當(dāng)脆鯇魚(yú)片在明廚亮灶下被精準(zhǔn)切片，當(dāng)清遠(yuǎn)雞四寶搭配特調(diào)蘸料驚艷亮相，海底撈又一次在火鍋紅海中投下深水炸彈。廣州首家脆鯇魚(yú)主題店的熱潮未退，深圳鮮切雞肉工坊店又掀起波瀾。

在火鍋賽道內(nèi)卷加劇的當(dāng)下，區(qū)域化主題店正成為海底撈突圍的利刃！

01、鮮切脆鯇魚(yú)，海底撈的“區(qū)域化實(shí)驗(yàn)”

這把利刃首先揮向了華南。在廣州和深圳，海底撈以極具地域特色的“鮮切脆鯇魚(yú)”和“清遠(yuǎn)雞”主題工坊店，開(kāi)啟了其深度區(qū)域化的實(shí)驗(yàn)，試圖在火鍋紅海中切割出新的增量空間。

1、現(xiàn)切現(xiàn)吃，一魚(yú)多吃引爆儀式感

海底撈廣州脆鯇魚(yú)主題店將“鮮”字發(fā)揮到極致。選用國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品——中山脆鯇魚(yú)，以蠶豆喂養(yǎng)120天以上，脆度達(dá)標(biāo)后方可入店。活魚(yú)在18℃恒溫凈水中供養(yǎng)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，魚(yú)柳薄如蟬翼，魚(yú)腩透如水晶，椒鹽魚(yú)排外酥里嫩。

“師傅推魚(yú)進(jìn)包房現(xiàn)場(chǎng)切制”的儀式感體驗(yàn)，迅速俘獲食客。大眾點(diǎn)評(píng)上，廣州本地脆鯇魚(yú)專門(mén)店林立，海底撈精準(zhǔn)切入這一地域飲食文化，本地化策略不言而喻。

2、從清遠(yuǎn)雞到脆鯇魚(yú)，區(qū)域食材矩陣成型

這并非海底撈首次區(qū)域化嘗試。早在今年3月，深圳“鮮切雞肉工坊店”便引入嶺南清遠(yuǎn)雞，推出鮮切雞、老母雞及“清遠(yuǎn)雞四寶”（雞肝、雞心、雞胗、雞蛋珠），搭配橄欖雞湯、五指毛桃湯兩款“靈魂鍋底”，同樣引發(fā)熱議。

3、主題工坊店：老店升級(jí)的區(qū)域突圍術(shù)

梳理海底撈主題店脈絡(luò)：牛肉工坊（南京、深圳）、羊肉工坊（天津、太原、北京）、海鮮工坊（青島），再到如今的雞肉、魚(yú)肉工坊，均在原有門(mén)店基礎(chǔ)上改造升級(jí)，深度融合當(dāng)?shù)靥厣巢呐c消費(fèi)習(xí)慣。海底撈廣東區(qū)域負(fù)責(zé)人坦言：“融合當(dāng)?shù)仫嬍常拍芘c消費(fèi)者深度共鳴。”

海底撈工坊店模式，表面是產(chǎn)品創(chuàng)新，實(shí)則是供應(yīng)鏈能力與地域飲食文化的深度捆綁。將“中山脆鯇魚(yú)”、“清遠(yuǎn)雞”等地理標(biāo)志產(chǎn)品納入標(biāo)準(zhǔn)化體系，既解決差異化難題，又為區(qū)域擴(kuò)張鋪路，堪稱“供應(yīng)鏈賦能地域特色”的范本。

02、三大趨勢(shì)，海底撈工坊店的突圍啟示

這些區(qū)域?qū)嶒?yàn)并非孤立，其背后折射出海底撈工坊店模式突圍的清晰路徑與行業(yè)啟示。從追求極致鮮體驗(yàn)到挖掘地域流量密碼，再到突破標(biāo)準(zhǔn)化桎梏，三大趨勢(shì)正推動(dòng)著這場(chǎng)變革。

趨勢(shì)一：極致“鮮”體驗(yàn)成核心競(jìng)爭(zhēng)力

健康餐飲觀念興起，“吃鮮”成為消費(fèi)剛需。2024年鮮切牛肉火鍋增長(zhǎng)率超30%（火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)），印證了消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)切”、“原產(chǎn)地直供”的強(qiáng)烈偏好。

海底撈深諳此道：牛肉工坊主打“4小時(shí)配送，1牛10吃”；海鮮工坊強(qiáng)調(diào)“活鮮現(xiàn)挑”；清遠(yuǎn)雞依托蜀海供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)“當(dāng)日屠宰→配送→上桌”。明檔現(xiàn)切不僅提升價(jià)值感，更自帶流量屬性，成為社交傳播爆點(diǎn)。

趨勢(shì)二：地域特色成破圈“流量密碼”

細(xì)察工坊店布局：羊肉店落子北方，牛肉、海鮮店深耕沿海，魚(yú)肉、雞肉店搶占華南。本質(zhì)是借助地域風(fēng)味制造差異化，撬動(dòng)增量客群。正如貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋的走紅，地域特色對(duì)其他地區(qū)消費(fèi)者具備天然吸引力。

