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粵菜大師寶刀不老,臨江四手成就當紅炸子雞

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有人說

「學到的就要教人,得到的就要給人。」

一個人能悟到此,已經不易,若是再能做到此,該是品質非常厚重的人了。

有一位粵菜大師,他桃李滿天下,他曾說「廚房是勤行,我一眼就能看出廚房里面哪一個小師傅是勤奮努力的,如果合眼緣,我愿意傾囊相授!」

從香港福臨門的燒臘打工人到燒味主廚再到連續(xù)七年米其林二星餐廳主廚的硬核職業(yè)生涯,縱橫餐飲一甲子,他的徒弟不止有活躍在舞臺上的新銳廚師,還有類似臺北米其林三星餐廳頤宮主廚陳泰榮這樣的大腕兒。

上面說的,就是殿堂級粵菜大師簡捷明師傅


簡捷明師傅早于1964年就入行做餐飲,老當益壯的他在明年就是入廚60周年了,試問又有多少人,能在一個工作崗位服務超過60年?




是夜,簡捷明師傅攜臨江宴主廚梁齊于黃浦江畔聯袂出演一場四手「老少配」。

坐落于黃浦江邊的百年建筑「由隆花園」被滿墻盎然的藤蔓和春花襯托地生機勃勃,而是夜盛宴假座這棟充滿故事的洋房待客的「臨江宴」餐廳也迎來了來自香江的春之氣息。


是夜可能吃到了年齡跨度最大的四手聯彈晚宴,一張滬粵融合春季菜單,傳統(tǒng)經典和創(chuàng)新突破如同兩江春水,交融輝映,熠熠閃光。

與簡師傅配合聯袂演出的是青年主廚梁齊,正可謂當紅炸子雞,自臨江宴創(chuàng)立起始即帶領團隊對浙杭菜銳意創(chuàng)新。正如開篇提到的「學到的就要教人,得到的就要給人」,是夜菜單和出品不止是兩位廚師廚藝的融合,還有簡師傅對后輩的助力調撥。


春江花朝

金樽綺筵


兩位主廚的合作以「春醉」、「春生」、「春滿」、「春回」、「春覓」五個主題,將春季鮮活的應季食材以粵式和江浙風格共同演繹,每道菜里都融入了兩位廚師的靈感和巧思,充滿了前輩提攜后輩,后輩激發(fā)前輩靈感的和諧共創(chuàng)之美。



01

「春醉」

淡雅酒香如同春風拂面,

酒不醉人人自醉

金槍魚海膽棕櫚芯

首先出場的是梁師傅的金槍魚海膽棕櫚芯,將近期熱門食材云南棕櫚芯分了兩部分來處理,頂端輕盈中空,釀入熟成金槍魚泥,灑滿炸脆的瑤柱絲;




棕櫚芯中段脆甜多汁,鋪陳12年魚子醬和馬糞海膽,用百歐歡農場的旱金蓮代替芥末,盤底點綴以自制的(焦糖)糖桂花,海洋的鮮甜與棕櫚芯的甘甜依次在口中迸發(fā),味蕾被溫柔打開,迎接盛宴。

陳年花雕醉溏心鰲蝦

這一道明顯以傳統(tǒng)江浙菜手法來處理,陳年花雕的對手由傳統(tǒng)淡水蝦換成了新西蘭的鮮活鰲蝦。一旁的晶瑩剔透水晶球,實為鰲蝦蝦尾肉拍成薄片,再包裹牛油果碧根果蔓越莓而成,口感層次豐富;

整條蝦鉗上綴以有天然麻香的金紐扣,這其中的茉莉花用花雕酒浸泡以后再施以液氮脆化,是春天里令人迷醉的甘露,最后慢慢享用鰲蝦鉗,有溏心皮蛋的軟糯回味。



02

「春生」

雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤

河篤鮮塘鱧魚薺菜餃

這道「河篤鮮塘鱧魚薺菜餃」更似一道湯,薺菜餃以云南甜筍薄片做皮,內餡是薺菜汁染成的翠綠塘鱧魚泥,撞入以時令河蝦、鯽魚、小毛蟹和河蚌四種河鮮熬出的鮮湯,正印了是人間有味是清歡。



主菜一共五道,經過前菜和湯羹熱身,兩位師傅開啟交替出大招的模式,待我一道道娓娓道來!

03

「春滿」

大地復蘇的美滿帶來的豐沛滋養(yǎng)

四手聯彈紅花蟹蓋

簡師傅招牌的炸蟹蓋終于來了,這個菜體現了師傅多年的粵菜功架,傳統(tǒng)炸蟹蓋用的是膏蟹來做,今夜用鮮甜的紅花蟹來處理口感更為軟糯,也符合本地習慣。現拆蟹肉加入芝士和牛油,并用洋蔥加入鮮奶炒香,釀在蟹蓋里面,裹雞蛋液,灑滿面包糠,以滾油炸脆。

