文 | 魏水華

圖 | 情調(diào)蘇州

紅燒羊肉，江南地區(qū)冬令最具代表性的好物。

切大塊的湖羊肉，捆上草繩定型，在柴灶里慢燉，加鹽、月桂葉、老抽醬油、黃酒、冰糖、甘蔗梢。幾小時(shí)后火候到了，拿筷子一戳，羊肉酥軟入味；湯汁油水分離，清透的羊油浮于其上，而下層的汁水已經(jīng)在冰糖的作用下收干成半流質(zhì)的膠體，稀溜溜裹在羊肉上。此時(shí)下一把青蒜苗出鍋，香甜、濃郁、肉味張揚(yáng)。

在濕冷的江南冬夜，紅燒羊肉是最撫慰人心的吃食。窗外飄風(fēng)苦雨、屋內(nèi)孤燈搖曳，一盅黃酒、一缽羊肉，就是整個世界。

吃不完的羊肉，會自然凝成雪白的羊脂凍。第二天早上，煮一把銀絲細(xì)面，按照蘇式面的規(guī)矩，擺出漂亮的鯽魚背。澆一塊羊肉在其上，再撒一大把小青蔥。羊油自然融化，與面湯融為一體。紅肉、白面、綠蔥、清湯，這是很能體現(xiàn)江南式精致的應(yīng)季早餐。

總而言之，在江南，紅燒羊肉已經(jīng)不是簡單一道菜，而是一種固定的食俗，一門濃縮節(jié)氣風(fēng)物的飲食文化。

最具草原游牧性的家畜，羊，為什么會在最具農(nóng)耕傳統(tǒng)的長三角腹地，形成一整套的餐桌儀式？

No.1壹

烹制紅燒羊肉的材料，不是南方地區(qū)常見的山羊，而是湖羊——一種生長在太湖邊的多胎綿羊。

從生物學(xué)的范疇上定義，羊是牛科動物：一種個體弱小、出肉率較高的牛。但人類馴化羊的歷史更久、選種育種程度更高：絕大多數(shù)牛都是一年發(fā)情一次，一胎一崽，但一部分選育程度更高的羊，會出現(xiàn)常年發(fā)情，一胎多崽的情況。

比如灘羊、蒙古羊、藏羊、烏珠穆沁羊、阿勒泰羊，都是單胎羊，大多數(shù)生活在社會發(fā)展程度較低的地區(qū)；而小尾寒羊、波爾山羊、麻城黑山羊，則是多胎羊，它們生活的區(qū)域，文明歷史相對更久遠(yuǎn)。

湖羊，即是良種多胎羊。

改革開放后，內(nèi)蒙古巴彥淖爾、錫林郭勒等地，多次引進(jìn)湖羊改進(jìn)本地蒙古羊的種群，并不是說湖羊口感勝過蒙古羊多少，而是它的多胎特性，能為蒙古羊的養(yǎng)殖帶來更高效益。

更重要的是，湖羊和蒙古羊，八百年前曾是一家，有更高的配種成功率：據(jù)說，湖羊的祖上，是靖康南渡時(shí)，趙宋皇室千里迢迢從北方帶到江南來的。

宋朝皇室大概是中國歷史上最喜歡吃羊肉的家族，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉制成；宋真宗要求，“御廚止用羊肉”，每天宰羊350只；宋神宗年間，開封御膳房每年消耗的羊肉達(dá)到了天文數(shù)字“四十三萬四千四百六十三斤四兩”。

宋仁宗喜歡吃羊肉，甚至曾別出心裁地將羊肉充作官俸。某天早上，他對近臣嘆息，昨晚失眠，餓啊，想吃燒羊。近臣問，您昨晚咋不說?仁宗：我怕吃了這次，以后御廚每晚都?xì)⒅谎颍任茵I了吃——此事一度被當(dāng)作仁宗體恤下屬臣子的美談。

士大夫們也上行下效，以吃羊?yàn)檎握_。老饕蘇軾被貶廣東惠州，放著滿街的海鮮不吃，要去市場里收購羊脊骨。煮熟后火烤到半焦，用簽子挑著吃，自得其樂。

所以，當(dāng)女真鐵騎踏足中原，宋高宗倉惶轉(zhuǎn)進(jìn)江南的時(shí)候，也沒忘記帶上好吃的綿羊。

南宋對江南的大開發(fā)是史無前例的，相對于三國、南北朝傾向于開墾荒地、收復(fù)百越，南宋的主題是“再造一個中原”。趙宋皇帝把中原文明的一切都照搬到江浙：除了照搬汴梁形制的杭州皇城之外，還把曲阜孔廟移到了浙江衢州、把商丘應(yīng)天府書院移到了江蘇南京……

而綿羊養(yǎng)殖地，則放在了距離杭州不遠(yuǎn)的太湖南岸平原。這里水草豐美，有著最接近北方草原的放牧條件。在其后近千年的發(fā)展和繁衍中，喝太湖水、吃江南草的綿羊，形成了新的種群：湖羊。

