撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

公元1894，農歷甲午年，中華帝國的至暗時刻。除了耳熟能詳的中日甲午敗局之外，讓數十萬人喪命的珠三角鼠疫大流行，也是不能磨滅的一頁。

它重創了中國最富庶地區的財政收入，也擊碎了風雨飄搖中滿清政府“中興”的希望。

但正是鼠疫最嚴重的1894-1896這三年，打破了珠三角社會的固有結構，重塑了珠三角百姓的價值觀，扭轉了中國嶺南的文化進程，見證了現代意義上粵菜、廣府菜的誕生。

No.1 壹

隨著明朝以來泉州港的日漸沒落，十七世紀后的廣州，日益成為中國一口通商的唯一窗口、全球貿易中心。到了乾隆、嘉慶年間，珠三角已經晉升為中國人口最密集的地區之一，與國內外有頻繁的經貿往來和人口流動。

鴉片戰爭后，廣州又成為第一批開埠的城市。商賈繁盛，貿易激增，帶來了文化的昌明和食不厭精、膾不厭細的飲食風尚。今天名揚京城的譚家菜，追本溯源，其肇始是同治年間的廣州籍榜眼、翰林學士譚宗浚的家宴。

后來譚家菜一直傳承的干貨發制、分項吊高湯、老火燉煨的手藝，和下料狠、質地軟嫩、口感醇厚、綿潤本色的菜色風格，比如三絲魚翅、清湯火腿燕窩、扒大烏參、紅燒鴨肝、蒜蓉干貝，都來自當時的廣府做派。

無獨有偶，在今天存世最早，成書于1887年的粵菜菜譜《美味求真》里，所記載的180多道菜品，和今天的譚家菜頗多類似，多半是燴鴨絲、芙蓉魚翅、吊上湯、熬素湯、一品窩等等。

比如菜品“棋子鴨”是這樣做的：“用鴨肉、火腿、天津蔥頭……以紹酒、姜汁、白油、熟油、汾酒少許拌勻，用豬腸去膏衣將鴨肉入內燒熟。”

再比如菜品“一品窩”是這樣做的：“肥雞鴨各一只，白鴿一只，用鹽擦勻內外，元蹄一個，鮑魚三兩，出水洗凈，切厚件，油酒炒過，刺參、生翅泡至透水，齊下鍋，加紹酒半斤、上湯一小碗，隔水燉至極爛為度。”

仔細研究這些烹飪的邏輯，其實并不復雜，主要是鋪陳昂貴的食材，并以細致的人工、復雜的操作、漫長的烹煮，去修飾、改善食材本身的質地和味道。

是的，它們和今天的廣府菜里追求的清淡爽朗、雞有雞味、魚有魚味，是背道而馳的。相反，更像是以刀工取勝的淮揚菜。

事實上，在物流條件不夠發達、燃氣灶具沒有普及的時代，中國各地中下層平民果腹的小吃、家常菜或許因本地物產有所區別，但中上層官員士大夫的飲食，實質上是高度雷同的。

不管是《隨園食單》《閑情偶記》所記載的，袁枚、李漁們的日常飲食，還是《美味求真》里記載的中古粵菜、譚家菜里的尚古菜品，其選料用料無非是鮑參翅肚、豬羊水禽、蝦蟹莼鱸，烹飪過程也不外乎燉煨蒸煎之類。

今天的食客們司空見慣的一條東星斑、一只面包蟹，或者一盤以爆炒勾火顛鍋制成的火爆腰花、荷塘小炒，放在當時的“美食家”們面前，都是聞所未聞的新鮮玩意。

原因很簡單：技術沒達標、思路被僵化。

真正讓今天大部分的經典粵菜，與古代的文人菜、官府菜分道揚鑣的契機，就是近代社會變革。

No.2 貳

早在1850年代，鼠疫病例就已經在云南初顯端倪。但鼠疫在人煙稠密、經濟發達地區爆發的社會影響力，與邊遠地區的疫情完全不同。

“西關連登巷煙戶無多，十室九喪，哭聲遍地……棺木店晝夜作工，仍覺應接不暇，且所染之癥頃刻即斃”這是宣統《南海縣志》里的真實記載。

作為烈性傳染病，廣州城的染病者死亡率高達80%以上，造成嚴重的社會動蕩，時任兩廣總督李瀚章出面調停慌亂的百姓和憤怒的洋人。而與廣州一墻之隔的香港英殖民政府則向李瀚章的二弟、北洋大臣李鴻章施壓，要求“盡快遏制疫情擴散”。

