有人說(shuō)

「學(xué)到的就要教人，得到的就要給人。」

一個(gè)人能悟到此，已經(jīng)不易，若是再能做到此，該是品質(zhì)非常厚重的人了。

有一位粵菜大師，他桃李滿天下，他曾說(shuō)「廚房是勤行，我一眼就能看出廚房里面哪一個(gè)小師傅是勤奮努力的，如果合眼緣，我愿意傾囊相授！」

從香港福臨門(mén)的燒臘打工人到燒味主廚再到連續(xù)七年米其林二星餐廳主廚的硬核職業(yè)生涯，縱橫餐飲一甲子，他的徒弟不止有活躍在舞臺(tái)上的新銳廚師，還有類(lèi)似臺(tái)北米其林三星餐廳頤宮主廚陳泰榮這樣的大腕兒。

上面說(shuō)的，就是殿堂級(jí)粵菜大師簡(jiǎn)捷明師傅。

簡(jiǎn)捷明師傅早于1964年就入行做餐飲，老當(dāng)益壯的他在明年就是入廚60周年了，試問(wèn)又有多少人，能在一個(gè)工作崗位服務(wù)超過(guò)60年？

是夜，簡(jiǎn)捷明師傅攜臨江宴主廚梁齊于黃浦江畔聯(lián)袂出演一場(chǎng)四手「老少配」。

坐落于黃浦江邊的百年建筑「由隆花園」被滿墻盎然的藤蔓和春花襯托地生機(jī)勃勃，而是夜盛宴假座這棟充滿故事的洋房待客的「臨江宴」餐廳也迎來(lái)了來(lái)自香江的春之氣息。

是夜可能吃到了年齡跨度最大的四手聯(lián)彈晚宴，一張滬粵融合春季菜單，傳統(tǒng)經(jīng)典和創(chuàng)新突破如同兩江春水，交融輝映，熠熠閃光。

與簡(jiǎn)師傅配合聯(lián)袂演出的是青年主廚梁齊，正可謂當(dāng)紅炸子雞，自臨江宴創(chuàng)立起始即帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)對(duì)浙杭菜銳意創(chuàng)新。正如開(kāi)篇提到的「學(xué)到的就要教人，得到的就要給人」，是夜菜單和出品不止是兩位廚師廚藝的融合，還有簡(jiǎn)師傅對(duì)后輩的助力調(diào)撥。

春江花朝

金樽綺筵

兩位主廚的合作以「春醉」、「春生」、「春滿」、「春回」、「春覓」五個(gè)主題，將春季鮮活的應(yīng)季食材以粵式和江浙風(fēng)格共同演繹，每道菜里都融入了兩位廚師的靈感和巧思，充滿了前輩提攜后輩，后輩激發(fā)前輩靈感的和諧共創(chuàng)之美。

01

「春醉」

淡雅酒香如同春風(fēng)拂面，

酒不醉人人自醉

金槍魚(yú)海膽棕櫚芯

首先出場(chǎng)的是梁師傅的金槍魚(yú)海膽棕櫚芯，將近期熱門(mén)食材云南棕櫚芯分了兩部分來(lái)處理，頂端輕盈中空，釀入熟成金槍魚(yú)泥，灑滿炸脆的瑤柱絲；

棕櫚芯中段脆甜多汁，鋪陳12年魚(yú)子醬和馬糞海膽，用百歐歡農(nóng)場(chǎng)的旱金蓮代替芥末，盤(pán)底點(diǎn)綴以自制的（焦糖）糖桂花，海洋的鮮甜與棕櫚芯的甘甜依次在口中迸發(fā)，味蕾被溫柔打開(kāi)，迎接盛宴。

陳年花雕醉溏心鰲蝦

這一道明顯以傳統(tǒng)江浙菜手法來(lái)處理，陳年花雕的對(duì)手由傳統(tǒng)淡水蝦換成了新西蘭的鮮活鰲蝦。一旁的晶瑩剔透水晶球，實(shí)為鰲蝦蝦尾肉拍成薄片，再包裹牛油果碧根果蔓越莓而成，口感層次豐富；

