上海城郊小餐館系列??

　　今天文章沒有序言，植入豬蹄，哦不，直入主題：

　　長沙米粉店

　　再遠跑過去都是值得的

　　在飲食行業混了幾十年，我偶爾明白了一些開粉館的小竅門，道上的行家能公開告訴你的是，長沙米粉，要用陳年糙米磨漿，手工一燙，一張張米粉皮按不同寬窄一切，就成了出鍋不爛的扁粉，玉白軟柔有筋力，啟齒彈牙。下好一碗米粉要做到湯寬水開油少碼子熱。還有，豆豉熬湯，原湯蓋碼，香菜、芹菜做碗都是厚味鮮香的原始手法，來點剁辣椒、酸豆角調味更有長沙味。

　　——范命輝《尋味三湘》

　　上海湘菜遍地開花，但專門的湖南粉店，無論是長沙粉還是常德粉，數量遠不及江西米粉，更不提江西粉已有資本凈潤跡象，連鎖店遍布大上海。

　　湖南粉的老店，有在浦東的「武妹娘湖南特色牛肉米粉」，其他似乎都開不長。不過也難怪，這座城市的埠外小吃，更多隨來滬務工人員而來，而能在這里沉淀的畢竟不多，隨著主人賺夠了錢，或升級騰挪，或榮歸故里，能有個5年的店齡實屬不易。

　　若不是友人口口相傳，怎么也不會想到遠在嘉定馬陸有一家很不錯的湖南粉店。馬陸有多遠？比日前介紹的，遠在南翔的「得一」還要更遠10多公里，再往北，就出上海了。

　　小店每天8點多開檔，就長沙本地早飯嗦粉的習慣開檔并不算早，但小店只有兩人，男人姓胡，故小店名為「胡記長沙米粉店」（點評條目僅為「長沙米粉店」）。男人曾在長沙老字號粉店「矮子粉店」工作，女人下粉下面，男人在灶臺前料理面碼。

　　粉與面條的評價方式很相似，無外乎粉（面）質素、湯頭和面碼的水平，而對粉店來說，三大要素中最重要的是粉之水準。

　　「胡記長沙米粉店」的米粉絲滑、彈牙、米香皆有之，若不是親口嘗到，真不信在上海郊區的角落有如此好吃的碳水。

　　“粉是從湖南老鄉那里訂的，店里就兩個人，來不及做。”

　　小店的剁椒為自家制，那一大桶一大桶的剁椒堆在店角，火紅顏色卻如此惹眼，當本地人加一坨剁椒就畏之鮮辣時，邊上的湖南伢加多少都不嫌多，這剁椒的香味，太撩人了。

　　小店的面碼都在10元以下，牛肉、小排、肉絲、青椒肉絲等等，都是粉店的常見配置，選三個面碼加一碗粉的消費都不到30元，若按照網紅來包裝，翻倍賣絕沒問題，超過100塊只要做得出，也是有人會埋單的。

　　早年的印象里，這樣的由外地來滬人員經營的地方料理小店，曾在上海俯首皆是，但從蘭州牛肉面開始，資本的進入將小餐飲當作投資項目來運作，我們的確看到了更多的標準化、市場化、連鎖化的小料理，但仿佛也丟失了樸實的手藝和安心做哪怕一碗面的心思，像「胡記長沙米粉店」這樣的小店只能于市郊，在不為人所知的角落里做著平靜卻不合這個速食時代的料理。

　　地址

　　嘉定區康豐路79號

　　軌道交通11號線馬陸站下

　　小辮子羊肉

　　網紅化的周浦羊肉你埋單嗎

　　上海郊區多有吃羊肉的習慣，但說在上海最有名的，那還是有小上海之稱的周浦羊肉。羊肉是周浦的地方名片，以前多少食客星夜啟程前往周浦，就為了那凌晨開檔，上午便收檔的周浦羊肉。

　　周浦羊肉為何有這樣違反大多數當代人作息的營業時間，一說周浦人從上半夜就開煮羊肉，凌晨正好開賣。另說周浦人好清晨一碗羊湯面，半斤羊肉加燒酒開始一天的生活，但以前計劃經濟時代居民是否有如此好條件那是要打上問號的，恐怕清晨飲酒的人也不會太多。

　　若要說周浦羊肉的老店，首推當然是列入浦東非物質文化遺產傳承人黃永石的「黃大哥祖傳羊肉館」，其他如「老張羊肉」、「光頭羊肉」也為名店。但他們之外，還有一家踏準移動互聯網，制造網紅時代節奏的羊肉館「周浦小辮子羊肉」。

　　「小辮子羊肉館」的營業時間比那些傳統羊肉館長得多，從凌晨4點一直做到晚上8點，可以照顧到幾乎所有作息時間段的食客。他的裝潢和其他羊肉館一樣破落，但外賣包裝非常精致，招牌之外明寫網紅店鋪，似乎生怕別人不知道，看上去就是一家“很會”的店，小紅書、抖音上關于他的作品比其他周浦羊肉店加起來還多，真是火上加火。

　　網紅店的形象網紅，料理糟糕不在少數，但「小辮子羊肉館」的風味卻相當不錯，或者說，周浦羊肉本沒有秘方，各家水平都差不多，「小辮子羊肉館」只是更知名罷了。如果平時并不多吃本地羊肉料理，過來要半斤羊肉、一碗羊湯面或者血湯，那種美味恐怕會難以抵擋，念念不忘。

　　地址

　　浦東新區周浦鎮周東路456號

　　一家好面

　　如今好面只在城郊有？

　　隨著市中心舊城區的不斷“改造”，原本在城區較多的老面館逐漸消逝，我們告別了面館激戰地的眾多“名店”，送別了幾代人回憶的「清真永豐」，且吃且珍惜文廟的兩家老面館，老面館漸漸被資本扶持的連鎖、網紅面館代替，這些集中于各種商場、mall的店鋪，讓庶民料理不再有原先街坊店的味道。

　　說到浦東地區的好面館，知名的有「金楊拉面王」，老店新開的有「滬民」，以及「德興館」、「竹鄉」、「旺泉」等等，拿到市中心較量也絕不遜色。

　　而「一家好面」在唐鎮，遠離市中心，唐鎮是一個很有意思的地方，既有新晉的高檔居住區，也保有一些老城區，「一家好面」在此經營許久，但除了本地人之外，在外區食客中籍籍無名。

　　如果吃慣了市中心的面館，無論是老店或者那些網紅新店，會不太習慣這里的做法。蛋花湯、青咸菜、肉糜辣肉、并非濃油赤醬勾芡的豬下水，會讓食客覺得與眾不同，仿佛年少時曾在家附近嘗過這樣的面食，但隨著時間的流逝，這些元素越來越少，記憶中的面館只在城郊有。

　　每次去「一家好面」店里人都不多，街坊居民，解決午餐的上班族，結伴而來的學生，每個人要了面，彼此分散地拾個椅子坐下，沒有喧嘩、沒有排隊，只有不一會兒就將面嗦完的暢快卻平靜。