作者丨彪哥

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2023年是湘菜發(fā)展史上承前啟后的重要年份，這一年，湘菜擺脫困境逆勢(shì)增長(zhǎng)，市場(chǎng)占有率躍居全國(guó)第一，熱度持續(xù)不減。在省委省政府的關(guān)心與支持下，在湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)組織的引導(dǎo)下，在全體湖南餐飲人的努力下，湘菜經(jīng)受住了市場(chǎng)的考驗(yàn)，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

11月11日，由湖南省商務(wù)廳指導(dǎo)，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)主辦，《湘菜》雜志攜手合味貿(mào)易承辦，大眾點(diǎn)評(píng)、湖南十四個(gè)市州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦，李錦記首席贊助的“合味雙11·2023年度湘菜全球發(fā)布會(huì)”在長(zhǎng)沙如約而至，經(jīng)過(guò)對(duì)湖南整體餐飲市場(chǎng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)合大數(shù)據(jù)，從銷售量、技術(shù)指數(shù)、流行趨勢(shì)、好評(píng)率等方面綜合考量，評(píng)選出綜合表現(xiàn)最為優(yōu)秀的菜品。

引人關(guān)注的是，此次全新升級(jí)的2023年度湘菜全球發(fā)布會(huì)，“年度經(jīng)典湘菜”首次覆蓋湖南十四個(gè)地市州，具備地方特色的經(jīng)典湘菜代表驚艷亮相。

聚首長(zhǎng)沙，共話年度湘菜

2023年是餐飲行業(yè)全面恢復(fù)和復(fù)蘇的一年，“2023年度湘菜”不僅是今年湘菜的代表性菜品，還能從中預(yù)測(cè)出湘菜未來(lái)幾年的發(fā)展趨勢(shì)，本次年度湘菜全球發(fā)布會(huì)也因此更加令人矚目，吸引來(lái)自全省頭部餐飲企業(yè)，預(yù)制菜企業(yè)，十四個(gè)市州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，烹飪、文化、媒體等與餐飲相關(guān)的專家和精英約800人聚首長(zhǎng)沙，和湘菜泰斗、湘菜大師們共同探討與交流，一起見(jiàn)證湘菜年度盛事。

回顧過(guò)去的三年，湖南作為餐飲大省，表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的市場(chǎng)活力，完美實(shí)現(xiàn)了“彎道超車”。湖南省商務(wù)廳黨組成員、副廳長(zhǎng)周越在致辭中表示，“年度湘菜全球發(fā)布會(huì)”作為湖南餐飲行業(yè)的重要品牌活動(dòng)，對(duì)湘菜創(chuàng)新研發(fā)、餐飲發(fā)展提檔升級(jí)起到重要的推動(dòng)作用。

湘菜作為我省“促消費(fèi)、擴(kuò)內(nèi)需”的重要組成部分，正以其獨(dú)特的魅力和卓越的品質(zhì)在市場(chǎng)上占據(jù)著舉足輕重的地位。湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初表示， 湘菜以17.6%的市場(chǎng)占有率躍居全國(guó)菜系第一。在湘菜行業(yè)快速發(fā)展的今天，我們秉承“味道湖南”的理念，將湘菜推廣到更多人的心里，年度湘菜全球發(fā)布會(huì)的舉辦，是對(duì)湘菜發(fā)展的階段性總結(jié)分析，也是對(duì)湘菜行業(yè)發(fā)展前行的鼓勵(lì)，更是我們?cè)谙娌税l(fā)展進(jìn)程中對(duì)未來(lái)的探索。

這些年來(lái)，湘菜正以其獨(dú)特的風(fēng)味，吸引著全國(guó)乃至全球食客的目光，成為舉世矚目的焦點(diǎn)。湘菜的發(fā)展一路向好，高歌猛進(jìn)，離不開(kāi)背后強(qiáng)大、優(yōu)秀的供應(yīng)鏈支持。合味貿(mào)易董事長(zhǎng)張瓊表示，合味作為供應(yīng)鏈企業(yè)，將積極按照湘菜發(fā)展需求，布局供應(yīng)環(huán)節(jié)，提高服務(wù)水平，為湘菜發(fā)展當(dāng)好賢內(nèi)助。

