作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

“秋風(fēng)起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來”。每年10月都是吃蟹的好時(shí)節(jié)。當(dāng)下，大閘蟹進(jìn)入銷售旺季，價(jià)格卻出現(xiàn)了大跳水。怎么回事？

10元3只、7元1只，大閘蟹價(jià)格遭遇大跳水

今年是大閘蟹豐收年，但大閘蟹養(yǎng)殖戶的錢包并沒有鼓起來。

據(jù)了解，今年大閘蟹的規(guī)格整體比去年大，產(chǎn)量高于去年，品質(zhì)更好。但價(jià)格比同期低，大閘蟹降價(jià)的現(xiàn)象也在多個(gè)城市上演。

國慶期間，大閘蟹的價(jià)格雖處于高位，但相比去年同期已有下滑趨勢。據(jù)央視財(cái)經(jīng)消息，早在10月初，鄭州某海鮮市場內(nèi)就有商戶稱，由于今年產(chǎn)地養(yǎng)殖面積擴(kuò)大，加之大豐收，大閘蟹價(jià)格較去年同期下降超40%。

依據(jù)寧波晚報(bào)報(bào)道，雙節(jié)過后，不少外地大閘蟹進(jìn)入寧波水產(chǎn)市場，寧波的蟹價(jià)大幅下降。以江蘇興化蟹為例，3-3.5兩規(guī)格的，批發(fā)價(jià)在35元/斤左右，平均下來1只3兩蟹僅售十余元；4-5兩規(guī)格的，批發(fā)價(jià)在45元/斤左右，平均下來1只4兩蟹售價(jià)僅20多元；而2.5兩的小規(guī)格公蟹，批發(fā)價(jià)只有18元/斤左右，平均下來1只售價(jià)不足5元。

有從業(yè)人員對寧波晚報(bào)表示，自己售賣的一款3兩出頭規(guī)格的公蟹，目前售價(jià)為60元/公斤左右，平均一只蟹不足10元，而國慶假期時(shí)，其定價(jià)還為100元/公斤。粗略計(jì)算，半個(gè)月內(nèi)，跌幅高達(dá)四成。

近日，在廣西街頭，更是出現(xiàn)了“10元3只”“1元1只”的特價(jià)大閘蟹。

△圖片來源：預(yù)制菜洞察攝

預(yù)制菜洞察走訪發(fā)現(xiàn)，廣州不少海鮮水產(chǎn)檔口、超市，也在開展大閘蟹的降價(jià)促銷活動。在廣州某海鮮美食城，一戶商家的大閘蟹攤位前標(biāo)明了“原價(jià)25元/只，現(xiàn)價(jià)10元/只”。更有商家打出了“7元1只”的低價(jià)，這些蟹的規(guī)格在2兩上下。

從多家生鮮電商平臺來看，2至3兩規(guī)格的普通大閘蟹，價(jià)格僅10元出頭，部分甚至低至7、8元。

抖音直播間，“5元1只”“9.9元1只”“138元10只”“10元3只”的低價(jià)蟹并不少見，推出“59.9元6只”等團(tuán)購套餐的餐飲商家也不在少數(shù)，而從網(wǎng)友評論留言看，這些蟹的品質(zhì)也是良莠不齊。

普通大閘蟹價(jià)格跳水，但來自陽澄湖等知名產(chǎn)地的大閘蟹，價(jià)格相對堅(jiān)挺。

在樸樸超市平臺上，一只3兩規(guī)格的陽澄湖公蟹售價(jià)超過20多元，一只3兩規(guī)格的陽澄湖母蟹售價(jià)在20元到30多元不等。而在叮咚買菜上，一只125g的陽澄湖大閘蟹售價(jià)超過32元，一只115g的黃河口大閘蟹價(jià)格也近30元。

△圖片來源：預(yù)制菜洞察攝

預(yù)制菜洞察在麥德龍內(nèi)也注意到，某款2.5兩規(guī)格的陽澄湖母蟹售價(jià)超過35元/只，一款3.5兩重的陽澄湖公蟹產(chǎn)品售價(jià)逼近50元/只，一款3兩重的陽澄湖母蟹價(jià)格則超過53元/只。

