一座城，一種味道。浙江就是一座美食之城，全省近百個縣區，醞釀了超過千道的美食！讓我們去浙江各地尋找美食，共同繪制一張“浙江味道 ·百縣千碗”美食地圖！

今天我們來到衢州。

美食，從來不是單一的符號，而味道，更是人與山川河海之間千絲萬縷的關聯。

浙江，擁有11個地市，90個縣（市、區），各地千差萬別的美食味道共同醞釀出了“浙江味道·百縣千碗”。

而衢州菜，就是浙江飲食界的“辣椒刺客”。

衢州，在奇山異水之間，隱藏著一派滾燙火辣的別樣風情。她的存在，刷新了世人對于浙江風味的固有認知。

今天的尋味之旅就帶你走進衢州，從美食的角度，去傾聽這座城市的人間風味！

就像衢州這座以“南孔圣地，衢州有禮”為口號的城市一樣，衢州菜的辣，也顯得彬彬有禮——含威不露，引而不發。

“天字第一號”辣椒刺客，藏在衢州人熱氣氤氳、歲月靜好的早點攤上。

當這四個字映入眼簾的時候，大家會下意識地以為，這道來自龍游的經典早餐非常清淡，類似北方的花卷，其實不然。

衢州人的蔥花饅頭，夾滿了誘人的筍干碎、蘿卜絲和鮮肉碎，然后又不動聲色地剁進了衢州的“龍游小辣椒”。

等松軟帶有酒香的饅頭被塞得滿滿當當，上鍋蒸熟，餡料里筍干的鮮香、蘿卜絲的干香、豬肉的油潤，連同辣味一同滲透到面食之中。

蔥花饅頭，只能算是一位“日常刺客”。衢州的辣，還尤為擅長搞點節慶活動，比如衢州芋頭粽。

衢州芋頭粽，沒有花里胡哨的配料，簡簡單單就是一大塊肥多瘦少的豬肉、本土軟糯酥粉的芋頭，以及辣椒。

這種粽子極為強調整體感——芋頭軟爛，在高溫下和糯米連為一體，兩種質地不同的碳水塑造出層次豐富的口感；肥肉油潤，蒸的過程中呈現半融狀態，滲入糯米和芋頭的間隙之中。

一口咬下去，粽葉的清香，肉的咸香，芋頭的軟糯，還帶有微微的香辣。口感獨特，回味無窮。

衢州，萬物皆可辣，當然包括湯圓。

北鄉湯團不同于一般的湯團，它個大超過雞蛋，肚圓頭尖，皮薄餡多。餡料不用芝麻糖，而是用豆腐干、蘿卜、豬肉、茭白等各種菜肴炒制。

來源：衢州文旅

湯團餡料豐富多彩，吃起來軟糯美味，營養豐富，是衢州傳統飲食文化的代表。

來源：游俠客

相比于四川兔頭滿眼辣椒，衢州的“三頭一掌”——鴨頭、兔頭、魚頭和鴨掌看起來平平無奇。

衢州鴨頭的這種辣，不是大張旗鼓的，而是細水長流的。

第一口感覺鮮香入味，讓人頓生一種“我行我可以”的錯覺，繼而吮吸下去；然而下一口，那種富含藥香的辣，從舌尖擴散到整條舌頭，持久纏繞。

比鴨頭兔頭更狠的是鴨掌，因為鴨頭兔頭是撕著吃的，而鴨掌則需要嗦干凈，吸吮的時候同時動用了味覺和嗅覺。于是辣味兵分兩路，一路飲馬腸胃，火熱滾燙，一路策馬天靈，直接上頭。

說到歷史上粉干的由來，似乎很多吃貨都說不出，但是衢州的各個地方都有做粉干的歷史。

粉干成本低，而且無論是炒、煮或是涼拌都好吃，那一口味道，吃過就忘不了。

在粉干里，最重要的佐料就是辣椒。衢州人記憶里的那碗粉干，一定是家里炒的，一入口有著濃濃的辣味。

除了在粉干旺火快炒時投入大量鮮辣椒以外，衢州人更有一手絕活：把吃完鴨頭、鴨掌后的剩下的火辣鹵湯，舀一勺拌進炒粉里吃，這才是地道的衢州味道。

一座衢州城，半城烤餅香。

在衢州人的心中，衢州烤餅是可以和“三頭一掌”相媲美的美食，而且經久不衰。從那遍布大街小巷、數不勝數的烤餅店，就可見在衢州，烤餅的風靡程度。

小烤餅，以五花肉和香蔥作餡，肥瘦相間的五花肉、綠的發亮的小香蔥，包成手心般大小，撒芝麻，拍水。最后，放入炭爐烤制。

大烤餅以梅干菜和肥肉為餡，一口下去，烤得焦黃的薄薄的面皮被咬破，經烘烤的肥肉化成了油，滲入面粉制成的烤餅表皮。

濃濃的肉香、蔥香和芝麻香，或者還有梅干菜香、榨菜香混合在一起撲面而來。

除了辣味，衢州還有眾多特色小吃，每一個都獨具風味。

在衢州的大街小巷里走一圈，你總能找到或大或小的餛飩店。

雖說餛飩哪都有，但衢州的餛飩還真有些不一樣。這里的餛飩像紙皮一樣薄， 皮薄透亮，餡料香糯，餛飩皮要搟上2小時。

也正因為皮薄如紙，只需在沸水中過10秒，就得撈上來，煮好后的餛飩會跟降落傘似的浮在鍋里。

趁熱舀起，餛飩就著湯“呲溜”一下吸入口中，滑溜的皮在抿嘴間片刻即化，熨帖到了胃里，溫暖滿足。

水晶糕一直在衢州的特色冷飲中一枝獨秀，冰冰涼涼一小碗，整體通透有嚼勁，加上牛奶與薄荷，味道微甜又清爽。

圖源：浙江最生活

用調羹將一塊晶瑩剔透的水晶糕送入口中，幽幽薄荷香，竄入鼻腔和喉嚨，使得水晶糕的口感更加豐富，回味悠長。

伴隨著冰涼的糖水一起吃下去，絲絲沁甜，一碗又一碗，總是喝不夠。

根據《龍游縣志》記載，早在600多年前，浙江省衢州市龍游縣就有做發糕的傳統，發糕取自“福高”的諧音，象征著“年年發、步步高”。

古法制作發糕的技藝不僅繁瑣講究多，而且全程不能離人。尤其是在發酵過程中，每隔7-8分鐘，就要手動調整蒸籠順序，把最上面的蒸籠調到最下面，保證所有蒸籠溫度適宜，直到半籠發至滿籠才能旺火蒸熟。

好的龍游年糕入口松軟、糯而不黏，還能吃出3種香味，一為米香、二為酒香、三則為豬油的肉香，鋪粽葉蒸制，也讓發糕吃到最后可以品到淡淡的粽葉清香。

衢州菜，豐富了浙江人食譜的層次感，如同一首樂曲終章的金玉重音，讓人精神和味蕾為之一振。

其實，衢州的本土風味極為復雜而多元，哪怕衢州的辣已經層次豐富花招百出，但這依然只是當地飲食的冰山一角。更多的風味，還是要來到衢州細細品味。

來源：衢州發布、浙江省文化和旅游廳
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