24道年度湘菜新鮮出爐，

湖南14個(gè)市州經(jīng)典特色菜驚艷亮相

此次全新升級(jí)的2023年度湘菜全球發(fā)布會(huì)，保留并升級(jí)了“年度湘菜”“年度湘菜（預(yù)制菜）”以及“年度經(jīng)典湘菜”的評(píng)選細(xì)則，共計(jì)推選出4道2023年度湘菜，15道2023年度經(jīng)典湘菜，以及5道年度湘菜預(yù)制菜。

2023年度湘菜由湘菜泰斗王墨泉發(fā)布，湖南省商務(wù)廳原巡視員、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)周新潮，湘菜泰斗王墨泉為代表企業(yè)頒獎(jiǎng)。

2023年度湘菜預(yù)制菜由湘菜泰斗聶厚忠發(fā)布，湘菜泰斗聶厚忠，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)黃惠明為獲獎(jiǎng)企業(yè)頒獎(jiǎng)。

2023年度經(jīng)典湘菜由湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、湘菜大師任偉政發(fā)布，湖南省商務(wù)廳服貿(mào)處處長(zhǎng)郭占揚(yáng)，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)任偉政為獲獎(jiǎng)企業(yè)頒獎(jiǎng)。

作為2023年度湘菜全球發(fā)布會(huì)戰(zhàn)略合作伙伴，李錦記（中國(guó)）銷售有限公司、合作伙伴辣妹子食品股份有限公司、味好美（武漢）食品有限公司、廣東美味鮮營(yíng)銷有限公司、西安太陽(yáng)食品有限責(zé)任公司、福達(dá)(中國(guó))投資有限公司、煙臺(tái)雙塔食品股份有限公司、東莞市永益食品有限公司不斷助力湘菜發(fā)展，做湘菜合作發(fā)展的堅(jiān)守者和執(zhí)行者，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)初、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)韋巍為企業(yè)頒獎(jiǎng)。

本次發(fā)布會(huì)上，2023“年度經(jīng)典湘菜”覆蓋湖南十四個(gè)地市州，三湘大地的特色菜品盡攬其中，成為本場(chǎng)發(fā)布會(huì)上最大的亮點(diǎn)。

湘菜最讓人傾心的地方，在于由山林湖川孕育而生的獨(dú)有食材，以及把冗雜的地域文化歸納為一體而極具辨識(shí)度的地方風(fēng)味。長(zhǎng)沙的精致與時(shí)尚，湘西的粗礦與酸辣，洞庭的漁鮮和香辣，來(lái)自各個(gè)地州市的湘菜大廚憑借對(duì)本地菜的獨(dú)到理解和多年的扎實(shí)功力，將湖湘各地經(jīng)典特色佳肴整理推出，十四個(gè)市州，一城一味。

酸是湘西人最重要的一味。一道湘西酸湯牛肉丸以酸湯、酸菜作為酸的來(lái)源，保留家庭、山寨間的獨(dú)特風(fēng)味，代表了湘西人民勤勞智慧的結(jié)晶，體現(xiàn)了山野村民對(duì)美食的熱愛(ài)，也傳承了地域特色和民族文化的底蘊(yùn)。

臘味合蒸在隆回有600多年歷史，以豬血丸子、米粉臘肉、香腸三種邵陽(yáng)最具地方代表性的食材為主料，重在突出家鄉(xiāng)之味，是公認(rèn)的湖南十大名菜之一，也是邵陽(yáng)最具民間基礎(chǔ)和市場(chǎng)空間的特色菜肴。

小炒是湘菜的獨(dú)門絕技，“衡陽(yáng)小炒”更是將這種技法發(fā)揮到了極致。隨著美食文化的傳承與創(chuàng)新，衡陽(yáng)名廚們?cè)趥鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上，結(jié)合了本地最擅長(zhǎng)的小炒手法及當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)食材，讓這道生炒驢子肉成為具有當(dāng)?shù)赜洃浀拇砻朗场?/p>

說(shuō)起郴州美食，燒雞公當(dāng)居C位，它以”鮮香辣脆“的獨(dú)家口味，滿足了無(wú)數(shù)食客的味蕾，奠定了這道菜品在郴州美食潮流中的領(lǐng)航地位，成為湘南地區(qū)特色美食。

