有人問，味精和雞精都是化學物質，是不是都對身體有害呀？ 哪個 更健康一些 ？

其實， 這兩個東西都挺安全的 。 少放一點 ，用來代替鹽，還可以減少鈉的攝入。

味精是“化學物質”？

你要這么說的話，其實鹽也是化學物質，空氣也是化學物質……化學一定程度上是對天然存在的物質進行成分分解和命名。

比如味精的化學名稱叫做「谷氨酸鈉」，這個成分在很多食物和自然環境中都是存在的。100多年前，一位叫池田菊苗的日本化學家著迷于高湯的鮮美，從海帶湯里濃縮提取出了一些晶體，可以提供高湯的「鮮」味。

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這種晶體成分后來就被叫做「谷氨酸鈉」，現在用碳水化合物為原料發酵，再經過提取、結晶、干燥等工藝就可以得到它。其中的發酵過程，和醬油、醋、酒的發酵，本質上都是相似的。味精和其他的調味料，并沒有誰更天然的區別，只有誰被發現得更早的區別。

食品安全國家標準 味精 GB2720-2015

味精致癌？

這也是個謠言。世界衛生組織國際癌癥研究機構并沒有發表過關于味精的任何結論。糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會，以及美國和歐盟的食品監管機構，也都認為味精是安全的食品添加劑。[1]

有傳言說味精在高溫下會產生焦谷氨酸鈉，有神經毒性之類的，也是沒有依據的說法。味精在過高的溫度下鮮味會有所下降，但并不會產生毒性。

如果想用更少的味精提供更多的鮮味，不妨出鍋之前再放味精。

雞精呢？

里面有雞嗎？

至于雞精，其中的主要成分還是味精。下圖是三個知名品牌的雞精配料表，所有配料表中，味精都排在了第一位。雖然也確實用到了雞肉（粉），但都排得非常靠后，用量不太多。

因為對于雞精也沒有強制性的國家標準，即使產品中沒有雞，也說得過去。

味道比「味精」好？

除了味精之外，雞精里還會加入一些鹽、呈鮮的核苷酸類的物質、糖以及其他的香料，這些成分都是比較安全的，正常當調料使用不會造成危害。

像是呈鮮的核苷酸類物質，在蘑菇等天然食物里也存在，能讓味精的鮮味更加突出。比如有研究顯示，當鳥苷酸（一種呈味核苷酸）與谷氨酸鹽（味精）以12:88的比例混合，可以呈現出谷氨酸鹽9.1倍的鮮味。[2]

怎么選？

總之，結論就是 味精和雞精都很安全，你按照需要挑選即可。

雖然像 蘑菇、番茄之類富含游離谷氨酸的食物，加一點鹽一樣能形成谷氨酸鈉，但從圖方便的角度，炒菜稍微用一點味精、雞精確實能有“開掛”的效果。

但注意， 用了味精、雞精就不用加鹽了。因為味精和雞精里也是有鈉的（雖然說比鹽里的會少一些，但也還是要注意限量），同樣也有咸味。

過多的鈉，它會對我們的血壓以及心血管、腸胃健康都有一些影響。一般我們建議每日 鈉的攝入少于2000毫克，或者說鹽的攝入少于5g。

參考資料：

[1] Ronald Walker, John R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutrition, Volume 130, Issue 4, April 2000, Pages 1049S–1052S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.1049S

[2] 程玉,孫進,葉興乾,呂兵兵,儲銀,陳健初.食用菌風味物質研究進展[j].食品工業科技,2012,33(10):412-414.

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