傳說中的第一系列??

炸豬排科普文??

出乎大多數人的意料，上海廚師陳亮師傅的「得一日本料理。日式炸豬排」居然在短短半年內陡然走紅。在我的概念中，「得一」踩了所有可能“開不出店”的“雷”：店遠在嘉定南翔，所在樓棟毫無人流可言；開店一個月便遇到上海本輪疫情爆發，封了近三個月；代表料理為日式炸豬排等炸物，在上海多有位置更便捷的店鋪。而「得一」不僅紅了，而且出圈，引多少食客驅車或地鐵幾十公里前來訪問，周末時整個白天至夜晚都在排隊，各種平臺上對「得一」的褒揚不絕于耳，“上海第一日式炸豬排不脛而走”，而這一切，是否符實呢？

1.

>>>老師傅<<<

初識陳師傅還是兩年前的夏天，那時一位好友要在上海開懷石店，但談好的日本人主廚并不能立即到位，便拜托我找一位有日語基礎，能出course的中國廚師，一為先把店開起來，二為日本主廚的副廚做人力儲備。

業內朋友向我推薦了陳亮，上海本地人，97年入行，曾在滬上本格割烹店獨當一面。

“沒有比他更合適的人了，他是有割烹店主廚水準的人。”朋友對他贊賞有加。

加了陳亮的微信，他那時在南京工作，說明來意和訴求，陳師傅禮貌地推辭了。意思是他的確想回上海發展，但更想能經營一家自己的店——開一家居酒屋。

在我那充滿教條的，將料理分為三六九等階層的觀念里，一個高級店出身的師傅放棄可能的高級店就業機會，轉而要開居酒屋是多么“掉身價”的事。不過那時與陳師傅并不熟，于是便禮貌地退了下來，保持著聯系，陳師傅也會時不時地將新店的情況告訴我。

2.

>>>遠在天邊<<<

“居酒屋準備開在嘉定南翔，鋪子是我自己買下來的。”

去年的某天，陳師傅忽然發消息過來。

“我把積蓄基本都投下去了，自己的店鋪開起來安心點。”

“店鋪準備主打炸物，有空來坐坐。”

在地圖上看了店鋪的位置，心想這也實在太遠，在這樣一個偏僻的角落開店會有生意？不過倒也不是沒有去過邊上的南翔印象城，那里人流眾多，在市郊的中心集鎮開一家消費不高的小飯店，也許的確還是會有生意的。

今年春節左右，陳亮的店鋪試營業了，小店名叫「得一日本料理。日式炸豬排」，只是沒過多久，還沒約好去拜訪，本輪疫情洶涌而來，都沒做幾天生意，小店便停業了。

2個半月，陳師傅沒有一點消息，上海解封后，在市中心的餐館還為了能否堂食糾結時，遠在天邊的「得一」很早就恢復堂食且未中斷，也許是吃了這一波紅利，「得一」在點評網上迅速躥紅，牢牢霸著嘉定區日本料理排行的老大位置，身邊也有日料愛好者不惜駕車幾十公里，或坐地鐵從市中心一路晃過去，只為那一口傳說中上海最棒的炸豬排。

3.

>>>人氣美食<<<

“這里可以停車嗎？“

“可以。”

地鐵陳翔公路站P+R停車場的保安沒精神地答道。

“從哪個出口到哪個日料店最近？”

“日料店？就那個吃炸豬排的啊，停車場開到底開到底，電梯上去就是。”

「得一」所在的樓棟是一個還未完全營業的商務樓，地下停車場兼用地鐵站的P+R。整棟樓冷冷清清，與僅在邊上的南翔印象城和地鐵陳翔公路站絕不可相比，但只一拐角，就看暖簾之外，一群人在一個店鋪前排隊。

「得一」居然靠一己之力，撐起了一棟商務樓的人氣。

先進入店內找老陳打個招呼，廚房里熱火朝天，小店連一個空位都沒有了。

“你找誰，要排隊的。”

女將，也是老陳的太太攔住我。

“我找陳師傅，和他說一聲我來了。”

“你認識他也沒用，也要排隊的。”

“老陳、老陳。”我對著廚房里的陳亮叫了起來。

陳亮正在和廚師說著菜，見是我也跑出來打招呼。

“怎么也不說一聲就來了，你看店里那么忙，都沒法招呼你。”

“沒事的，我就打個照面”，看著老陳忙得一頭汗，我退出去繼續排隊。

等排到時，已過去半個小時。

4.