No.2貳

除了代代選育出現(xiàn)的多胎優(yōu)勢之外，湖羊從基因測序上來看，與蒙古綿羊并沒有多大的差別。

很多人覺得湖羊肉的膻味大，其實(shí)，這與種群的關(guān)系不大，更有可能來自它生活的水土。

對照化學(xué)層面的分析，羊肉中的風(fēng)味物質(zhì)和獨(dú)特的膻味，大都來自于羊脂肪中的短鏈脂肪酸。這種脂肪酸的多少，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關(guān)。

一般說來，山羊好動、食量小，脂肪生長慢，膻味就大；綿羊懶散，食量大，脂肪囤積快，膻味相對小——在有選擇的情況下，草原上的牧民會選擇放牧長肉更多的山羊，以攫取更高的養(yǎng)殖效率。但在綿羊群中，也要混養(yǎng)幾頭山羊：這是為了保持整個羊群的行動力，防止綿羊長得太肥，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

而在南方，沒有北方豐沛的草場，人們更傾向于在有限的、無法耕種的山地上豢養(yǎng)山羊，盡可能地不與糧食爭地。在南方各地，會根據(jù)山羊膻味大的特點(diǎn)，發(fā)明了更多烹飪方式：比如廣式的羊腩煲、云南的黑山羊火鍋、貴州的羊肉粉、福建的溫湯羊肉……

圖/食妞

本質(zhì)上，它們中添加的復(fù)雜香料和微妙做法，都是為了掩蓋山羊常見的令人不悅的膻味。

吃不慣南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊時(shí)，都會驚嘆：好吃；蔡瀾那種信奉“羊肉不膻，女人不騷，有什么味道”的南方人，則多半會嫌蒙古羊淡薄無味。

所有好吃的背后，都是經(jīng)濟(jì)賬下，人們逐漸養(yǎng)成的味蕾習(xí)慣。

另一個顯著的規(guī)律是，越貧瘠的牧場，羊肉膻味越小。有人認(rèn)為是干旱少雨地區(qū)的土壤鹽堿度高，生長的都是沙蔥、堿蓬、甘草、苦豆子之類的鹽堿性植被。羊吃了鹽堿性草之后，可以有效去除帶有膻味物質(zhì)的脂肪酸：著名的新疆巴里坤羊、喀什多浪羊、寧夏鹽池羊，都在鹽堿化的荒漠上生長。

比如海南東山羊，是南方極少數(shù)不膻的羊，因?yàn)闁|山羊以海島所生的熱帶苜蓿作為飼料——和戈壁灘上的堿蓬一樣，這也是耐堿性植物。

所以，從種群特性上來說，湖羊是膻味較小的蒙古綿羊，但從生活環(huán)境來說，水草豐美的太湖平原，卻容易養(yǎng)出膻味較大的羊只。

南北交融之下，所生長出來的物產(chǎn)。

從這種角度分析，北方原汁原味的清燉、手把不適合湖羊，更南方重味、重料的爆辣羊肉粉、黑山羊火鍋也不適合湖羊。

唯有甜美、綿長的紅燒，才是湖羊最好的歸屬，這是物產(chǎn)風(fēng)物、民風(fēng)民智生長出來的，最根植于土地的味道。

-END-

每年冬至開始，一直到第二年開春，紅燒羊肉的香味會一直在江南彌漫，從杭州的東北一隅開始，一路北循，在德清、在湖州、在桐鄉(xiāng)、在海寧、在嘉興，都能找到紅燒羊肉的影子，其做法和味道都大同小異。

炮制紅燒羊肉的過程，很有種北方做手把羊肉的粗獷：已經(jīng)焯水的大方塊羊肉，都扎著草繩結(jié)，每一塊都有瘦、有肥、有皮，最好還帶著幾根羊骨，滿滿一盆，被倒進(jìn)紅磚搭砌的柴灶里。

鍋里已經(jīng)用甘蔗梢鋪滿了底，甘蔗是本地出產(chǎn)的紫皮種，很甜，本是喜宴上用來饗客的餐前小食。不能食用的甘蔗梢被放入了羊鍋里，除了防止肉被燒焦之外，其中所含的糖分與果酸，還能為羊肉去膻增色，是充滿智慧、彰顯江南地區(qū)愛惜食材風(fēng)氣的輔料。

最后注入滿鍋的水、兩包醬油、一瓶黃酒、一把月桂葉和一碗事先炒好的冰糖。紅燒羊肉是不能加蘿卜的，它會吸取醬油味道，最后的結(jié)果是蘿卜過咸而羊肉寡淡，不復(fù)濃油赤醬的香濃風(fēng)致。

醬油最好用本地的“湖羊牌”，這種產(chǎn)于杭州的，包裝簡陋的袋裝醬油，入口濃釅微甜，或許是為了形容紅燒羊肉湯汁的滋味，又或許是暗示了最適合作為紅燒羊肉的調(diào)味品。

這樣一鍋羊肉，也不需要什么烹飪技巧，只要火不斷，且一直開著鍋蓋，任羊膻味飄散，最后汁水即將收干之時(shí)，羊肉自然變得豐腴味美，酥松脫骨。

太好吃了。

讀萬卷書，吃萬里路

拾未精選·紅燒羊肉·拌飯一絕

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