關于新會陳皮的價格體系問題，不論是新朋友還是老讀者，都難免會有疑惑：為什么同樣是“新會”產的陳皮，價格相差卻可以是N倍呢？

一般來說，陳皮的價格由有幾部分組成的，其中最主要的部分是原材料“柑皮”的價格，其他部分就是陳皮的年份、品質等共同決定的。

這里面還有很多讀者熟悉的“產地差異”，即不同村落的耕地所產陳皮，其價格之間的差異可謂十分巨大，這也決定了當前新會陳皮“價格組成”相當大的一部分。

當然除了產地的差異因素外，近日就有讀者追問老李，按照新會陳皮地理標志產品的相關規定中關于各階段柑皮的理化指標（如下圖），“青皮”的成分含量指標比“二紅皮”和“大紅皮”都要高，但為什么同時期的青皮價格會比二紅和大紅皮低呢？下面來分析一下。

新會陳皮江門市地方標準DB4407/T 70—2021中關于不同階段陳皮的標準

一、近幾年“青皮”的柑價，比二紅柑、大紅柑要較低一些

• 青皮，是指未成熟的新會柑皮，呈純青綠色。青皮晾干后進入陳化期，形成青褐色至青黑色外觀，表面有無數微小的油室，外皮薄且內囊糖分較低，纖維含量也比紅皮低，因此不易蛀蟲和受潮，保存時間較長。

青皮柑

• 二紅皮（微紅皮），是指新會柑開始著色但未完全成熟的果皮，呈黃綠色。陳化后，外觀為褐黃色至棕黃褐色，內囊稍微厚實，表皮皺縮明顯，油室密度較青皮低。

二紅果

• 大紅皮，其果皮已基本著色，呈黃紅至大紅色，果期已經完全成熟。在陳化后其外觀為棕紅色至深褐色，有大而凹入的油室，稱之為“豬鬃紋路”，皺縮明顯，內囊呈海綿浮松狀。

大紅皮

以最近五年的市場行情來看，當年新采收的青皮柑價格，一般會比二紅柑、大紅柑來說會便宜一些（大概低10-20%），這里有幾個方面原因導致。

一方面是青皮柑的采摘時間比較早，在生理落果期前適當采摘一些青皮柑，對果樹有一定的養護作用，也為來年的開花結果提供了前置條件，因此即使沒人購買采摘，果農也會提前進行“疏果”處理。

其次是青皮柑可用于做“小青柑茶”等，雖然該產品的市場沒有以往火熱，但仍然是每年茶商的重頭戲，因此柑農為了降低后期自然掉果的風險，以比較低的價格出售一些青柑果。

其次就是市場的接受度問題，青皮柑制作的陳皮，因為柑油含量高，其口感辛烈，與茶飲、烹飪等日常食用場景結合比較少，而多用于入Yao使用，因此市場需求相對較低，導致青皮陳皮的價格也偏低。

總的來說，“紅皮”因成熟了而“烈性”口感變低，各種含量有所降低，相比之下，青皮更具有“薄荷味”的特征。但是味道是相對的，有些人喜歡青皮的柑油香味，有些人則更喜歡紅皮的甜味口感。

原只生曬的青柑果

簡單來說，紅皮因為成熟的原因，其部分青皮“烈性”也比較低，這也是量化指標中各種含量有所降低的物理表現。這也是青皮比紅皮更加具有“薄荷味”的特征，就是未成熟柑皮的“辛味”。不過老李認為，人對于味道的喜好是相對而言，因此也有部分朋友不喜歡青皮“刺激、新鮮”的柑油香味，而家更喜歡偏向“甜味口感”的紅皮！

目前11月中下旬的二紅偏大紅果，是新會陳皮（新皮）的供貨主體

二、“理化指標”只是一個量化的參考因素，并不代表市場“接受度”

如果只談“理化指標”，青皮柑中的橙皮苷、川陳皮素、橘皮素等等有效物質的含量確是最高的，但市場的接受度跟陳皮自身的口感、品相等密不可分。

所謂消費者喜歡的，會用手投票；不喜歡的，就用腳投票。

近年來，由于市場行情的升溫，除開“人為炒作”因素外，大紅柑具有更好的口感，被商家用于制作“柑普茶”等食品；也因其成色好、香味濃郁且個頭較大而備受市場追捧，因此很多新會柑無法到達完全成熟的大紅階段便被收摘。目前大紅皮的產量一直不高，也是價格相對青皮、二紅較貴的原因。

然而，大紅陳皮的缺點也很明顯，即保存難度大。因為大紅陳皮是成熟的新會柑，果皮和內囊都已經發育完成，因此糖分、纖維等成分比青皮和二紅階段的陳皮更多，保存和陳化過程中容易受潮和遭受蛀蟲等損壞。因此，對于購買大紅時期的“新皮”以收藏的愛好者來說，保存也是一大難關。

翻曬大紅時期的新柑皮

三、“青皮”和“紅皮”各有千秋，建議消費者按需收藏

總的來說，青皮比紅皮“薄”，香味刺激，內囊也較薄，油胞明顯，陳化難度較低，保存也更容易（另外青皮以 入 要 用為主）；如果對味道的“刺激”和“新鮮感”更加敏銳的朋友，可以選擇青皮陳皮進行收藏。

而紅皮（特別是大紅時期成熟的果皮）因果子成熟后皮的甜度高、內囊厚實，相對糖分和纖維含量更豐富，味道更醇厚、回甘度更大。

但同時，大紅皮也面臨比其他階段（青皮、二紅）陳皮更容易遭受蟲蛀、燒皮、發霉等問題。因此，老李建議南方地區的朋友在收藏大紅皮，特別是三年陳化期過后的新皮時，需要更加用心地進行陳化；相對于青皮和二紅皮，大紅皮在五六年的陳化期過后，因為多了果糖的轉化，其味道更能呈現出復合、香醇、厚實等特征。

在 入 要 和日常家用方面，都是很多行家喜歡的陳皮品種，因此，對比盲目追求大紅的新手來說，很多陳皮愛好者都喜歡在二紅時候去采摘新會柑以收藏，同時“紅皮”也是眾多新會人喜歡收藏的陳皮品種。總的來說，紅皮和青皮之間各有優劣。如果條件允許，消費者都可以各備青皮和紅皮。