整條蝦鉗上綴以有天然麻香的金紐扣，這其中的茉莉花用花雕酒浸泡以后再施以液氮脆化，是春天里令人迷醉的甘露，最后慢慢享用鰲蝦鉗，有溏心皮蛋的軟糯回味。

02

「春生」

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤(pán)

河篤鮮塘鱧魚(yú)薺菜餃

這道「河篤鮮塘鱧魚(yú)薺菜餃」更似一道湯，薺菜餃以云南甜筍薄片做皮，內(nèi)餡是薺菜汁染成的翠綠塘鱧魚(yú)泥，撞入以時(shí)令河蝦、鯽魚(yú)、小毛蟹和河蚌四種河鮮熬出的鮮湯，正印了是人間有味是清歡。

主菜一共五道，經(jīng)過(guò)前菜和湯羹熱身，兩位師傅開(kāi)啟交替出大招的模式，待我一道道娓娓道來(lái)！

03

「春滿」

大地復(fù)蘇的美滿帶來(lái)的豐沛滋養(yǎng)

四手聯(lián)彈紅花蟹蓋

簡(jiǎn)師傅招牌的炸蟹蓋終于來(lái)了，這個(gè)菜體現(xiàn)了師傅多年的粵菜功架，傳統(tǒng)炸蟹蓋用的是膏蟹來(lái)做，今夜用鮮甜的紅花蟹來(lái)處理口感更為軟糯，也符合本地習(xí)慣。現(xiàn)拆蟹肉加入芝士和牛油，并用洋蔥加入鮮奶炒香，釀在蟹蓋里面，裹雞蛋液，灑滿面包糠，以滾油炸脆。

梁齊師傅這道菜來(lái)了個(gè)點(diǎn)睛之筆，提議在餡里面加入一點(diǎn)檸檬葉，讓充滿濃郁奶香的蟹肉自帶一絲活潑清新，輕盈不膩，果然天作之合。

發(fā)酵雪菜象拔蚌

這道菜雖是過(guò)場(chǎng)，但類(lèi)似當(dāng)夜豪橫地用象拔蚌來(lái)走過(guò)場(chǎng)的，實(shí)不多見(jiàn)。其中的發(fā)酵雪菜和樹(shù)番茄煮的酸湯，明亮脫俗，湯底略溫?zé)岬目诟斜ＷC低溫象拔蚌的爽脆，配以用百歐歡農(nóng)場(chǎng)有機(jī)（慢慢褪色）紫蘿卜和胡蘿卜做的自制腌菜，為迎接主菜打開(kāi)胃口。

簡(jiǎn)師傅招牌脆皮雞

馬上來(lái)到晚宴的一道大菜！在這里先說(shuō)說(shuō)簡(jiǎn)師傅的威水歷史，簡(jiǎn)捷明在福臨門(mén)原本做的是燒臘，直至做到燒味部門(mén)的主管，簡(jiǎn)捷明跟羅安學(xué)習(xí)的不只是廚藝，更多是當(dāng)廚師的心態(tài)，“在廚房我是魔鬼，我的師傅羅安就是撒旦。”簡(jiǎn)捷明笑說(shuō)。若不是總廚羅安知道他一直有想學(xué)炒菜的心思，主動(dòng)提供他這個(gè)學(xué)炒菜的機(jī)會(huì)。

是夜在后廚我們見(jiàn)識(shí)到了簡(jiǎn)師傅的身手利落和火眼金睛，生于香港的簡(jiǎn)捷明師傅祖籍佛山，雖無(wú)練就武行的無(wú)影腳，卻在做這道招牌脆皮雞時(shí)所展現(xiàn)的無(wú)影手足見(jiàn)其功架厲害。

簡(jiǎn)師傅脆皮雞現(xiàn)場(chǎng)「靠搶」才能吃多一塊，受歡迎程度可見(jiàn)一斑。梁師傅大膽提議嘗試改用最近臨江宴一直受客人追捧的葵園雞，葵園雞出身不凡，價(jià)格并不便宜，皮下脂肪豐富，在南方地區(qū)多用作白切冷盤(pán)吃其原味，不舍得用濃味或煎炸

