作者：李虓 | 食品發(fā)酵工程碩士，酒類食品領域評論作家

幾年前就聽說過江小白農(nóng)場，今年江小白金色黃莊開園之際有幸到此參觀，來到這里才發(fā)現(xiàn)，何止是“一畝三分地”，10萬畝三分地才是真，聽這里的工作人員講，江小白很多年前就在不間斷的做一件事——種高粱，如今已經(jīng)種了10000畝。

去過很多酒廠的農(nóng)場，但像江小白這樣的，還是頭一次見，這里不是常見的在村落中建農(nóng)場，而是農(nóng)場包攬了整個村落，完全是一個沒有圍墻邊界的自然農(nóng)場。

·江小白農(nóng)場是釀造清香自然酒的源頭

多年前，江小白秉承著一個很好的理念“自然釀造、本味糧香”，即是堅持自然風土釀造自然酒，追求食材的原汁原味，如清蒸海鮮，要的就是食材本身的“淡中鮮嫩”，如白灼青菜，要的即是蔬菜本身的清新與甜凈，不需要太多的調(diào)料，沒有過度的烹調(diào)干預。對于白酒來說，釀自于高粱，江小白追求的是優(yōu)質(zhì)原糧以及對發(fā)酵過程的低干預，最大限度去除了外在的風味影響，單純依靠金皮糯高粱本身發(fā)酵的自然滋味。

那么，江小白所倡導的釀造出純粹風土原味的高粱酒，是如何實現(xiàn)的？在江小白的農(nóng)場里，筆者尋找到了釀造清香自然酒的源頭。

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江小白農(nóng)場，一座自然共生體

江小白農(nóng)場中有一條黃蹬溪，沿著水邊走，發(fā)現(xiàn)有兩處生態(tài)的“妙筆”，一是，這兩岸的黃花，好像綿延不盡，永遠看不到頭；二是，這里竟然有白鷺在飲水，工作人員卻說，這一點都不稀奇，稀奇的是他們還一點都不怕生人，即便旁邊的小路上有車子駛過，它也仍舊閉目養(yǎng)神不為所動。

聽到這里，腦海里突然浮現(xiàn)一個生態(tài)學詞匯——“生態(tài)系統(tǒng)”，水圈、巖石圈、生物圈、土壤圈、大氣圈，無論何方神圣，但凡生長與天地間，都在這五位一體的自然共生之中。江小白農(nóng)場，或是一個很好的生態(tài)系統(tǒng)樣本，因為我發(fā)現(xiàn)，自然共生是這里貫穿始終的重要主題。

·大地藝術(shù)館前的花海之畔，吸引了許多垂釣愛好者

比如，在江小白農(nóng)場居然沒有蚊子，雖然身處野外田園，這里的蚊蟲卻格外少，幾乎用不到蚊香。按道理講，入秋后的蚊子應猛如虎，為了越冬，自會想盡一切辦法“貼秋膘”，何況在這鄉(xiāng)野自然之間，但江小白農(nóng)場卻顯得“反常”。隨后，我在田園間發(fā)現(xiàn)“端倪”，這里種植了很多芳香類的植株，像迭迭香、除蟲菊等，能夠天然驅(qū)趕蚊蟲，自然維護農(nóng)場的種植與生活，便造就出一片沒有蚊蟲侵擾，只有蛐蛐聲相伴的天籟空間。

·江小白農(nóng)場隨處可見動植物的和諧共生

再如，當時雖然下著雨，黃蹬溪兩岸的紅土也略有沖刷，且入秋后，會有較多腐殖質(zhì)進入水流，但溪水卻還是保持了相當?shù)某吻澹从吵鲞@里自然沉積效果和腐殖質(zhì)微生物的卓著功勞。

這樣的例子還有很多，讓我對江小白農(nóng)場，形成了更深的認知：江小白并不是單純意義的把這里當做種植與收獲的糧食基地，而是利用共生的模式，當做自然生態(tài)來維護。相比于其他農(nóng)場，大都采用的改造自然方式，江小白農(nóng)場，則建立在自然共生的理念之上，延續(xù)了對大自然的保護。

02

自然共生之下的清香自然酒

風土是什么味道，酒就是什么味道，這個念頭一經(jīng)在腦海里出現(xiàn)，便讓我打通了江小白農(nóng)場和釀造之間的關(guān)聯(lián)。江小白能做到自然釀造、本味糧香，不僅在于崇尚自然釀造之法，更在于原料農(nóng)場崇尚自然的“自然管理力”，清香自然的味道從一粒糧食的種植就已然開始，最終演化為自然酒香。