海底撈一家門(mén)店內(nèi)，顧客既能享受川味火鍋，亦可體驗(yàn)潮汕牛肉、青島海鮮或廣式脆鯇魚(yú)。通過(guò)“特色鍋底+地域食材”組合（如橄欖雞鍋配清遠(yuǎn)雞），成功從單一客群向追求本土風(fēng)味的多元客群拓展。

趨勢(shì)三：標(biāo)準(zhǔn)化讓路，個(gè)性化破局

海底撈曾以高度標(biāo)準(zhǔn)化著稱，但大區(qū)制改革后，決策權(quán)下放推動(dòng)“深度區(qū)域化”。從“演唱會(huì)撈人”、“夜市擺攤”等營(yíng)銷，到工坊店型創(chuàng)新，再到無(wú)錫“洗頭服務(wù)”、連云港“火鍋公交”，個(gè)性化動(dòng)作頻出。

這揭示行業(yè)新共識(shí)：在高度標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋賽道，適度“放權(quán)”激發(fā)區(qū)域個(gè)性，是應(yīng)對(duì)內(nèi)卷的可行路徑。平衡標(biāo)準(zhǔn)化效率與個(gè)性化創(chuàng)新，成為連鎖餐企必修課。

03、品類細(xì)分：破局方向還是內(nèi)耗陷阱？

然而，硬幣總有反面。 當(dāng)品類細(xì)分成為破局方向，其背后潛藏的點(diǎn)位爭(zhēng)奪壓力、供應(yīng)鏈生死線以及區(qū)域化與標(biāo)準(zhǔn)化的深層矛盾，也可能將企業(yè)拖入內(nèi)耗的陷阱。

1、黃金點(diǎn)位爭(zhēng)奪戰(zhàn)，區(qū)域品牌承壓

品類細(xì)分看似美好，實(shí)則暗藏挑戰(zhàn)。優(yōu)質(zhì)商業(yè)點(diǎn)位已成稀缺資源，新品牌入場(chǎng)成本高企。類比茶飲賽道：某區(qū)域茶飲品牌因難以承受核心商圈租金與競(jìng)品擠壓，門(mén)店位置被逐步邊緣化，客流銳減（源自行業(yè)觀察，隱去品牌名）。海底撈雖具品牌優(yōu)勢(shì)，但脆鯇魚(yú)等主題店若想遍地開(kāi)花，同樣面臨一線商圈“貼身肉搏”。

2、供應(yīng)鏈：區(qū)域特色背后的生死線

脆鯇魚(yú)主題店對(duì)供應(yīng)鏈提出嚴(yán)苛要求：活魚(yú)恒溫運(yùn)輸、脆度檢測(cè)、即時(shí)配送。區(qū)域食材規(guī)模化面臨品控與成本的雙重考驗(yàn)。海底撈憑借蜀海供應(yīng)鏈支撐尚可應(yīng)對(duì)，但中小品牌若想復(fù)制“地域食材+火鍋”模式，供應(yīng)鏈短板可能成為阿喀琉斯之踵。

3、區(qū)域化VS標(biāo)準(zhǔn)化：難以調(diào)和的矛盾？

工坊店模式本質(zhì)是“全國(guó)品牌，區(qū)域靈魂”。但走出發(fā)源地后，產(chǎn)品如何避免“水土不服”？過(guò)度依賴地域標(biāo)簽是否限制擴(kuò)張空間？當(dāng)“潮汕牛肉”開(kāi)遍全國(guó)，其地域稀缺性價(jià)值必然稀釋。海底撈需在保留特色與普適性間找到平衡點(diǎn)，否則可能陷入“為細(xì)分而細(xì)分”的內(nèi)耗。

品類細(xì)分絕非跟風(fēng)堆砌概念。海底撈工坊店的啟示在于：差異化必須建立在可控的供應(yīng)鏈與真實(shí)的消費(fèi)需求之上。盲目復(fù)制“區(qū)域食材+明檔現(xiàn)切”，而忽視品控成本與市場(chǎng)容量，只會(huì)加速資源內(nèi)耗。

海底撈工坊店模式，是巨頭在存量市場(chǎng)中向“地域要增量”的高階打法。其價(jià)值有三：

其一，以地域食材為矛，刺破產(chǎn)品同質(zhì)化困局，將“中山脆鯇魚(yú)”“清遠(yuǎn)雞”等地理標(biāo)志轉(zhuǎn)化為品牌壁壘；

其二，借區(qū)域文化造勢(shì)，通過(guò)現(xiàn)切儀式感與本土關(guān)聯(lián)搶占消費(fèi)者心智；

其三，在標(biāo)準(zhǔn)化框架內(nèi)預(yù)留彈性空間，大區(qū)制改革為地域化創(chuàng)新松綁。

但需警惕：品類細(xì)分是把雙刃劍。若陷入“為特色而特色”的窠臼，或高估區(qū)域食材的全國(guó)化潛力，反而會(huì)稀釋品牌價(jià)值。未來(lái)勝負(fù)手，在于能否將“地域稀缺性”轉(zhuǎn)化為可持續(xù)的“供應(yīng)鏈掌控力”與“跨區(qū)適配性”。區(qū)域化不是終點(diǎn)，而是品牌重構(gòu)競(jìng)爭(zhēng)力的新起點(diǎn)。