河水豆花，顧名思義，就是用河水來制作的豆花。河水豆花是北碚的通俗小吃，每家川菜館子幾乎都有售賣，鮮嫩的豆花配上一小碟紅油味碟，入口綿實(shí)細(xì)嫩，麻辣鮮香，無論是佐餐還是下酒都是不錯(cuò)的小菜。舊時(shí)候，重慶城很少工業(yè)，沒有自來水，沒有污染，河水長(zhǎng)流，清澈見底，處處都是原生態(tài)，環(huán)境優(yōu)美，自然，干凈。河水就成了大家的食用水，長(zhǎng)江嘉陵江水也成了制作豆花必不可少的材料。隨著時(shí)間的推移，社會(huì)的快速發(fā)展，河水已經(jīng)不能再用來做豆花了，但是“河水豆花”之名，卻延續(xù)了下來。

河水豆花

中國人制作豆花的傳統(tǒng)手藝上溯可至漢代，本草綱目記載其“始于漢淮南王劉安”。川渝一帶的豆花制作傳統(tǒng)則源于自貢，重慶的豆花自清光緒年間已有大量記載，民國期間北碚的河水豆花更是盛極一時(shí)。河水之名，取自早年制豆花所用的嘉陵江水。彼時(shí)豆花館用水全靠挑夫到河邊挑，徐悲鴻見此情景曾作畫題詩“忍看巴人慣挑水，汲高百丈路迢迢。”那時(shí)嘉陵江水清澈無污，取“河水”制成的豆花，比用井水、塘水、湖水，味更美、質(zhì)更佳，以其“滾、嫩、綿、白”聞名巴渝。“滾”，就是熱而不燙嘴；“嫩”，就是細(xì)嫩又不至于筷子夾不起；“綿”，就是有韌性又無木質(zhì)感；“白”，乃色澤潔白如雪。此外，北碚豆花特別講究蘸豆花的調(diào)合，也叫蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鮮、甜特點(diǎn)，而且更醇，更有回味。

河水豆花

碚，字面意思為深入江中的石頭，北碚依山帶水風(fēng)景秀麗，山有縉云之雄，水有嘉陵之美，又因?yàn)榈乜恐貞c北部，故以北碚名之。也是因?yàn)樯角逅悴庞辛撕铀够ㄟ@種出水芙蓉般的秀麗小吃。據(jù)說早時(shí)的北碚豆花是取清澈的嘉陵江水做成的，這也是稱為河水豆花的原因。北碚河水豆花的口感異常細(xì)嫩，一者是水質(zhì)好，二來是做工細(xì)致，從黃豆的精挑細(xì)選到磨漿濾渣，制作者都相當(dāng)細(xì)心。豆花一般是搭配紅油味碟來吃的，小小的味碟也十分講究，用上等海椒做出的紅油，加入麻油、蒜泥、花椒油、香蔥等各種調(diào)味料，有的店家還放入酥黃豆增強(qiáng)口感。

豆花做得好吃不好吃，就看主人家點(diǎn)豆花的手藝了。常用的點(diǎn)豆花的材料是鹵水和石膏，鹵水點(diǎn)的豆花一般較硬，適合做豆腐，石膏點(diǎn)的豆花較嫩，適合做豆花或豆腐腦。當(dāng)然，豆花的老嫩主要是取決于點(diǎn)豆花時(shí)放的鹵水或石膏的多少和用筲箕擠壓時(shí)的力度，這就是手藝，沒有教科書，全憑經(jīng)驗(yàn)和感覺。當(dāng)主人家將鹵水或石膏水小心地放入豆?jié){中攪拌，豆花開始凝固，再用筲箕輕輕擠壓時(shí)，淡黃色的豆花水慢慢浸出，一股香香的豆花味道就彌漫開來。主人家提起簸箕，一鍋雪白的豆花就呈現(xiàn)在大家面前了。這時(shí)候主人家就用切刀輕輕地劃開豆花，用大號(hào)的斗碗盛上豆花，望著那顫微微的豆花，客人都忍不住要?jiǎng)涌曜恿恕?

河水豆花

在河水豆花這種素豆花之外，北碚的飯館經(jīng)營(yíng)業(yè)者還創(chuàng)制了一種名叫葷豆花的湯鍋——也可以叫做火鍋吧，用肉片、火腿、耗兒魚、蔬菜等各種食材與豆花一起放入火鍋盆，搭配味碟食用，風(fēng)味別具一格。在我家鄉(xiāng)吃豆花有一個(gè)講究，那就是豆花要吃得滾燙。川西壩子一句流傳甚廣的俗語說：豆花吃不胖，全靠吃個(gè)燙。意思是一燙頂三鮮嘛。你想，一砣豆花放進(jìn)嘴里，又麻又辣又香又燙，舌尖上那個(gè)刺激味，想起都安逸。小伙伴們，重慶美食“河水豆花”，你吃過嗎？