天助緣苦筍雞

嘗鮮餐廳 | 陳家營

傲客自費試吃第946家 嘗鮮評級通過第544家

對于餐飲老店，大抵有兩種評價，從小吃到大，是一代人的情懷亦或是味道不如從前了！陪伴昆明人27年的天助緣是哪一種？

探天助緣的起因是店家的毛遂自薦，兩年前關注了傲客，被傲客認真試吃測評的態度所打動。

還沒到店，店家的侃侃而談，讓我們隔著屏幕就對它曾經的紅火和輝煌有了具象化的了解，偌大的院子，車也需要和食客一樣排起長隊。

所以我們是抱著更高的期待悄悄前去的，這對于店家來說不太友好。

索性我和芭樂都不是昆明土著，能不帶任何情懷，單純客觀從它的味道說起。

對于活雞現殺這點是很博好感的，晚8點以后才到店里，雞睡眼惺忪從睡夢中被叫醒，等待它的不是明天的太陽，而是我們的轆轆饑腸。

過去食客多是一大家子人來聚餐，包間里七大姑八大姨聊著家長里短，而現在衍生的兩人份苦筍雞，是順應市場需求的產物。

煮沸的鍋咕嘟冒泡升騰起濃香的水汽，還有豐富的配菜，哪怕是兩個人也不顯得冷清。

“很久沒吃到這種勁道緊致的雞肉了，是家里的味道！”我跟芭樂吃下第一口雞肉后便達成共識。

或許是在昆明沒有尋得買好雞的門道，長久以來都是借著放假回老家的機會，帶回家里人現宰的土雞肉，分裝凍在冰箱里。有時間熬上一鍋醇香有嚼頭的雞肉，鄉愁好似就得以消解。

鍋里的另外一個主角，其實是煙筍，字面意思，就是煙熏制成的筍干，泡發以后，層層工序，挑選出最嫩最適口的部分，流水沖洗直至煙熏味降到最低，才能入菜。

脆韌有嚼勁，還能嘗到清淺的煙熏味，反倒讓整鍋料理風味更加獨特。

配菜也不輸，魔芋滑嫩，飽含水分；提前處理過的洋芋，筷子一壓就會開花化沙，很是入味。

本來鍋里的湯汁不算太多，啫到最后越發濃稠，這個時候就可以喚來服務員加湯，再煮進一些自己愛吃的食材。

香菇腳是香菇味最濃郁的部位，稍微會有些干硬，就需要早些把它丟進鍋里滿滿燉著。待軟一些，混著麻辣的湯底，越嚼越有味，像在吃小零食！

松散的花菜也宜煮火鍋，燙煮幾分鐘，均勻浸入醬色，感覺整鍋湯的精華都吸了進去，脆耙都好吃。

單吃的涼菜，手剝筍可謂是老少皆愛，簡單的料理，品嘗筍尖質樸自然的味道，幼嫩的口感，又頗具玩味。

筍的苦沒吃上，在苦瓜這吃上了。平日里就不常吃，涼拌就更加感到新鮮了。濃郁的水豆豉和素凈的苦瓜，中和得剛好，脆生生的，汁水充盈。

先苦后甜，用甜蜜的自制小糕點和木瓜水收尾。老店能經久不衰，真的需要天時地利人和，這也是天助緣的釋義。

我們深知其中的不易，27年，陪伴著它成長的食客，能看到老一輩餐飲人的赤誠。而如我們這般與它初識，看到的又是新一代餐飲人的突破和求變之心，但只要堅持忠于味道和品質，就一定會走得更加長遠。

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