春風吹得人心暖，空氣里飄散著梅花玉蘭花淡淡的香氣，風一動，口腹之欲亦蠢蠢欲動，春韭春筍薺菜馬蘭頭枸杞頭......鮮嫩得要掐出水來，爭當春天的第一鮮。

春天的好戲其實是在煙火里。

整整一個春天里，杏花細雨長堤煙柳，太湖邊小巷陌櫻花飛雪，錫韻悠悠間巧手的家庭主婦隨手托著一只盤子，盛裝的一碗一碟皆是江南的煙火，是江南春天的另一種模樣。

在江南，春天的第一出煙火大戲當屬一鍋腌篤鮮。

一個沒有吃過腌篤鮮的人，肯定不能算是正宗的江南人。

無論你是誰，無論你號稱是怎么厲害的美食家，無論多少人擁護你是怎么超級的吃貨，我先好心建議閣下，趕緊地，在這個春風浩蕩的日子里，燉上一鍋腌篤鮮。

來，跟我一起，做。

菜場里已經有宜興山里的竹筍在賣，一只只春筍裹著淺褐色的外衣，底部露著潔白的筍肉，就像一個個嫩生生的娃娃般可愛。

我一直認為筍就是宜興山里的好。

就像是隱身深山的武林高手，身手一亮，光芒逼人，和那些外地筍放一起，還沒剝去筍衣，已經在外形上立分高下：亭亭玉立，新鮮如二八少女。

挑了一只胖壯結實的扁筍。

又在肉攤稱了一根湯水骨，囑師傅斬成數塊。

回家從一口青花瓷壇里摸出幾塊咸肉，在年前家里會自腌兩只蹄髈，用鹽抹透，噴燒酒腌上半月再風干。放冰箱里，只等春天時分做腌篤鮮。

江南人歡喜吃蹄髈，媒人做媒成功，謝媒禮是十八只蹄髈。但我不會做媒，總是自己去買。

將咸肉，鮮肉一起放入涼水中，放些黃酒生姜汆完水。

慢慢燒，讓骨肉間的血穢之物析出，再用冷水將鮮肉和咸肉沖洗干凈。汆水要用冷水，若是開水，表面的蛋白質凝固，內部的血穢便出不來了。

找出一口紫砂大鍋，將洗好的咸肉，鮮肉，切成段的筍放入鍋中，加蔥結，生姜片，黃酒，注入清水過食材，開大火至湯沸，再轉小火燉。

一歇歇辰光，湯色慢慢變白。一縷縷香氣化作一團輕霧從砂鍋的縫隙間溢出。

火不用大，讓湯水保持在微滾的狀態，待到蹄髈肉能順利地戳入筷子，就差不多了。

當然，如果你喜歡肉爛一些，辰光就多一些。

這時候放入百葉結。

要用老式的鹽鹵百葉，挽結，開水泡一遍。

試吃咸淡。腌篤鮮一點鹽都不用放的，加了百頁結，咸味應該正正好。如果太咸，那是燒過頭了，別加水，再多放兩只百頁結就可以了。

腌篤鮮，最關健是一個“篤”字。

從前時光慢，信是手寫的，一生只愛一個人。

現在都變了，但腌篤鮮還是從前的做法。

腌篤鮮還是要用大砂鍋燒，砂鍋保溫，煲出的湯色濃郁。

要小火慢篤，細功慢篤，“火候到豬頭爛”。高壓鍋，或是蒸鍋等速成的鍋子，一樣的食材，一樣的作料，若是“篤”字不到，味道就推板了。

江南話中經常用到“篤”，比如說話要"慢篤篤"；辦事牢靠謂之“篤定”；生活悠閑就是“悠篤篤”。

時光慢，美味是熬出來的。

食之味，莫過于烹飪的時間和所費的心思。

腌篤鮮的鮮，主要緣自竹，所以一定要用春筍。

冬筍青澀，炒菜爽口，但不宜入湯，即便入湯也是選個一兩根，細細地切成絲，只取其脆爽之味。

而腌篤鮮，要用大塊頭的筍，才燉出竹子的香味。冬筍脆嫩，沒什么竹味兒，塊頭小，價鈿高，拿來燉腌篤鮮，不出味，經濟上不劃算，講實惠的老百姓沒人這樣做的。

只有春筍，在江南地下沉睡一冬，吸足了青山綠水中泥土的氣息。春風吹，細雨潤，到蓬勃而出時，方能燉出鮮美的“竹”味。

每年春筍上市，江南人家都做腌篤鮮，從二月中旬，足足可以吃到三月底。

這是三種極普通食材完美組合。

說它完美，在于食材普通，買來容易，烹煮又方便，基本沒什么招式，說它完美，還在于食材相互滲透浸潤組合出奇制勝。

有人曾這樣評論：鮮肉出其鮮，咸肉出其香，春筍再助其清爽，這三樣金鳳玉露一相逢，就勝卻人間無數了。

腌，咸香。

篤，濃厚。

鮮，鮮美。

腌篤鮮，就是一鍋咸香、濃厚、鮮美的竹筍蹄髈湯，加上吸足湯汁的百葉結，那滋味，真真的，是江南人最最稱心的一碗湯。

腌篤鮮的黃金搭檔是馬蘭拌香干。

肥美和清爽，互補。

說起春天的野菜，首推馬蘭頭，大約可算是春天最受歡迎的小菜了。

兒時春天踏青時順便在田梗地頭挖馬蘭，回來洗凈瀝干水份，在沸水里一焯后切細，一股清香令人陶醉；拌了香干末后淋上麻油，又清爽又美味。

開春后的飯店里幾乎都有這道小菜，裝在小碗里壓實，再倒在白瓷盆子里，碗底埋伏著幾粒艷紅的枸杞子，碧綠生青里一點紅，視覺上就令人驚艷。

吃過肥美濃郁的腌篤鮮，再吃幾口清爽的涼拌馬蘭，會讓人感覺一下子解了腸胃里的油膩。

春天的小菜里，腌篤鮮是花旦，馬蘭頭是青衣。

馬蘭頭也可以清炒大蒜，也是下飯的好小菜。馬蘭清涼，大蒜辛辣，原本是各不相同的味道，卻在一鍋爆炒里成了一道經典的下飯菜。

都說家菜沒有野菜香，又有一種詩意的說法是：野菜是沒有故鄉的。

但并不是每個人都有長滿野菜的故鄉。現在城市的確是很少能買到正宗野生的馬蘭頭了，在四季如春的大棚里生長的馬蘭，少了一些兒時記憶里的味道，不免讓人有一點點的惆悵。

會吃的人，永遠都在醞釀一個美好的春天。

常常就地取材自制下午茶的鮮花小點。

《群芳譜》里有載：“玉蘭花饌。花瓣洗凈，拖面，麻油煎食最美。”以蘭入饌，是品春味。” 小院里的紫玉蘭花開正好，摘幾朵花，水磨糯米粉少許，加土雞蛋兩枚，碗里調和。花瓣掛漿，入油鍋炸至金黃撈起即可。

吃飽，喝足，泡杯碧螺春踱到院子里，玉蘭樹下的藤椅里一坐，瞇著眼睛看看一樹的繁花，想到明媚的春天來了，耳畔絲弦鼓板悠悠響起，香椿頭韭菜螄螺枸杞頭.......都要粉墨亮相了，而樹下這廚娘，便是這一出好戲的總策劃，不免暗自躇躕，感覺接下來有一番事業要做，這女子好生了不起呀！

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