滋補(bǔ)。以前總覺得甲魚是大飯店的硬菜,在家做不來,直到試了這個(gè)家常做法才發(fā)現(xiàn) —— 原來自己做的紅燒甲魚,肉質(zhì)更軟糯,膠質(zhì)厚到能粘住筷子,連湯汁都能拌三碗米飯。
飯店幾百元的甲魚,在家?guī)资愣ǎ€更入味
第一次吃紅燒甲魚是在朋友的婚宴上,一盤就要三百多,甲魚塊沒幾塊,大多是配菜,吃得一點(diǎn)不過癮。后來跟鄰居張大爺聊天,他說:“甲魚在家做比飯店的香,還便宜,我給你個(gè)方子,保證你吃一次就忘不了。”
張大爺做了一輩子家常菜,他說紅燒甲魚的關(guān)鍵不在調(diào)料多,而在處理和火候。照著他的法子做了一次,端上桌全家都驚了:甲魚裙邊 QQ 彈彈,一抿就化,肉嫩得輕輕一撕就下來,湯汁紅亮濃稠,拌著米飯吃,香得連舌頭都想吞下去。
現(xiàn)在這道紅燒甲魚成了我家招待客人的 “硬菜”,每次都被夸 “比飯店的還好吃”,比外面實(shí)惠多了。
紅燒甲魚好吃,先學(xué)會(huì) “處理甲魚” 這步
以前不敢在家做甲魚,主要是不知道怎么處理,總覺得又腥又麻煩。張大爺說,甲魚處理干凈了,腥味去了大半,做好了比雞肉還香。處理甲魚有兩個(gè)關(guān)鍵,新手一定要記牢。
第一,熱水燙皮有講究,80 度水溫最合適
買甲魚時(shí)讓攤主幫忙殺好,去掉內(nèi)臟,但別讓他處理外皮。回家后把甲魚放進(jìn)盆里,倒入 80 度左右的熱水(開水兌點(diǎn)冷水,手感溫?zé)岵粻C手),泡 3 分鐘,用手一撕,外皮就能輕松撕掉 —— 這層皮腥味重,必須去掉。水溫太高會(huì)把皮燙熟,粘在肉上撕不下來;水溫太低又撕不動(dòng),80 度剛好。
第二,黃油和肺一定要挖干凈,不然腥到?jīng)]法吃
撕掉外皮后,翻開甲魚的內(nèi)臟部位,會(huì)看到一層黃色的油脂,這是甲魚最腥的地方,要用刀徹底刮干凈。還有甲魚的肺,像海綿一樣,也要整個(gè)挖掉。處理干凈的甲魚再用清水沖洗幾遍,直到水變清,這樣做出來的甲魚才會(huì)香而不腥。
家常紅燒甲魚做法,步驟簡(jiǎn)單,新手也能學(xué)會(huì)
張大爺說,紅燒甲魚看著復(fù)雜,其實(shí)比紅燒肉還簡(jiǎn)單,只要掌握 “炒干水氣” 和 “慢燉出膠質(zhì)” 這兩步,保證你做的甲魚軟糯入味,膠質(zhì)滿滿。
準(zhǔn)備食材(3-4 人份):
處理干凈的甲魚 1 只(約 1000 克,剁成 3 厘米見方的塊)、五花肉 100 克(切薄片,增香提味)、青椒 2 根(切塊,增加口感)、生姜 5 片、大蒜 5 瓣(拍碎)、干辣椒 3 個(gè)、啤酒 1 瓶、生抽 2 勺、蠔油 1 勺、老抽半勺、鹽少許、菜籽油適量。
詳細(xì)步驟,照著做準(zhǔn)沒錯(cuò):
1.甲魚焯水,去盡血沫
鍋里燒開水,放入甲魚塊、2 片姜、1 勺料酒,大火煮 3 分鐘,撇去表面的血沫,撈出甲魚用溫水沖洗干凈(別用冷水,不然肉質(zhì)會(huì)變緊),瀝干水分備用。
2.炒香五花肉,逼出油脂
炒鍋燒干,放少許菜籽油(菜籽油比花生油香,更適合紅燒),油熱后放五花肉片,小火慢慢炒,把五花肉的油脂逼出來,炒到肉片微焦(這樣燉出來的甲魚更香,還不膩)。
3.爆香調(diào)料,甲魚炒干水氣
五花肉推到鍋邊,放入生姜、大蒜、干辣椒,大火炒 10 秒,爆出香味。倒入甲魚塊,中火翻炒 5 分鐘,直到甲魚表面微焦,水氣炒干 —— 這一步是甲魚不腥的關(guān)鍵,水氣炒干了,香味才能進(jìn)去。
4.加調(diào)料和啤酒,慢燉出膠質(zhì)
放 2 勺生抽(提鮮)、1 勺蠔油(增香)、半勺老抽(上色,別多放,不然會(huì)發(fā)苦),翻炒均勻,讓每塊甲魚都裹上調(diào)料。沿鍋邊倒 1 瓶啤酒(啤酒能去腥,還能讓肉質(zhì)更嫩),大火燒開后轉(zhuǎn)小火,蓋上鍋蓋慢燉 30 分鐘 —— 這時(shí)候能聞到濃濃的香味,湯汁會(huì)慢慢變稠,甲魚的膠質(zhì)也會(huì)燉出來。
5.放青椒收汁,香味瞬間翻倍
30 分鐘后開蓋,湯汁已經(jīng)濃稠到能掛在甲魚上,放入青椒塊,根據(jù)口味加少許鹽,大火翻炒 2 分鐘,讓青椒吸收湯汁的香味。收汁到湯汁剛好沒過甲魚一半(別收太干,留些湯汁拌米飯),關(guān)火盛盤。
甲魚營(yíng)養(yǎng)豐富,尤其是裙邊,富含膠原蛋白,吃起來 QQ 彈彈,比肉還好吃。這道家常常紅燒甲魚,做法簡(jiǎn)單,不用復(fù)雜的調(diào)料,新手也能一次成功,成本還不到飯店的一半。
以前總覺得 “大菜” 難做,其實(shí)很多時(shí)候,家常做法更能體現(xiàn)食材的本味。如果你也想嘗嘗甲魚的鮮美,不妨試試這個(gè)做法,保證你吃完還想再做。
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