杭州的高端餐廳，夏天的好食材多會主打菌子。畢竟是禁漁期，海鮮斷檔還沒大規模上，能登得上臺面的似乎就只有菌子。

而同樣是菌子，在云南吃，在杭州吃、在上海吃又有什么不同呢？顯然云南吃的是“野味”，第一手食材自然是鮮，但以往在【昆明】吃到的菌子會發現做法簡單粗暴，小館子經常是把牛肝菌切薄片，拿辣椒一炒就完事了。

香也是香的，吃的就是菌子本來的鮮。

去上海的米其林吃菌子，自然是做法更豐富，更驚喜的。不過，因為疫情的關系也還沒機會吃上。

杭州其實沒有太多吃菌子的氛圍，因為大部分人連菌子也認不清楚。我雖然逛過菌子市場，也很努力在辨認菌子，能上手的也只有：松茸、竹蓀、干巴菌、羊肚菌、牛肝菌、黑雞樅菌、雞樅菌這種日常菌子。

最近拿黑雞樅菌和海底椰煲湯喝

再多也是記不住了，而且炒得一團黑之后，更是辨認不輕。所以，吃菌還需不斷學習。

自己做的菌子燜飯

上周，有機會去了一趟美食群友口中的“農家菜天花板”，見識了不少菌子的新做法，也嘗到了有趣的新菜，在這可以慢慢來分享。

探店：蘭軒村莊食坊

地址：法云弄22號安縵法云

蘭軒的全稱是蘭軒村莊食坊。之所以有人趣稱它為“杭州農家菜天花板”，一方面價格也真的是農家菜的天花板了，另一方面餐廳確實有不少農家菜中出現的食材，但會用粗菜細制的方法，來賦予新意。

比如將石雞和紫蘇搭配，將老鴨與黑虎掌菌、羊肚菌搭配等。

餐廳的環境也真的無可挑剔，只要走進靈隱寺的后院小路，就會覺得無比清凈，茅草屋外都是泉水的聲音，真有點到了世外桃源的意味。

這個季節用餐，還有專門的冷泡茶，喝著無比清爽。

再來說菜品，首先蘭軒的菜跟季節結合是比較緊密的。老板本人很懂食材，所以基本挑選的食材不會有錯，每季的鮮味都會為你找出來。

前段時間無意刷到主廚廣坦的視頻，來了蘭軒。從外國人的視角來看，說得也是質樸可愛，我們都是復習了一遍“視頻”后接著開吃。

廣坦覺得吃到后面腐皮有點干的這道【松葉蟹腐皮卷配珍珠醋】，是我最喜歡的，可能口味確實都是有差異。所以，還是吃了才知道。

這道把江南富有韌勁的腐皮和柔軟的松葉蟹肉相搭配，蟹肉飽滿，上面的小珍珠是意大利珍珠醋（分子料理），區別于常見的醋蘸碟，珍珠醋能作為 Topping 直接呈現在食材上。

咬下去有一種爆漿的口感。用醋味解膩，提升了整體的清新口感。這道作為前菜還挺合適的。

另外酥炸梅童魚，梅童魚炸到酥脆緊實不松散，肉也保持了細膩。一人一條，趁熱下酒吃完。

在來說到菌子季的硬核菜，感覺真的是道道硬菜。

老鴨紅燒，我小時候家中父親經常會做一道啤酒鴨，就拿鴨肉用啤酒紅燒來煮。這樣做出來足夠香，很入味，但味道是比較單一的。

蘭軒拿老鴨和菌子混搭，沒有記錯的話用的是黑虎掌菌和羊肚菌（這兩種菌也算站在菌子鄙視鏈的上游）來煲制，肉無比入味。

湯汁中融合了菌子的鮮味。所以鴨肉特別香，有一些人是不太喜歡鴨肉，因為會容易有膻味。

這樣處理就增添了鮮香。

黃牛肝菌培肚尖，肚尖是比較Q彈，軟糯的。黃牛肝菌則濃香，干椒干煸是最能做出香味的，然后用店里古法熬制的醬油烹飪，香味就會一點點散發出來。

嚼著整體是有彈性，味道上也是有層次的。

野生甲魚煲菌子。這道菌子倒成為了配角，菜一上桌，都被甲魚的個頭嚇到了?？催@如月盤一樣飽滿的甲魚殼，就知道這貨活的時候應該是蠻滋潤的。

拿甲魚和菌子搭配，甲魚的膠質豐厚，湯汁中融入菌子味，也不違和。吃起來也很實在，這道我們當場沒吃完，打包回家晚上熱了配飯吃，也無比下飯。

松茸刺身泡飯。雞腿肉處理得無比鮮嫩，松茸做成刺身，用了最簡單的烹飪，足夠好的食材才可以這樣玩。

濃郁的湯汁和清爽彈牙的松茸刺身正好和諧出場，吃起來也不會過于油膩。

紫蘇石雞，我父母以前去農家菜館，就特別喜歡點石雞。因為石雞沒有養殖，它的肉質是無比鮮嫩的。立秋后，紫蘇上市，這個季節的紫蘇可去膻腥滑澀之味，令食香美。

兩者搭配，就會有一種奇妙的山間清新感。

另一道新鮮的黃花菜，吃的也是鮮爽。

最后來一碗杏皮水燉銀耳雪蓮，微微清甜，平淡收場。

總結來看，蘭軒的季節選材和搭配，找到的烹飪方法都是很恰當的。來這吃一般錯不了。

不過，對于我個人的口味來說，我口味偏清淡，這桌菜偏硬核一些。如果一桌菜全是硬菜，可能會有點浪費，因為很容易吃飽。

所以菌子雖好，大家去點菜也別都選這么硬的菜。葷素搭配，硬菜一兩道點綴剛好，像我們吃得這么扎實，也是有點過分飽了。

會點菜也很重要。

期待下一次在蘭軒，能學到新的做法，能吃到眼前一亮的菜。