“千年的王八萬年的龜”，雖然是句俗語，但也道出了甲魚的滋補(bǔ)。以前總覺得甲魚是大飯店的硬菜，在家做不來，直到試了這個(gè)家常做法才發(fā)現(xiàn) —— 原來自己做的紅燒甲魚，肉質(zhì)更軟糯，膠質(zhì)厚到能粘住筷子，連湯汁都能拌三碗米飯。

飯店幾百元的甲魚，在家?guī)资愣ǎ€更入味

第一次吃紅燒甲魚是在朋友的婚宴上，一盤就要三百多，甲魚塊沒幾塊，大多是配菜，吃得一點(diǎn)不過癮。后來跟鄰居張大爺聊天，他說：“甲魚在家做比飯店的香，還便宜，我給你個(gè)方子，保證你吃一次就忘不了。”

張大爺做了一輩子家常菜，他說紅燒甲魚的關(guān)鍵不在調(diào)料多，而在處理和火候。照著他的法子做了一次，端上桌全家都驚了：甲魚裙邊 QQ 彈彈，一抿就化，肉嫩得輕輕一撕就下來，湯汁紅亮濃稠，拌著米飯吃，香得連舌頭都想吞下去。

現(xiàn)在這道紅燒甲魚成了我家招待客人的 “硬菜”，每次都被夸 “比飯店的還好吃”，比外面實(shí)惠多了。

紅燒甲魚好吃，先學(xué)會(huì) “處理甲魚” 這步

以前不敢在家做甲魚，主要是不知道怎么處理，總覺得又腥又麻煩。張大爺說，甲魚處理干凈了，腥味去了大半，做好了比雞肉還香。處理甲魚有兩個(gè)關(guān)鍵，新手一定要記牢。

第一，熱水燙皮有講究，80 度水溫最合適
買甲魚時(shí)讓攤主幫忙殺好，去掉內(nèi)臟，但別讓他處理外皮。回家后把甲魚放進(jìn)盆里，倒入 80 度左右的熱水（開水兌點(diǎn)冷水，手感溫?zé)岵粻C手），泡 3 分鐘，用手一撕，外皮就能輕松撕掉 —— 這層皮腥味重，必須去掉。水溫太高會(huì)把皮燙熟，粘在肉上撕不下來；水溫太低又撕不動(dòng)，80 度剛好。

第二，黃油和肺一定要挖干凈，不然腥到?jīng)]法吃
撕掉外皮后，翻開甲魚的內(nèi)臟部位，會(huì)看到一層黃色的油脂，這是甲魚最腥的地方，要用刀徹底刮干凈。還有甲魚的肺，像海綿一樣，也要整個(gè)挖掉。處理干凈的甲魚再用清水沖洗幾遍，直到水變清，這樣做出來的甲魚才會(huì)香而不腥。

家常紅燒甲魚做法，步驟簡(jiǎn)單，新手也能學(xué)會(huì)

張大爺說，紅燒甲魚看著復(fù)雜，其實(shí)比紅燒肉還簡(jiǎn)單，只要掌握 “炒干水氣” 和 “慢燉出膠質(zhì)” 這兩步，保證你做的甲魚軟糯入味，膠質(zhì)滿滿。

準(zhǔn)備食材（3-4 人份）：
處理干凈的甲魚 1 只（約 1000 克，剁成 3 厘米見方的塊）、五花肉 100 克（切薄片，增香提味）、青椒 2 根（切塊，增加口感）、生姜 5 片、大蒜 5 瓣（拍碎）、干辣椒 3 個(gè)、啤酒 1 瓶、生抽 2 勺、蠔油 1 勺、老抽半勺、鹽少許、菜籽油適量。

詳細(xì)步驟，照著做準(zhǔn)沒錯(cuò)：

1.甲魚焯水，去盡血沫
鍋里燒開水，放入甲魚塊、2 片姜、1 勺料酒，大火煮 3 分鐘，撇去表面的血沫，撈出甲魚用溫水沖洗干凈（別用冷水，不然肉質(zhì)會(huì)變緊），瀝干水分備用。

2.炒香五花肉，逼出油脂
炒鍋燒干，放少許菜籽油（菜籽油比花生油香，更適合紅燒），油熱后放五花肉片，小火慢慢炒，把五花肉的油脂逼出來，炒到肉片微焦（這樣燉出來的甲魚更香，還不膩）。

3.爆香調(diào)料，甲魚炒干水氣
五花肉推到鍋邊，放入生姜、大蒜、干辣椒，大火炒 10 秒，爆出香味。倒入甲魚塊，中火翻炒 5 分鐘，直到甲魚表面微焦，水氣炒干 —— 這一步是甲魚不腥的關(guān)鍵，水氣炒干了，香味才能進(jìn)去。

4.加調(diào)料和啤酒，慢燉出膠質(zhì)
放 2 勺生抽（提鮮）、1 勺蠔油（增香）、半勺老抽（上色，別多放，不然會(huì)發(fā)苦），翻炒均勻，讓每塊甲魚都裹上調(diào)料。沿鍋邊倒 1 瓶啤酒（啤酒能去腥，還能讓肉質(zhì)更嫩），大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉 30 分鐘 —— 這時(shí)候能聞到濃濃的香味，湯汁會(huì)慢慢變稠，甲魚的膠質(zhì)也會(huì)燉出來。

5.放青椒收汁，香味瞬間翻倍
30 分鐘后開蓋，湯汁已經(jīng)濃稠到能掛在甲魚上，放入青椒塊，根據(jù)口味加少許鹽，大火翻炒 2 分鐘，讓青椒吸收湯汁的香味。收汁到湯汁剛好沒過甲魚一半（別收太干，留些湯汁拌米飯），關(guān)火盛盤。

甲魚營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是裙邊，富含膠原蛋白，吃起來 QQ 彈彈，比肉還好吃。這道家常常紅燒甲魚，做法簡(jiǎn)單，不用復(fù)雜的調(diào)料，新手也能一次成功，成本還不到飯店的一半。

以前總覺得 “大菜” 難做，其實(shí)很多時(shí)候，家常做法更能體現(xiàn)食材的本味。如果你也想嘗嘗甲魚的鮮美，不妨試試這個(gè)做法，保證你吃完還想再做。

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