李鴻章與李瀚章

耐人尋味的是，廣州租界和香港殖民地的洋人，感染鼠疫后的病死率僅為52%。這種明顯的差異，很容易讓人與臟亂差的華人弄堂居住環境，和租界漂亮的小洋樓對比起來。

“該疾病無疑是一種污穢病，是由一種桿菌引起的。它一直被稱作‘野蠻人的疾病’，得名于它只發生于半開化的人之中的事實。”這是來自《美國醫學學會雜志》的攻擊。

“我中國于房室、道路、起居、飲食，素不深求，我騙繩樞，塵埃不掃，既不潛溝渠以泄積水，又不時啟窗戶使炭氣外揚，此易染病之一也。冷街僻巷，糞穢堆積，蠅蚋壘積，臭氣熏蒸，此易染病之由也。”這是《申報》的自我剖析。

雖然生活方式和市容衛生，在底層百姓看來是無關吃飯的小事，但到了事關性命的時候，人們不得不重視起來。

廣州華人居住區的洋樓自此如雨后春筍般林立起來，而大量來自西方的烹飪方式和食材選擇邏輯，也就此融入廣府菜的日常中。

事實上，廣州很早就有西方飲食的蹤跡，但對普通百姓來說，都是敬而遠之的東西。林則徐大人說洋人喝的咖啡是“黑酒”，商人潘振承則評價洋食“燒得半生不熟的肉，用像劍一樣鋒利的刀具一片片切下來，這些番鬼之所以脾氣火爆，倒有一半是這些原始粗鄙的食物給害的。”

廣州城里第一家西餐飯店“太平館”，最是為了服務沙面租界附近的洋人，并沒有多少華人會上門就餐。根據記載，太平館開業時的菜單售價：燒乳鴿1塊銀元、葡國雞5塊銀元、焗蟹蓋6毫、牛尾湯4毫，單點這四個招牌菜，就得花掉7塊大洋，而那時普通家庭的月收入也不過幾十元而已。

但到了十幾年后的1905年，原本經營中餐的嶺南酒樓在報紙上打出廣告：“烹調各式西菜，美味無雙，并巧制西餅”，價格還特別親民，“全餐收銀五毫，大餐收銀壹元”。

顯然，此時西餐的目標客戶，已經從洋人變成了華人。而粵語里的新詞“開洋葷”，也開始見諸于文獻。

隨著鼠疫的傳播，西方飲食習慣在廣州市民階層被廣泛模仿；而經濟的低迷，則讓原本高高在上的西餐，成為消費降級下的平民嘗鮮對象。

這種歷史的行進，潛移默化地改變著嶺南本土的食俗。比如著名的粵點酥皮蓮蓉包，清初屈大均所記載的做法是：“酥皮蓮蓉包酥皮蓮蓉包以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬油潤之，鮮明而薄以為外，荼蘼露、竹脂（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為內。”——顯然，這是一種用米粉制作的薄皮米包子。

在小麥稀少，稻米產量豐沛的嶺南地區，米制的食品，才是傳統點心的主流。但今天的酥皮蓮蓉包，已經完全是另一番模樣：面粉、干酵母、泡打粉、白糖，以劇烈的發酵，造就疏松多孔的質地。黃油的參與替代了豬油，成就了酥皮蓮蓉包層層疊疊的形貌。

雖然是蒸點，但整體呈現，已經非常接近烘焙的西點。

在廣東省博物館收藏的廣州老字號酒樓菜單里，有無數這樣的例子，比如華南酒家的云腿班戟餅，事實上是法式烙餅（pancake）的粵語音譯，加入云南火腿調味后，成就了這道中西合璧的經典茶點。

再比如粵式的叉燒酥、燒乳鴿、牛扒、咸豬手、紅豆冰、西米露，無不見諸英、法、德、美、意等國的餐飲風格，在廣府菜傳統的加持和改造下，變得親民而和諧統一。

包容世界的美食之都，因為一場疫情，因為一次歷史偶然的黑天鵝，而冉冉升起。

No.3 叁

1894年鼠疫，對廣州飲食的影響，遠不止此。

眾所周知，精致的早茶，是廣府菜最醒目的標簽。雖然西關茶樓早在乾隆年間就已出現，但當時的茶樓裝修簡單、木桌板凳，出品糕點大多是包子、蘿卜糕等簡單的果腹食品。

事實上，包括北京、成都、重慶、武漢、南京在內的眾多碼頭城市、商貿集散城市，都有這樣以民夫、力役、碼頭工人為目標客群的茶寮、茶肆。換句話說，清末之前的廣州茶樓，與今天的北京茶館、四川茶館、江浙茶樓并沒有本質區別。

但轉變悄悄發生在1894年后：各式各樣茶點更精細、茶葉品質更上乘、沖泡方式更講究、點餐形式也從餐臺自取變成了服務員推著小車沿廳叫賣的茶樓，出現在廣州西關街頭。

究其原因，與大瘟疫后，平民階級和精英富庶階級的心態都發生轉變有關：平民們變得更講究干凈、衛生，追求食材質素和環境品質同等重要；富庶階層的思維模式則變得更開明，更愿意嘗試不一樣的生活方式。

