以潮汕煙火味致敬生活

潮汕煙火，食定正知

人稱中國美食界的一座孤島-汕頭，素來是文人饕客們的朝圣地。神奇的是，這座有著兩千多年歷史的小城，在地文化在這里凝固了，仿佛是穿越時空的記錄者，任憑科技日新月異，依然保留著千年歷史的沉淀。既是工匠之邦，也是美食之都，持之以恒地演繹古樸的煙火味。

越是在江湖中沉浮，越是懂得返璞歸真的難能可貴。潮汕地區的迷人之處，恰恰是那種地道風物和市井煙火最為動人。經過時光考驗的木雕、潮繡；融入血脈的功夫茶；「拜老爺」的執著與虔誠……歲月靜好的幸福感，流溢在方方面面，浸潤在他們的日常文化里。

如果說靠山吃山靠海吃海是人類的本能，那么八面玲瓏的烹調技法才是展現自身的底蘊。潮汕人的一天，從熱氣騰騰的早餐開始，到煙熏火燎的宵夜結束。腸粉蒸面、白糜雜咸、面湯粿條、魚飯生腌、鹵水燒烤……萬千煙火，皆是對食的執著與講究。

數百年極力推崇古訓「食不厭精，膾不厭細」的潮汕人，把烹飪化為至簡，卻細致地調制出形式各樣的蘸料。或許是對生活有著極致的熱愛，才能將尋常食材料理出獨特韻味。而一座城市的真性情，就從這些充滿日常的煙火中流溢出來。

至正潮菜亦是如此。前些日子，那份越來越嚴苛的「中國人的美食榜單」給出了認可，至正潮菜深圳華僑城店已是連續兩年摘下黑珍珠一鉆！

今年，至正潮菜把目光再度放回廣州，新店選址珠江新城CBD核心區域對的天匯IGC廣場，由生于潮汕的美食家蔡昊先生擔任顧問，繼續以潮汕煙火味道，致敬生活。

PART 001

一半人間煙火 一半流光溢彩

來了都是潮汕人

潮汕作為「擁灣面海」的濱海地區，當傳統的精耕細作與發達的海洋文化相融合，所有關乎煙火的事物都往精致化演進，文化即是日常，時尚皆為煙火，形成「潮」人特有的「工匠精神」。

至正潮菜Slogan「食定正知」是潮汕話，有多正？文化正！味道正！根源正！

構于「煙」，襟于「火」，以潮汕歷史為基調，重現富含人文底蘊的場景。鳳凰山、小公園、紀念亭、海邊、鏤空木雕，甚至那面備受矚目的鮑螺翅肚墻……靜靜訴說著掌門人記憶中的老街，帶著溫度，帶著色彩，帶著氣味，帶著觸感，來了都是潮汕人！

繁華的CBD，時間卻在這里慢了下來，傳統與現代的碰撞，讓生活與舊時光似乎有了連接。店內一半人間煙火，一半流光溢彩。光影、材質、肌理，甚至空間的明暗對比都經過精雕細琢，每個角落都有一種真實可觸的煙火魅力，讓人念念不忘，又歷久彌新。

據說以潮州鳳凰山作為起源的畬族，為潮汕地區的茶文化點起了第一把火，數百年來，無論是文人雅士到煙火世人都逃不掉茶的浸潤。至正潮菜的所有包廂都配置極為考究的潮汕茶桌和專業茶藝師，先呷茶，再吃飯，沉浸式體驗包廂中潮汕木雕、功夫茶藝和潮汕風物，從視、聽、嗅、味感受多維度的潮汕煙火味。

至正

潮 菜

PART 002

不時不食 食必求鮮

潮汕煙火 食定正知

「京華帝王府，潮汕百姓家」大抵指潮汕名揚天下的舌尖文化。饕餮百味均是潮汕人對煙火的理解，對生活的熱忱。

不時不食，食必求鮮！臻選潮汕各地的道地食材。在食材上講究取法自然、依天而食，以傳統與現代的精細化烹飪。即使是簡簡單單的白糜，也能撫慰游子們的鄉愁。

°鹵味

潮汕老鵝頭

「天下潮菜，鹵味為先」。每一鍋鹵水都十分考驗下鹵廚師的「鹵功」，在汕頭，鹵水湯底百家百方，千家千味。至正潮菜的鹵水同樣有自己的獨門秘籍。初聞香氣逼人，細細品味有潮汕鹵水少不了的南姜，咸度適中，而據說還秘而不宣加入了腿方、鮮豬骨、大地魚等鮮味食材，給鹵湯增添了一絲鮮甜。

鹵鵝可以說的上是潮汕鹵味的集大成之作。當地超過三年生獅頭鵝鹵水鵝頭經常可以有四位數的要價。至正潮菜的鹵水老鵝頭滋味醇香、色澤沉穩，懂食的饕客絕對搶著鵝髻那一點點精華，這鵝髻膠質滿滿，鵝腦綿軟甘香，大口吸吮骨髓間的精華，這一刻來一口醇厚柔順，淡淡花果香的蘇格蘭單一麥芽威士忌甚為相配，與質感豐厚的鵝膠彼此交融，不同凡響！