梁齊師傅這道菜來了個點睛之筆,提議在餡里面加入一點檸檬葉,讓充滿濃郁奶香的蟹肉自帶一絲活潑清新,輕盈不膩,果然天作之合。



發(fā)酵雪菜象拔蚌

這道菜雖是過場,但類似當夜豪橫地用象拔蚌來走過場的,實不多見。其中的發(fā)酵雪菜和樹番茄煮的酸湯,明亮脫俗,湯底略溫熱的口感保證低溫象拔蚌的爽脆,配以用百歐歡農場有機(慢慢褪色)紫蘿卜和胡蘿卜做的自制腌菜,為迎接主菜打開胃口。


簡師傅招牌脆皮雞

馬上來到晚宴的一道大菜!在這里先說說簡師傅的威水歷史,簡捷明在福臨門原本做的是燒臘,直至做到燒味部門的主管,簡捷明跟羅安學習的不只是廚藝,更多是當廚師的心態(tài),“在廚房我是魔鬼,我的師傅羅安就是撒旦。”簡捷明笑說。若不是總廚羅安知道他一直有想學炒菜的心思,主動提供他這個學炒菜的機會。

是夜在后廚我們見識到了簡師傅的身手利落和火眼金睛,生于香港的簡捷明師傅祖籍佛山,雖無練就武行的無影腳,卻在做這道招牌脆皮雞時所展現的無影手足見其功架厲害。

簡師傅脆皮雞現場「靠搶」才能吃多一塊,受歡迎程度可見一斑。梁師傅大膽提議嘗試改用最近臨江宴一直受客人追捧的葵園雞,葵園雞出身不凡,價格并不便宜,皮下脂肪豐富,在南方地區(qū)多用作白切冷盤吃其原味,不舍得用濃味或煎炸


而簡師傅以鹽腌、過冷河后再上皮水來處理,風干8小時后分兩次淋油炸制,第一次炸至8成熟,瀝油吹干再炸,配合簡師傅行云流水的斬件刀法,保證皮斷酥脆有聲,肉分油潤汁漫,怪不得現場不夠吃!


清炒小松菜苗+梅菜低溫雪花牛肉

接下來上的是用咸肉粒煸炒百歐歡農場的有機小松菜,菜苗水潤鮮嫩,外層焦香,鑊氣十足。

最后一道主菜重回江南,靈感源于江浙的梅干菜扣肉,A5雪花牛肉和紹興霉干菜一同低溫處理后煎香,霉干菜輕易化解了牛肉的油潤。一朵茴香花伴著一旁清新脫俗的雙色峨邊筍,在其上以蠶豆泥和紅薯泥點綴,色香味俱佳,很妙!




04

「春回」

妙手回春雙魚爭鮮

白鯧魚過橋米線

到了主食階段,我看到菜單寫的是過橋米線,心里估摸著應該后續(xù)還有個彩蛋,就是簡師傅名聲在外的重口味「魔鬼炒飯」,菜品名字起源于人稱后廚魔鬼的簡師傅稱謂。以揚州炒飯為基底,期間加入靈魂老干媽辣醬,以及辣椒、蒜酥及秘制醬料,大火爆炒出鍋。但及至終局,也沒有上來,可能是我真的想多了,哈哈哈,師傅說材料不夠,下次有緣再做!




好啦,閑話不說了,主食階段竟是高潮所在,只見簡師傅和梁齊師傅一起登場表演。

簡師傅以東海小黃魚熬出奶白濃湯,梁師傅則在身旁取6兩左右的嫩滑東海白鯧魚脯汆,湯中添入小咸菜的酸鮮和鮮炸酥肉的肉香,配合云南過橋米線,是對胃腸最大的安慰,自行添加面前的小咸菜、野生竹蓀包成的墨魚甜豆福袋、溏心鮑魚脯和蔥麻牛舌,也是一趣。



05

「春覓」

覓得知音琴瑟和鳴

冰心榴蓮杏汁燕窩

甜品雙響冰火連天。簡師傅以福臨門看家秘方烹制生磨杏仁茶,用的兩種杏仁是龍王大南杏仁和北杏以六四配比入饌,僅用清水加入少量糖煮出杏仁茶,鋪上精貴的印尼燕窩,濃濃富豪食堂的懷舊風味;



而梁齊師傅的蜂窩炸冰心馬來西亞貓山王榴蓮則讓我回憶來到了小時候在南方吃過的「炸雪糕」,燙口的酥脆外殼之下,榴蓮餡芯卻依然冰涼沁潤,個中技巧,火候油溫均不容有失。


今夜的配酒也十分精彩,除了開篇以酸度打開大家胃口的唐培尼濃,還有個人很喜歡的2020 Domines leflaive-puligny-montrachet 里費維莊園-馬孔韋澤白葡萄酒雙雞的puligny Montrachet在新橡木桶中長時間發(fā)酵,酸度酒體平衡適中,多汁且富有表現力,充滿礦物質、烤面包和花香。



晚宴結束一兩個小時兩位主廚還和嘉賓聊天樂聚,有點講不出再見的即視感。遇到這樣的粵菜大師,又怎么舍得輕易離開呢?


撰稿:泰迪熊

圖片:Teddy's Choice Studio

排版:Teddy's Choice Studio

工作聯系丨微信:gzteddy


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