而簡(jiǎn)師傅以鹽腌、過(guò)冷河后再上皮水來(lái)處理，風(fēng)干8小時(shí)后分兩次淋油炸制，第一次炸至8成熟，瀝油吹干再炸，配合簡(jiǎn)師傅行云流水的斬件刀法，保證皮斷酥脆有聲，肉分油潤(rùn)汁漫，怪不得現(xiàn)場(chǎng)不夠吃！

清炒小松菜苗+梅菜低溫雪花牛肉

接下來(lái)上的是用咸肉粒煸炒百歐歡農(nóng)場(chǎng)的有機(jī)小松菜，菜苗水潤(rùn)鮮嫩，外層焦香，鑊氣十足。

最后一道主菜重回江南，靈感源于江浙的梅干菜扣肉，A5雪花牛肉和紹興霉干菜一同低溫處理后煎香，霉干菜輕易化解了牛肉的油潤(rùn)。一朵茴香花伴著一旁清新脫俗的雙色峨邊筍，在其上以蠶豆泥和紅薯泥點(diǎn)綴，色香味俱佳，很妙！

04

「春回」

妙手回春雙魚(yú)爭(zhēng)鮮

白鯧魚(yú)過(guò)橋米線

到了主食階段，我看到菜單寫(xiě)的是過(guò)橋米線，心里估摸著應(yīng)該后續(xù)還有個(gè)彩蛋，就是簡(jiǎn)師傅名聲在外的重口味「魔鬼炒飯」，菜品名字起源于人稱后廚魔鬼的簡(jiǎn)師傅稱謂。以揚(yáng)州炒飯為基底，期間加入靈魂老干媽辣醬，以及辣椒、蒜酥及秘制醬料，大火爆炒出鍋。但及至終局，也沒(méi)有上來(lái)，可能是我真的想多了，哈哈哈，師傅說(shuō)材料不夠，下次有緣再做！

好啦，閑話不說(shuō)了，主食階段竟是高潮所在，只見(jiàn)簡(jiǎn)師傅和梁齊師傅一起登場(chǎng)表演。

簡(jiǎn)師傅以東海小黃魚(yú)熬出奶白濃湯，梁師傅則在身旁取6兩左右的嫩滑東海白鯧魚(yú)脯汆，湯中添入小咸菜的酸鮮和鮮炸酥肉的肉香，配合云南過(guò)橋米線，是對(duì)胃腸最大的安慰，自行添加面前的小咸菜、野生竹蓀包成的墨魚(yú)甜豆福袋、溏心鮑魚(yú)脯和蔥麻牛舌，也是一趣。

05

「春覓」

覓得知音琴瑟和鳴

冰心榴蓮杏汁燕窩

甜品雙響冰火連天。簡(jiǎn)師傅以福臨門(mén)看家秘方烹制生磨杏仁茶，用的兩種杏仁是龍王大南杏仁和北杏以六四配比入饌，僅用清水加入少量糖煮出杏仁茶，鋪上精貴的印尼燕窩，濃濃富豪食堂的懷舊風(fēng)味；

而梁齊師傅的蜂窩炸冰心馬來(lái)西亞貓山王榴蓮則讓我回憶來(lái)到了小時(shí)候在南方吃過(guò)的「炸雪糕」，燙口的酥脆外殼之下，榴蓮餡芯卻依然冰涼沁潤(rùn)，個(gè)中技巧，火候油溫均不容有失。

今夜的配酒也十分精彩，除了開(kāi)篇以酸度打開(kāi)大家胃口的唐培尼濃，還有個(gè)人很喜歡的2020 Domines leflaive-puligny-montrachet 里費(fèi)維莊園-馬孔韋澤白葡萄酒雙雞的puligny Montrachet在新橡木桶中長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，酸度酒體平衡適中，多汁且富有表現(xiàn)力，充滿礦物質(zhì)、烤面包和花香。

晚宴結(jié)束一兩個(gè)小時(shí)兩位主廚還和嘉賓聊天樂(lè)聚，有點(diǎn)講不出再見(jiàn)的即視感。遇到這樣的粵菜大師，又怎么舍得輕易離開(kāi)呢？

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

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