味精和醬油、雞精是幾乎每一個家庭都會用到的調味品，主要用來增味提鮮。其中以谷氨酸為代表的“鮮味氨基酸”和肌苷酸、鳥苷酸為代表的“呈味核苷酸”是鮮味的源泉。

谷氨酸鈉又叫味精，在過去100多年的歷史中，經歷了無數風雨。一會兒是造福人類的偉大發明，一會兒又說它是“害人精”，再過會兒又有人說它不是“害人精”，可以放心吃。

最近國際頂級學術期刊《自然》的子刊發表了一篇美國科羅拉多大學的研究，認為谷氨酸被代謝后會生成尿酸，長期攝入就可能導致肥胖和代謝綜合征blahblahblah...

這到底怎么回事，該如何看到這些頂尖雜志發表的研究結果呢？首先給一個態度，科學界有個說法叫“孤證不立”，也就是研究結論需要交叉驗證、反復驗證才可靠。

單一研究的結論往往是，可能、也許、說不定，參考價值很有限，甚至是科學的廢話。你看我的文章標題“最新研究：XXX”，記住，以后看到這個詞要多個心眼。最新研究意味著很可能尚未得到驗證，有很多不確定性，權當吃瓜。

回到主題，味精到底是不是“害人精”，有幾個基本的事實應該作為討論的前提。

1、一個成年人平均每天從食物蛋白質中消化吸收的谷氨酸大約是13克，遠多于從味精等調味料攝入的量。

2、尿酸主要是人體自己產生的，少部分來自飲食。來自飲食代謝產生的尿酸只有極少一部分是谷氨酸帶來的。

3、胖的本質是過剩能量的堆積，谷氨酸鈉本身提供的能量可以忽略。

4、東亞的烹飪習慣谷氨酸鈉用量明顯高于美國，而美國的大胖子遠比東亞多。

所以推論是什么呢？

1、谷氨酸鈉確實可能會影響尿酸水平，但和其他因素比，影響很有限。

2、谷氨酸鈉攝入量和肥胖、代謝綜合征并無直接關系或因果關系。

3、有一個比谷氨酸鈉更強大的影響因素，而這個因素應該是總的膳食攝入量以及膳食模式。

4、谷氨酸鈉真正的“罪過”是，讓飯菜太好吃，以至于管不住自己，多吃了幾口，結果胖了。

你說這是該怪“害人精”呢，還是怪自己不自律？不要覺得“總有人要害朕”，飲食健康本質上是你自己的事情，是你自己的責任。無論多么不健康的食物，并沒有人拿槍逼著你吃，對吧？

（網圖侵刪）

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解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網科學顧問
中華預防醫學會健康傳播分會常委

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