餐桌上的一期一會。

1

壹

永利宮

今年三月底前往澳門永利參加亞洲50最佳餐廳榜單活動時，除了榜單發布之外，我的另一期待之處便是由永利宮譚國鋒師傅和壹零貳小館徐涇業師傅合作的四手聯彈。無奈因受防疫政策影響，原本四手聯彈變成兩手，當時只覺有些遺憾。一晃半年過去，這一次，我終于等來了兩位廚師四手聯彈的完全體。

這張聯彈菜單由譚師傅和徐師傅磨合半個多月而成，為了體現季節食材的變化，菜單到最后一刻都還在不斷調整。作為永利宮和壹零貳小館的忠實食客，僅僅是前幾道炒菜的功力，就已足夠讓我覺得不虛此行了。

酸菜羊肚菌炒象拔蚌，選用云南野生羊肚菌、加拿大象拔蚌和潮汕酸菜一起快炒。象拔蚌鮮嫩脆彈，口感富有嚼勁，酸菜的酸甜讓調味層次更加豐富立體起來。徐師傅一邊端出這道菜一邊催促大家快點吃，皆因這類快炒菜每過一秒，溫度和嫩度就要減低一分。

蟹粉炒明蝦球，亦是一道考驗廚師技巧和刀工的古法粵菜。壹零貳小館的明蝦球一直是我的心頭大好，這次可謂是升級版本。廚師將大明蝦去除蝦筋膜再改花刀，將蝦肉與時令蟹粉炒制，并加入蟛蜞膏提鮮，蝦肉上桌時仍保持半熟的溏心狀態，蟹的鮮味和蝦的彈牙口感兼具。

隱藏菜單中的一道福州菜紅糟螺片，以新鮮碩大的響螺片加入紅糟、糖、意大利果醋、醬油快炒而成。響螺片的脆彈自不用提，風味獨特的紅糟才是點睛之筆。

全場的明星菜品應是這條鴛鴦魚，一條魚在不切一刀的情況下能做出糖醋和清蒸兩種口味，且炸的魚頭部分脆酥可口，清蒸的魚尾部分火候也正好，讓人好奇不已。

直到飯后采訪，徐師傅才在追問之下說出了謎底。原來廚師是將魚的下半部分用濕的荷葉層層包裹，整條魚一起下鍋油炸。有了濕潤荷葉的保護和補水作用，即使身處油鍋，魚的下半部分也能達到近似于蒸的效果。當然，要想上半部分魚骨炸透，下面嫩度剛好，對廚師的油溫掌控能力要求非常高。另外，也不能選用太大條的魚，否則上半部分還沒炸透，下半部分水分已經變干，極易失敗。

這道菜來自于佛山石灣一家已經關閉的老字號餐廳，名為陶都酒家，當時稱為陶都鴛鴦魚，名噪一時。兩位師傅以自己的方式將這道菜重新復原。早期陶都酒家以老黃瓜片夾住魚尾，現在改成了荷葉包裹，選用的魚從皖魚改成了東星斑，用的醋也從原來的米醋變成了自釀的果醋，讓味道更加圓潤和帶有果香，旁邊再搭配無花果和草莓，凸顯季節特色。最后勾芡的蟹肉汁，也從以前用的普通青蟹換成了長腳蟹和帝王蟹。

正如譚師傅所說，傳統菜有的不需要變，有的我們可以用現代手法和審美加以優化，讓味道更上一層樓。又如一道燕窩蟹蓋，廚師選用本地花蟹拆肉搭配上湯燴制的印尼官燕后，加入日本蛋白釀入蟹蓋，最后掃上一層蛋黃封頂再焗制而成，吃起來口感濃郁而不遮掩蟹的鮮味。而傳統的焗蟹蓋大多數是用面包糠，且下較多牛油、奶油，導致味道過于厚重，反而遮蓋了蟹味。

正以為這一頓飯已圓滿收場時，譚師傅又拿來一盤杏仁戈渣，在上面刨了些匈牙利的蜜糖松露（honey truffle），這種奇特的食材口感類似松露，又帶有一種美妙的蜂蜜香氣，最后再灑上一點奧地利貴腐酒，完成了這道甜蜜三重奏般的作品。

關于這次四手聯彈，味道自不必多說，讓我印象更為深刻的反而是這張菜單的不可復制性。這其中既有菜單隨著時節的旬味變化，也有兩位師傅向傳統粵菜、小吃致敬的一份懷古心意。

如鴛鴦魚這類對火候把控要求極為精準的菜品，在常規堂食中難以批量供應，故而難以得見。就算能夠再現，若非在這個季節，搭配的水果可能也會不一樣。而即便只是餐后小小一塊復古口味的蔗汁糕，亦是要等到有新鮮蔗汁的合適時節才能制成。若不是夏季在涼茶鋪喝過清涼蔗汁的懷舊食客，可能也無法領會到兩位師傅的這份心意。

所謂餐桌上的一期一會，大抵便是如此吧。

2

貳

泓 Mizumi

好不容易來一次澳門永利，只吃一頓肯定是不夠的。

在永利皇宮泓，這一碗北海道毛蟹清湯讓人印象深刻。一番高湯以兩年熟成利尻昆布及枕崎鰹魚節熬制，揭開蓋子便能聞到撲鼻的香氣，入口更是暖人心脾。最近吃過的貴價日料店雖然不少，但少有一家能做出這般清澈、鮮美，令人感動的椀物高湯。