銷售旺季下，大閘蟹價(jià)格為何跳水？

大閘蟹的價(jià)格為什么會出現(xiàn)大跳水？這背后，有多方面原因。

最重要的原因就是供需關(guān)系發(fā)生了改變，出現(xiàn)了供過于求的現(xiàn)象。今年高溫少雨天氣較少，適合大閘蟹蛻殼生長，品質(zhì)和成熟度都優(yōu)于去年，國內(nèi)的主要大閘蟹產(chǎn)區(qū)普遍豐收，市場供應(yīng)充足，但是需求量并沒有得到明顯提升。

以知名產(chǎn)區(qū)陽澄湖為例。

蘇州市陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會新聞辦主任姚水生在接受預(yù)制菜洞察采訪時(shí)稱，得益于氣候適宜，今年陽澄湖大閘蟹得到了豐收，總產(chǎn)量預(yù)計(jì)在 1.1 萬噸左右，較2022年大約增加 0.16 萬噸。

與此同時(shí)，陽澄湖產(chǎn)區(qū)的大閘蟹整體規(guī)格也較去年更大，這也是自2020年陽澄湖大閘蟹獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品以來產(chǎn)量最高的年份。

△陽澄湖大閘蟹， 圖片來自樸樸超市小程序

揚(yáng)州寶應(yīng)縣也是國內(nèi)著名大閘蟹產(chǎn)區(qū)，寶應(yīng)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，由于今年風(fēng)調(diào)雨順，加之養(yǎng)殖技術(shù)不斷提升，預(yù)計(jì)今年總產(chǎn)量達(dá)2.7萬噸，較去年增長10%~12%。

整體消費(fèi)市場仍處于弱復(fù)蘇態(tài)勢，一定程度上也影響了今年大閘蟹的價(jià)格。雙節(jié)過后，消費(fèi)者購買大閘蟹禮贈親友的需求已經(jīng)大幅減少；自己吃的話，性價(jià)比又成了重要考量。

眼下，消費(fèi)者趨于理性，對價(jià)格更加敏感，追求高性價(jià)比高的產(chǎn)品。雖然大閘蟹相比往年降價(jià)明顯，但社交平臺上依然有很多消費(fèi)者表示吃不起，或是不愿為大閘蟹的性價(jià)比買單。

“大閘蟹肉少，性價(jià)比不高，還沒有海蟹肉多”“又不是非吃大閘蟹不可，同樣的錢可以買更多別的食物”“今年價(jià)格也沒覺得多便宜，感覺價(jià)格還能繼續(xù)回落”“不是沒興趣，而是屬實(shí)吃不起了，還不如買豬肉吃、買蝦吃”……

此外，大閘蟹的銷售渠道逐漸多元化，生鮮電商、社區(qū)團(tuán)購、直播帶貨等新渠道出現(xiàn)，給了消費(fèi)者更多選擇。尤其是一些電商平臺深入產(chǎn)區(qū)源頭直采，減少中間環(huán)節(jié)，優(yōu)化了采購成本，反饋在消費(fèi)端，銷售價(jià)格也出現(xiàn)了下滑。

大閘蟹成餐廳引流品，但效果大不如前

大閘蟹作為季節(jié)性產(chǎn)品，大閘蟹專門店往往也只能做幾個(gè)月的生意。從整個(gè)餐飲市場來看，大閘蟹專門店不算很多，更多餐廳還是將大閘蟹作為應(yīng)季產(chǎn)品推出。

眼下，大閘蟹早就成為各類餐飲商家的秋季引流熱門單品。除了大閘蟹專門店，海鮮餐廳、龍蝦館、牛蛙店、粥店、湘菜館、川菜館、燒烤店等門店內(nèi)均推出了大閘蟹。

預(yù)制菜洞察采訪多位餐飲商家發(fā)現(xiàn)，大部分餐廳只是用大閘蟹來吸引客人入店消費(fèi)，并不指望盈利，有的商家甚至不惜虧本吸引客流。

△圖片來源：美團(tuán)APP截圖

以廣州餐飲市場為例。預(yù)制菜洞察發(fā)現(xiàn)，某家龍蝦館推出了7.8元/只的清蒸大閘蟹，規(guī)格為2.5兩/只，要求4只起售；一家羊肉店推出了多款大閘蟹產(chǎn)品，其中3兩規(guī)格的清蒸大閘蟹定價(jià)為8元/只，2.5兩的清蒸大閘蟹僅需要5元/只；一家燒烤店內(nèi)，2.5兩的大閘蟹定價(jià)僅9元/只左右……