>>>匠人匠心<<<

這還真是一家居酒屋，下了班一個人來喝啤酒吃簡餐的姑娘坐在吧臺邊默不作聲；結伴而來的年輕人要了日本酒、燒酒在卡座里大聲聊天嘰嘰喳喳；舉家出動有老有小的食客在屏風后的半包間里哄小孩吃飯。

這還真是一家家庭店，老陳主廚，幫廚是老陳的小姨子，外場是老陳的太太，店里員工不算少，但熱鬧的生意讓他們一刻都不得閑。

菜單里炸物居多，以及一些居酒屋的常見一品，七七八八點了一臺面。

幾個小缽料理之后，便是今天的炸物：炸蝦、炸竹莢魚、炸貝柱、炸大小里肌。

陳師傅從未專職做過炸物，“以前做炸物，不過是course里的一道菜，不過炸物好做，尤其吃設備。“

陳亮指了指廚房里的油炸機，“現在多方便，溫度設好，直接扔進去，時間到了拿出來就好。”

“我廚房的機器便宜，因為買店鋪搞裝修，把錢都投下去了，等賺到錢了，換一臺更好的。”

陳亮的炸油是日清豆油，經過他的試用，他認為這種油酸升高慢，不容易有油哈味。

客人要了炸小里肌，陳亮開始切肉，他每次切的小里肌大小一致，重量基本不會有誤差，這樣油炸時間、火候和熟度就可一致。他熟練地裹粉，浸蛋液，裹面包糠，放入炸鍋里。

他所用蛋液里添加了牛奶，比例為2:1，添加牛奶后的面衣在油炸后能更好地附著在肉上。面包糠中干糠與新鮮糠的比例約是5:1，“新鮮細糠能完美填補較粗的干糠未裹到的位置，面衣會裹得更緊實。”

每晚營業結束后，陳亮會自己連夜駕車去江楊市場進貨，他有一個固定賣家，“這家的蘇北豬肉質量真的頂呱呱”。老陳還會將店里第二天用的其他食材全部進好，回到店里處理完畢都近凌晨。隨后他回家幾個小時，并在中午前到店準備午餐開檔，夜夜如此、天天如此。

因為現代人的口味變化，注重養生，很多炸豬排店做大里肌時慎用肥肉，甚至將膘肉全部剔除。

“但我認為，炸豬排沒有肥膘是不好吃的。”

陳亮的大里肌流有肥肉，一口肥瘦相間的豬排下去，別提多美了。

雖然剛才排隊許久，但過了晚8點就沒什么客人入店，到晚9點時，店里客人基本都撤了。

“郊區店就這樣，住在這里的客人第二天一早要上班，市中心來的客人也要早點回去不能太晚，這店做深夜食堂是做不起來的。”

“客人到我這里主要還是吃炸物，但如果有想吃的，只要有備料，我都會做。“陳亮邊說著，邊做了一份老客人要的offmenu燒鳥飯。

不妨礙老陳去江楊市場進貨，于是埋單走人，收銀臺前的一幅漫畫里，胖胖的廚師在認真地切分豬排。

“那是客人送的。”

走出店門，夏末初秋的夜晚已有一絲涼意，不遠處終電的軌交列車與鐵軌廝磨的吱吱聲在深夜既清晰又深遠，伴隨著在陳亮店里飽餐一頓的人們心滿意足地踏上歸途。

地址

嘉定區古猗園路1399弄1號1層101室

軌道交通11號線陳翔公路站下

預約微信：13801848585

因排隊眾多強烈建議預約

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0