如禮部尚書許應骙的孫女，出生在1898年的許廣平女士所言：“不走到販夫走卒里去，怎能看得到最真實的生命。”一位頂級貴族士大夫家庭出身的千金小姐，能說出這樣的話，除了知識背景和時代背景之外，與當時廣州的社會環境不無關系。

創辦于1900年前后的“蘩樓”，是粵菜歷史上一個標志性的象征圖騰。這座三層高的大茶樓，按照消費等級，把客人分為三個等級：

一樓面向貧苦大眾，一兩厘錢就能點一壺茶、兩件點心，對勞力者來說，無論是小憩還是果腹，都是極舒適的場景。

二樓面向工業社會涌現出來的中產階層，制作更精致的茶點、分類更細的茶葉可供選擇，無論是闔家聚會，還是商務交流，都是不錯的選擇。

三樓是小包間，提供頂尖的茶食。作為達官貴人宴請的場所，也不落面子。

粵語俗話：“有錢樓上樓，無錢地下踎（móu，意為蹲或混日子）”。由此而來。

在中國歷史上，這無疑是劃時代的一幕：在這個千年來上下層群體高度撕裂的社會，頂級富豪居然能與底層百姓出入同一幢樓、吃同一個廚房端出來的食物，這在同時期的華北、巴蜀、江南，都是不可想象的事情。

今天，在廣州探尋美食，最直觀的感受是，不起眼的街邊店也能做到整潔干凈，出品菜色清爽，甚至老板還能做出用心的擺盤，讓食客們在品嘗食物的同時，得到審美的同步享受。

而到了最高檔的飯店，卻能看到不少底層飲饌的元素：比如追求街頭快炒的鑊氣；牛雜豬雜等平民食材的廣泛應用；只選時令排斥反季節食材的風氣；燒鴨、蝦球等作為燒鵝、龍蝦的眾多廉價平替選擇……

另一個有趣的變化是，廣州鼠疫爆發之后的三年中，上海、廈門、北海、寧波、天津、臺北、營口、福州等城市，先后出臺了檢疫制度，對疫區來船或船上有病人時，同樣多由各地海關委派醫官上船查驗。現代意義上中國海關檢疫制度基本形成。

而上海的《申報》，則以十余萬字的篇幅，在三個月里集中報道了廣州疫情的進展情況。

在以步行或以風力推動的帆船為主要交通工具的時代，華南與華東地區的天然屏障幾乎是不可逾越的。也就是說，在和平條件下，華南地區的鼠疫要通過人或貨物的移動或運輸進入華東地區，需要克服太多的障礙，也需要太多的時間。

但工業時代，當蒸汽輪船用于航運之后，海洋成為區域之間聯系的最好通道。于是，區域之間的生態阻隔不復存在。廣州人猛然發現，原本處在南天一隅的珠三角，與華東、華北乃至川中的聯系已經變得非常緊密。

廣州人孫中山所說，“今我粵人，當為中華之表率”。就是這種思潮的最佳體現。

所以，當同為粵菜的客家菜系、潮州菜系還將本土食材作為上檔次原材料的時候，廣府菜已經實現了兼容并包——來自華北的小麥，可以被制成廣州人最愛吃的竹升面；來自馬來西亞的東星斑，是粵菜清蒸魚的上好材料；來自渤海的海參，搭配廣東本地的鵝掌，熬出濃濃膠質后，則成就了粵菜頂級菜品遼參扣鵝掌……

因疫情打破的社會階層藩籬、地域藩籬，在飲食上得到了良好的展現。而這種不拘一格、善于變通的飲食習慣，也成就了后來廣府菜成為粵菜代表，并在東南亞、在日本、在美國、在中國大陸作為高級餐廳代名詞的輝煌命運。

1894廣州鼠疫爆發后三個月，病例傳到了香港，并在隨后的國際客運中，傳播到了同為英國殖民地的印度、澳洲、加拿大等地。掀起了最后一次世界范圍內的鼠疫狂潮。

但當時的廣州人并不知道，也是在1894年，法國人亞歷山大·耶爾森在香港成功分離出鼠疫桿菌，人類第一次搞清楚了鼠疫的病因；三年后，猶太人沃爾德瑪·末底凱·哈夫金在同樣鼠疫肆虐的印度孟買，發明了人類首劑鼠疫疫苗——它讓鼠疫的死亡率降低了50%至85%，拯救了至少2000萬人的生命。

得益于疫苗的應用和市政設施的改善，1897年后，廣州鼠疫開始平復，并在隨后的十幾年里最終消聲覓跡。

流行病疫終會過去，閉關鎖國、高歌“天佑我朝”的大清，也早已進了墳墓。只有尊重科學，擁抱病疫所帶來的社會變革和價值迭代，才能締造下一個時代的先機。

粵菜如此，世界如此。