接下來的一道菜勾起了我的深處記憶。這道巨型多人份八寸一推出來的時候，我立馬和旁邊的飯搭子葉醬說，上一次看到這么像八寸的八寸還是在奈良的和山村吧……

奈良的和山村是我的日料啟蒙店，回頭一算，距離現在正好十年。八寸本就是表現季節特點的拼盤料理，那次也正逢秋季，主廚山村信晴以楓葉作為擺盤裝飾，當時這道菜對我的美感沖擊力至今還難以忘懷。

奈良和山村的八寸

回到泓的這道八寸上來，主廚以“三德六味”的理念來設計菜式?！叭隆敝篙p軟、凈潔、如法，意味講求潔凈的食材、食物份量適宜，以及強調食材的本味?！傲丁睘榈?、咸、酸、辛、苦、甘，主廚在八寸中分別以蛤蜊蒸蛋、三文魚子、炭烤鰻魚配洋蔥醬、鮟鱇魚干配芥末、舞茸菇配豆腐泥及甜薯餅呈現六種味道，又是另一重的表達境界。

和內地餐廳相比，澳門的餐廳可以更便利地拿到各個國家的優質食材。如一道炭烤日本鹿兒島A5和牛，不僅在證書上寫明產地，連養殖者和父母名字都寫得一清二楚。我仔細看了一下，這頭小母牛叫きみこちゃん，但一知道牛的名字，感覺就有點下不去口了啊……

一邊念著不忍心，一邊切一小塊里脊部分的肉，看一下側面切口，油花均勻，再放入口，油脂爆炸。嗯きみこちゃん你可以安息了。

食材優秀，加上烹飪技法得當，所以菜單上有的菜品你一看就知道，這不可能不好吃的。北海道馬糞海膽配上山形縣艷姬米和黑松露，怎么可能不好吃呢？在旁邊女生們都只吃了一小碗的襯托下，我連續吃了兩大碗……

每次來泓，最期待的環節之一便是這里的sake pairing。這次侍酒師也不負眾望，精心挑選了一支由知名侍酒師Francois Chartier和田中1789酒造的合作款清酒，Tanaka 1789 x Chartier Sake Blend 001。這支生酛特別純米酒由美山錦和藏之華兩種酒米混釀，只進行一次火入，并低溫熟成了一年。侍酒師將這款酒分成5-10度和15度兩種溫度進行侍酒，并分別配上白葡萄酒杯和黑皮諾杯，與兩款不同的刺身搭配。前者口感清爽，搭配口味淡雅的鯛魚，后者米旨味和酒精感已散發了出來，則用來搭配略微炙烤過的馬鮫魚，體現著侍酒師的功力。這次我簡直續杯續上癮，最后連瓶子里的酒都被我續完了……

最后再不厭其煩地補充一句，喜歡日料和清酒的，一定要來泓試試sake pairing啦。

3

叁

京花軒

假期最后一頓飯，是在張志成小胖師傅主理的京花軒。

開場的果仁油雞選用優質葵花雞肉，搭配手工花生油，即使看著顯油，但這花生油的香氣與雞肉的嫩滑卻是絕佳的搭配。

還有我的心頭大好脆蔥低溫慢煮鮑魚，低溫油炸到香脆的大蔥配上低溫慢煮鮑魚，兼具香脆和柔軟的兩種層次感。小胖師傅每次都得催我們快吃，皆因澳門空氣濕度高，要是放久了便會失去脆感的靈魂風味。

作為招牌菜的春卷，這次以毛豆蟹肉花膠春卷的形式出現。主廚選用南非花膠、日本毛豆及蟹肉，以自制的春卷皮包裹。外殼金黃酥脆，內餡既有毛豆的爽脆清香，又有蟹肉的鮮甜和花膠的膠質感。

這份菜單最讓我喜歡的，是因為它大大滿足了我對醉糟類食物的喜好。前菜中以三十二年花雕腌漬的醉蟹，香氣濃郁深沉，入口回味悠長，啊真是香到連蟹殼都恨不得要吞下去。糟溜黃魚在魚片爽滑之余，底下加入鵝肝的蒸蛋更是鮮香嫩滑，自制糟湯更是點睛之筆。

額外的驚喜來自于鴿腿和海鮮水餃。小胖師傅選用妙齡乳鴿，先腌制而后煙熏，炒制后搭配香氣十足的云南丘北辣椒。乳鴿火候恰好，外皮還有略顯肥厚的油脂，透露出野性的氣息，內部肉嫩多汁，帶有腌制的咸香風味，是不少食客的當晚最佳。

北方水餃我吃了不少，純以蝦貝類做餡的這還是第一次。主食的澳門海鮮餃子以澳門本地漁獲日月貝、象拔蚌及竹節蝦做餡，餃子皮勁道，海鮮餡鮮香。餃子中一部分是原味，一部分灑上蝦籽，更增鮮味。

餃子忘拍了，大概長這樣 ?

如果說我以前對小胖師傅的印象是餐桌上的暴力美學，那么這次的表現則讓我有些改觀：暴力略顯含蓄收斂，味覺層次之美卻已更上一層樓。

每次長假結束，都帶有念念不舍之感，但以這一頓飯作為完美收官，便也不覺有遺憾了吧。

永利宮

地址：澳門路氹城體育館大馬路永利皇宮1層

“泓”日本料理（永利皇宮店）

地址：澳門路氹城體育館大馬路永利皇宮1層

京花軒

地址：澳門仙德麗街永利澳門酒店地層

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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