說(shuō)起東北菜，給人的印象無(wú)外乎做法粗糙、量大和江南地區(qū)菜肴的精致、細(xì)膩性比簡(jiǎn)直無(wú)法上桌。任何一個(gè)地方的飲食都是基于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境與物產(chǎn)，符合當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ盍?xí)慣為先，輔以歷史、社會(huì)、文化等綜合因素。在山海關(guān)外的這片白山黑土上，有道幾乎每個(gè)東北人都吃過(guò)的菜，在東北具極具表性的便是：鍋包肉。

那么如何證明一家東北飯店是否正宗呢？很簡(jiǎn)單，只需點(diǎn)一道菜：那就是鍋包肉。廚師對(duì)這道菜的掌握和廣東的粵菜師傅做干炒牛河是一個(gè)道理，在各方面可以考驗(yàn)廚藝和基本功的。所以今天，便在遼寧沈陽(yáng)隨機(jī)選了一家小店同時(shí)點(diǎn)了新老兩種做法的鍋包肉做了對(duì)比。果然還是當(dāng)?shù)氐膹N師，做的味道各有特色，很正點(diǎn)。

鄭興文師傅

“鍋包肉”最初被叫做“鍋爆肉”。這“包”和“爆”卻從飲食文化上，反映了近代歷史的變遷。據(jù)考證，最早于大清光緒三十四年（1908年）在哈爾濱出現(xiàn)。在時(shí)任哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)瀛的府內(nèi)，為來(lái)自山東的旗人廚師鄭興文首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)隨著沙俄建設(shè)的中東鐵路開(kāi)通運(yùn)營(yíng)后，為在日常宴請(qǐng)和社交中迎合來(lái)到哈爾濱俄國(guó)人的口味、飲食習(xí)慣而制作，是真正意義上有“外交”性質(zhì)的“官府菜”。

相比于一般菜肴講究色、香、味、型，這道菜還要加個(gè)“聲”：咀嚼時(shí)，能發(fā)出一種清脆的“咔吱、咔吱、咔吱”的聲音，整體上講究酥、脆俱全的口感。因俄國(guó)人中國(guó)話發(fā)音不好，所以被讀成“鍋包肉”。而在做法上，據(jù)說(shuō)原型就是東北熘肉段并從此發(fā)展而來(lái)。

一直到西安事變前，東四省歸張作霖、張學(xué)良父子的張家族管轄。臺(tái)府里的官府菜，當(dāng)時(shí)都是嚴(yán)禁民間學(xué)習(xí)、制作的禁菜和張家的私菜?！熬乓话恕笔伦兒螅毡救苏碱I(lǐng)了黑龍江，很多之前在民間不曾得見(jiàn)的禁菜私房菜不再私密，包括鍋包肉在內(nèi)的各種官府菜也開(kāi)始在民間廣為擴(kuò)散流傳與發(fā)展。傳到遼寧后，在之前的烹飪流程中加入了番茄醬，減少原有香酥口感和金黃外觀的特色 ，整體觀感類似哈爾濱另一名菜“櫻桃肉”。

因此，哈爾濱由此成為了公認(rèn)的鍋包肉起源地。來(lái)東北旅行尤其是到哈爾濱，如果錯(cuò)過(guò)了鍋包肉，在某種意義上而言你等于沒(méi)來(lái)過(guò)東北并和東北味道進(jìn)行親密接觸。所以你的行程，絕對(duì)是不完整的。

即便到了今天，在向來(lái)抱團(tuán)的東北地區(qū)，也能因?yàn)殄伆獾降自撌鞘裁次兜?、什么做法正宗從而引發(fā)“內(nèi)斗”。鍋包肉目前主要分為三個(gè)流派：哈爾濱、遼寧和赤峰。

赤峰的鍋包肉，做法上切出的肉片為了更脆所以切的更薄，調(diào)味主打醬油和蒜末澆汁，主導(dǎo)咸口與味道上與熘肉段無(wú)異。因此被公認(rèn)為是處在鍋包肉流派中排名末端的“修正主義”鍋包肉。

哈爾濱鍋包肉，黑龍江人的門(mén)面和驕傲。他們必會(huì)藐視一切對(duì)鍋包肉的質(zhì)疑：創(chuàng)始人都是我們的，這還不正宗？這邊的鍋包肉配以香菜、蔥絲、姜絲和胡蘿卜丁等蔬菜，讓金黃的肉片觀感更為華麗。酸為主，甜為輔，整體上 口感酥脆。出鍋上盤(pán)色澤金黃透白、外焦里嫩，酥脆酸甜、嚼口酥脆、肉質(zhì)細(xì)嫩、酸香四溢撲鼻……。

遼寧派鍋包肉，外觀上色澤紅潤(rùn)是 十足的“異端”加“異類”。改為用胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬冰糖等秘制特調(diào)做成的番茄醬，熬成酸甜汁替代傳統(tǒng)做法的糖醋汁上色和調(diào)味。特點(diǎn)是北菜南作、西方味道東方口感，保留原有風(fēng)味的同時(shí)與經(jīng)典粵菜“古老肉”有相似之處。

因此，也必然產(chǎn)生所謂老式做法鍋包肉與新式口味鍋包肉的分野。與之類似的還有南北方的豆腐腦“甜黨”與“咸黨”之爭(zhēng)?！八^的：鍋包肉原教旨主義信仰”。

盡管如此，雖然外觀上不如其他菜系那樣精致，但優(yōu)勢(shì)在于好吃美味、菜量大，反而成了一種扎實(shí)的‘’百姓菜‘’。還真符合東北人的脾氣：實(shí)誠(chéng)。

鍋包肉，三種流派兩種味道，不由得想起日本每年一度的“紅白歌會(huì)”，白男紅女兩組歌手捉對(duì)廝殺，年度大獎(jiǎng)到底鹿死誰(shuí)手？由場(chǎng)內(nèi)外的觀眾和評(píng)委來(lái)決定。所以鍋包肉到底是掛漿“紅著吃”好吃，還是酸香酥脆“白著吃”好吃？總之，抄筷子趁熱開(kāi)動(dòng)，夾起一大塊趕緊咬上一大口！吃了再說(shuō)??！

話說(shuō)回來(lái)，如果你吃鍋包肉，你會(huì)選“哈爾濱派”的還是“遼寧派”的呢？

說(shuō)出你的選擇！

喜歡鍋包肉的老鐵們點(diǎn)個(gè)贊。一鍵三聯(lián)就更好啦！哈哈哈