°生腌

膏蟹/蝦鱸

比鹵水更上頭的，大家都想到了，肯定是是人稱「潮汕毒藥」的生腌。這名物真可謂站在生食鏈的頂端，潮汕人心中的至鮮。以往的「潮汕毒藥」指的是生腌大閘蟹，現在概念已非常寬泛，比如大家食肆常見到的嫩如凝脂的膏蟹蟹膏，爽口彈牙的腌蝦，欲罷不能的血蚶等等都一概生腌之，大道至簡，生腌技法把極致鮮美玩得淋漓盡致。

生腌愛好者服用「潮汕毒藥」的時候，嘶溜一下就滑入了喉嚨，配一口微微煙熏味的威士忌，既溫柔了酒精度，又強化生腌的鮮，這時候若有一碗溫熱的白糜，不亦樂乎。

°打冷

魚飯

「打冷」其實是粵語說法，泛指潮汕大排檔的大眾化冷盤熟食，將食材一字型排開，明晃晃擺滿供人打「round」挑選。潮汕人說的「打冷」，更多是大家伙一起去吃個夜粥，什么雜咸、鹵肉都是配菜，魚飯便是其中一種，有意思的是，潮汕人喜歡拿魚當飯吃，所以魚=魚飯！

日啖鮮魚三百斤，不辭長作膠幾人。巴浪魚、大眼雞、紅鸚哥魚、秋刀魚、銀魚……魚飯用什么魚，新鮮度、處理手法甚至蘸料通通很重要。經過鹽水的浸漬，會在魚皮內部形成一層均勻的魚凍，蘸點靈魂般的普寧豆醬，鮮上加鮮，配上白糜白飯，皆是人間值得！

°打冷

紅蟹

論打冷中的極品，身披紅褐色及暗褐色斑紋鎧甲的凍紅蟹稱第二，無人敢稱王。一般燒制螃蟹均以熱菜為佳，唯獨紅蟹是個例外。烹煮的時候，要謹遵民間「蟹熻殼蠘熻腹」技法，將蟹蓋反轉蒸制控鹽，之后經過冰凍紅蟹的肉質變得緊實飽滿，拆出雪白蟹肉，入口鮮美滑爽，馥郁的威士忌與之「蟹」逅，賦予更深層次的余韻。

°招牌菜

蝦湯豆面燴雙龍

蝦湯豆面燴雙龍，海納百川的蝦湯濃縮了所有精華，爽口青龍詮釋了新鮮就是硬道理，吸滿蝦湯的豆面Q彈爽勁，像極了「粉絲」，加上雙龍出海，氣勢非凡，選擇這一道菜宴請貴賓就對了！

°招牌菜

雜魚鼎/砂鍋豆醬焗九肚魚

喜歡熱氣騰騰的別錯過潮汕雜魚鼎，三到四款新鮮潮衫本港海魚齊聚一堂！在潮汕當地，如果主人做了這道菜，代表了以誠相待真情款待貴客！砂鍋豆醬焗九肚魚就更是一道老幼皆宜的創新潮菜，嫩如凝脂的九肚魚經過普寧豆醬的慢火煨制，鮮美無比，再撒上九層塔來增香，成了我每次來必點的一道。

°湯

青橄欖角螺片湯

暑氣漸起，對付燥熱的至正方法莫過于潮汕的傳統飲食調理，以滾燙的青橄欖肉湯來將角螺片湯灼上桌，既有燉湯的醇厚，也有現灼角螺片的脆爽，相得益彰，鮮掉眉毛！

°粿

蘿卜干貝粿

傳說中的潮汕祖先是從中原遷徙過來，而中原一帶祭祀習俗中以大麥面食當祭品，南方并不產麥子只能用大米來做，凡是用薯粉、粘米粉、糯米粉等加工而成的食品，都稱為「粿」，所以潮汕大地「粿」然遍地都是這樣來的。在潮汕地區，粿品形態各異、顏色豐富，連口味也是各具特色，或甜或咸，或清淡或濃醇，總有一款對上你的五臟廟。在如此眾多的粿品中，我們愛上了這里獨創的蘿卜干貝粿，表皮像粉粿，內里充滿有客家蘿卜絲肉丸的風味，相當過癮。

°甜湯

桂花姜薯

作為不枉多讓的甜食之都，要聊一下潮汕地區的甜食估計得說上幾天。在至正潮菜我獨愛這黏滑脆甜姜薯湯，在潮汕人的心目中不只是一般的甜品，象征著甜蜜、美滿、吉祥和幸福，加入桂花湯圓點綴，填飽一肚子的鄉愁。

PART 003

茶酒不分家，好酒配好菜

好馬配好鞍，好菜得有好酒配！作為國內最早的一批威士忌專業酒評人，至正潮菜美食顧問蔡昊先生挑選威士忌的眼光毋庸置疑。

在至正潮菜大門隔壁就是非常搶眼的「蔡昊精選」單桶單一麥芽威士忌專區。

「蔡昊精選」內的一瓶威士忌都是精心甄選自蘇格蘭不同產區酒廠的 原漿原桶，堅持「好喝才是硬道理」的選桶標準，并在蘇格蘭完成裝瓶，全部都是限量版。

面對如此佳肴，在走進至正潮菜的一刻，你當然可以提前在這里買瓶限量版威士忌來體驗潮汕風味和蘇格蘭單一麥芽威 士忌的各種曼妙搭配。

「沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程」可當科技化為一種必然的趨勢，我們又能去哪里找回那些年的初心以及煙火氣？

或許，在至正潮菜天匯igc廣場店，你能找到屬于你的答案。

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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