回首2023年，湘菜行業(yè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，涌現(xiàn)出無(wú)數(shù)優(yōu)秀的湘菜作品，為湘菜行業(yè)的發(fā)展增添了不少星光。24道爆款湘菜，是最受到市場(chǎng)的認(rèn)可與歡迎、最能夠代表當(dāng)下潮流的湘菜菜品，是名副其實(shí)的“年度湘菜”。

湘菜畫像白皮書首次發(fā)布，

預(yù)見(jiàn)行業(yè)未來(lái)趨勢(shì)

“年度湘菜全球發(fā)布會(huì)”已成功舉辦3屆，年度湘菜總銷量高達(dá)16.56億元，已形成IP效應(yīng)，成為餐飲行業(yè)發(fā)展風(fēng)向標(biāo)。隨著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，餐飲行業(yè)正迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、《湘菜》雜志執(zhí)行總編劉科以“梳理湘菜年度畫像，預(yù)見(jiàn)餐飲未來(lái)趨勢(shì)”為主題，從口味、地域、人群、類型、小菜系等幾個(gè)維度來(lái)闡述湘菜現(xiàn)狀并預(yù)見(jiàn)未來(lái)。

通過(guò)對(duì)往年年度湘菜的梳理以及餐飲業(yè)的把脈，劉科分析出鮮辣將成為湘菜的消費(fèi)新浪潮，90后、95后、00后成為湘菜消費(fèi)主力軍，小菜系因?yàn)闈庥舻牡胤教厣珦碛懈嗟耐诰蚩臻g，粵菜、淮揚(yáng)菜在湘菜中的融合占比逐年攀升，湘式正餐仍舊占據(jù)核心、湘式快餐（含小吃）增長(zhǎng)逐年攀升，餐飲從業(yè)人員文化程度正在提升等趨勢(shì)。（公眾號(hào)“湘菜人”后臺(tái)回復(fù)“白皮書”或“劉科”獲取文件）

同時(shí)，湘菜發(fā)展也面臨諸多瓶頸和阻礙，湘菜大師在行業(yè)廚師群體中占比0.5%，缺乏有創(chuàng)造力的廚師；職業(yè)經(jīng)理人與企業(yè)老板思維難以統(tǒng)一，平均任職周期不足半年；銷售過(guò)億的不超過(guò)500家，頭部品牌缺失，直營(yíng)連鎖化較低。

大寧鄉(xiāng)品牌創(chuàng)始人李小妹心中的年度湘菜是繼承最傳統(tǒng)、最地道的地方風(fēng)味，以最新穎的方式進(jìn)行呈現(xiàn)，引起消費(fèi)者共鳴和認(rèn)同。

超鮮品牌創(chuàng)始人李超認(rèn)為，經(jīng)典湘菜就是用最返璞歸真，最原本的烹飪方式去還原，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，還必須有自己的想法和定位，做出差異化。

掌中勺品牌創(chuàng)始人甄澤華認(rèn)為，處于風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜，更應(yīng)該注重品質(zhì)，將匠人精神傾注于食材，突出地方特色風(fēng)味，將優(yōu)質(zhì)原料食材和科學(xué)工藝結(jié)合起來(lái)，集中優(yōu)勢(shì)資源，打造更得人心的產(chǎn)品。

作為活動(dòng)的重頭戲，今年的年度湘菜盛宴備受矚目，匯集多個(gè)頭部湘菜品牌和湖南十四個(gè)市州的菜品精彩紛呈，由楊龍大師工作團(tuán)隊(duì)主理，為八方來(lái)客獻(xiàn)上了一場(chǎng)集視覺(jué)與味覺(jué)、從眼間到舌尖的湘菜精彩盛宴。

從2020年起，一年一度的“年度湘菜全球發(fā)布會(huì)”成為行業(yè)最重要的盛典之一，評(píng)選出來(lái)的是當(dāng)年綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的菜品，是湘菜創(chuàng)新與傳承的體現(xiàn)，也是百萬(wàn)湘菜人辛勤勞作的結(jié)晶。

2023年，湘菜在全國(guó)“湘”當(dāng)出彩，出現(xiàn)了像蘭湘子這樣全國(guó)餐飲黑馬，誕生了現(xiàn)象級(jí)的“院子餐飲”，眾多湘菜品牌甩開(kāi)步子走向全國(guó)。湘菜就像“湘軍”精神，善于在困難中前行，在逆境中把握時(shí)機(jī)。