可以說，沒有江小白農(nóng)場里的自然共生，就不存在“自然釀造、本味糧香”，其釀造理念的“本水”“本糧”“本曲”“本藝”便無法實施。

比如，這里形成了循環(huán)往復的種植與釀造共生體系，酒莊運輸過來的酒糟，作為飼料進行畜牧養(yǎng)殖，而動物們的代謝物，又作為高粱等種植的天然肥料，形成一種互利共生的狀態(tài)，因此，江小白的種植基地可以不使用化肥，也不使用農(nóng)藥，這或是一種“本糧”的意義，沒有“人為催生”的因素，才賦予高粱更加濃郁的糧食自然香。

·江小白自主培育的釀造高粱—金皮糯1號

這種效應，不僅在于高粱，也在于這里的食材。源于村莊風貌的原始保留，江小白將詩酒田園的生活方式完美融入其中，成為全國少有開放生活方式的農(nóng)場酒廠。比如，這里盆栽了上百種不使用任何化肥和農(nóng)藥的瓜果蔬菜，油菜、南瓜、土豆、西紅柿……想吃什么，采摘后只需拂去泥土便可烹煮，甚至都不用清洗，立即享受天然食材的自然鮮美。

在江小白農(nóng)場中的大地酒館就餐，即便是最為簡單的青菜，菜味似乎也要格外濃厚，據(jù)了解，自給自足，這里的食材全部是農(nóng)場自己種的。這讓我聯(lián)想起之前網(wǎng)絡流傳的一個觀點，說“為什么現(xiàn)在西紅柿沒有柿子味兒了”，原因就在于此，人為的因素太多，拔苗助長，便缺少了最自然的本味。

·江小白農(nóng)場長出來的自然本味西紅柿

再如，在這里，無論是釀造還是種植，采用的均為“活水”。江小白的農(nóng)場和酒莊處于長江上游水源保護區(qū)、國家一級水源地的范圍，長江流域分支流過的地面活水，經(jīng)過這里濕地的沉淀、腐殖微生物的處理，水流和土壤、微生物的共生互利，讓水質(zhì)已經(jīng)足以達到釀造用水和飲用水的標準。坐擁天然的“活水”資源，讓江小白無需采集地下的“硬質(zhì)水”或者水庫的相對不流通的“靜水”，水質(zhì)更優(yōu)更自然，這大概是“本水”的淵源。

問渠那得清如許？為有源頭活水來。活水對釀造有著重要意義，《齊民要術(shù)》中明確提到釀造用水的講究，比如淘米用的、蒸煮用的、洗滌釀酒用具用的水，都是以河水、江水的活水為最好。而其又在“神曲酒方”中又強調(diào)：“收水法，河（江）水第一好。”所以，古人釀酒環(huán)節(jié)中都傾向于使用河水、江水。

·黃蹬溪在江小白農(nóng)場貫穿而過

最后，還有“本曲”。這里與其他農(nóng)場單一種植不同，包括農(nóng)業(yè)文化展館內(nèi)以及田園中，江小白種植了上千種植物（其實很多并不能直接產(chǎn)生經(jīng)濟價值，但卻對生態(tài)的作用很大）。與此同時，在種植中，江小白農(nóng)場還采用混合方式、輪作方式，不僅有高粱地，還有青梅林、杏林等等，不僅種植高粱，還會在收獲后，再種上油菜花。正因為這種多樣性的生態(tài)環(huán)境，反映在宏觀，是多元動植物的樂園，而反映在微觀層面，便是微生物多樣性的共榮，這決定了江小白酒曲的特殊性。況且，江小白用曲量低至2%，不需要使用糠殼，正如那句話“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式”。

·高粱收割后送往江記酒莊釀造清香自然酒

長江釀造，長壽之鄉(xiāng)。優(yōu)越的自然生態(tài)條件不僅孕育出一片理想的佳釀之地，也造就了江津轄區(qū)康養(yǎng)宜居的美譽。作為全國森林旅游示范區(qū)，其內(nèi)擁有地球北緯28°保存最完好的亞熱帶原始常綠闊葉林，被聯(lián)合國生態(tài)保護專家譽為“天然物種基因庫”。來自中國老年學學會的評選數(shù)據(jù)，江津是全國面積最大的長壽之鄉(xiāng)，在全國獲頒“長壽之鄉(xiāng)”的幾十個縣市中，江津轄區(qū)內(nèi)超過一百歲的老人都有179名。

其實，中國酒的釀造，比西方酒，更稱得上是風土的產(chǎn)物，因為除了原料，由于開放式生產(chǎn)的釀造智慧，中國酒的酒曲，本就暴露在天地間自然富集，中國酒的發(fā)酵容器，也與可以自然環(huán)境互通有無。所以，風土決定工藝，工藝決定風味，風味的獨特又反映了風土迥異，形成中國酒的品質(zhì)閉環(huán)。

對于江小白而言，它提供了一種關(guān)于風格、情感、風土和人的連結(jié)，通過崇尚自然的生態(tài)，施行自然釀造的工藝，呈現(xiàn)出清香酒的自然本味，這即是中國白酒最接近自然酒的滋味。

作者簡介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓?策劃咨詢創(chuàng)辦人。