主打傳統(tǒng)湘菜的長沙餐飲品牌福膳源，今年也像往年一樣上架了大閘蟹產(chǎn)品，包括清蒸大閘蟹、口味蟹等。

創(chuàng)始人尹銀銀對預(yù)制菜洞察表示，福膳源通常在國慶節(jié)后才會推出大閘蟹，此時(shí)的蟹品質(zhì)更高，口感更佳，但11月天氣轉(zhuǎn)涼就不再上大閘蟹，一年也就做一個(gè)月左右的大閘蟹生意。

據(jù)了解，今年福膳源在門店上新的大閘蟹基本是2.5兩規(guī)格的母蟹，定價(jià)9.9元/只。而去年，同等規(guī)格大閘蟹的售價(jià)還是19.9元/只。

尹銀銀稱，門店價(jià)格下調(diào)與大閘蟹原料價(jià)格下降有關(guān)，整體采購成本降低了，銷量上也優(yōu)于去年。目前，福膳源每家門店每天大概能夠賣出200多只大閘蟹，6家門店一天至少賣出上千只大閘蟹。

圖片來源：福膳源公眾號

尹銀銀觀察到，長沙地區(qū)不少餐飲商家都上架了大閘蟹來引流。盡管今年門店的大閘蟹銷售表現(xiàn)不錯(cuò)，但尹銀銀認(rèn)為，餐飲商家將大閘蟹作為引流品，需要綜合自身門店的客單價(jià)、消費(fèi)群體再慎重決定。

與福膳源一樣，創(chuàng)立于上海的餐飲品牌米小姐肉蟹煲對大閘蟹的定位也是季節(jié)性引流品，一年內(nèi)通常做2個(gè)月的大閘蟹生意，從中秋節(jié)開始到10月底結(jié)束。品牌創(chuàng)始人李萬芳對預(yù)制菜洞察表示，上海很多餐飲門店這段時(shí)間都上新了大閘蟹，單純靠大閘蟹引流，效果已經(jīng)不如往年，想盈利難度更大。

“現(xiàn)在，對消費(fèi)者來說大閘蟹不再是高高在上的食物了，購買渠道也很多，可以直接買了在家烹飪，不一定來餐廳吃。一些門店推出大閘蟹，更多還是告訴消費(fèi)者自己有這個(gè)產(chǎn)品，滿足的是消費(fèi)者應(yīng)季嘗鮮的需求”。

大量商家用大閘蟹引流，進(jìn)一步殺跌大閘蟹的售價(jià)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

國慶期間，米小姐肉蟹煲的某款大閘蟹套餐售價(jià)還是168元，后來銷量下滑后，價(jià)格調(diào)整到現(xiàn)在的128元。相比10月初，價(jià)格下調(diào)幅度已經(jīng)達(dá)到20%。不過李萬芳透露，降價(jià)之后，今年門店內(nèi)的大閘蟹產(chǎn)品引流效果依然不夠理想，銷量不如往年。

李小孬辣鹵江湖創(chuàng)始人李小孬在成都經(jīng)營了10多年小龍蝦生意，其也對預(yù)制菜洞察表示，大閘蟹的熱度降低了，沒有過去賣得動了。現(xiàn)在，大閘蟹更多作為應(yīng)季的常規(guī)單品。

對于把大閘蟹作為引流品的餐企來說，原料采購成本下降，確實(shí)能夠提升門店的盈利水平。但伴隨著各路餐企都推出相關(guān)產(chǎn)品，大閘蟹的引流效果逐漸減弱，原料成本下降能夠?yàn)殚T店帶來的利潤空間也有限。

伴隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的增長，大閘蟹的市場供應(yīng)也日益穩(wěn)定，稀缺屬性逐漸減弱。大閘蟹市場的內(nèi)卷已經(jīng)開始了，但卷價(jià)格不會是出路。長遠(yuǎn)來看，餐飲商家必須建立起自身的根基和品牌優(yōu)勢，才能提升利潤水平并實(shí)現(xiàn)突圍。