到達宜賓，車過岷江大橋，迎面撲來的江風都帶著一股酒香。我的家鄉是隔壁的樂山，作為白酒愛好者，平生第一次來到宜賓。雖遲但到，這座萬里長江第一城，地處全球著名的北緯30度黃金釀酒帶，給人濃郁的白酒文化印象。

作為世界十大烈酒產區之一，宜賓也是“中國酒都”。有著2200多年建城史，4000多年釀酒史，盛產名酒無數，而其中的翹楚，當屬五糧液。

一、五糧液的核心秘密501車間，古窖泥里的新技術

五糧液的發展歷程，可以用八個字形容：歷史悠久、底蘊深厚。發于唐、興于宋、精于元、成于明、得名于清的五糧液，從盛唐時期的“重碧酒”（五糧液前身）就開始采用多糧釀造，“詩圣”杜甫飲后贊嘆不已，寫下了《宴戎州楊使君東樓》：“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝”這樣的生動詩句。到782年，經唐德宗下詔，重碧酒正式成為官方專供酒（郡釀）。

而著名文學家和書法家黃庭堅，又把五糧液最成熟的雛形“姚子雪曲”推到一個新高度。宜賓大紳士姚君玉開設姚氏酒坊，在“重碧酒”的基礎上，用大米、高粱、糯米、蕎子和小米五種糧食，加上當地的安樂泉水，經過反復嘗試，釀成了“姚子雪曲”。公元1098年，黃庭堅時任涪州別駕，居戎州（今宜賓）時，他與當地名士多有交游，把酒言歡，揮筆寫下了《安樂泉頌》：

姚子雪曲，杯色爭玉。得湯郁郁，白云生谷。

清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫。

老夫手風，須此神藥。眼花作頌，顛倒淡墨。

他盛贊“姚子雪曲”的詩句，經過自己峻拔雄健、剛勁有力而又飄逸富有變化的書法展示出來，讓穿越千年的美酒更具深厚底蘊。我在五糧液4A級園區看到時，就被深深吸引，久久駐足。

明初，宜賓的陳氏家族創立“溫德豐”酒坊，融合“姚子雪曲”釀制精要，將原五糧配方中的小米替換為當時新從海外引進的玉米，最終形成了更趨完美的“陳氏秘方”。到清末，宜賓人鄧子均繼承“溫德豐”酒坊后，將其改名為“利川永”。1909年，鄧子均攜酒參加當地名流宴會，晚清舉人楊惠泉品嘗后說道：

“如此佳釀，名為雜糧酒，似嫌凡俗，姚子雪曲名字雖雅，但不足以反映韻味，既然此酒集五糧之精華而成玉液，何不更名為五糧液？”

言罷，舉座為之喝彩，鄧子均欣然采納，五糧液自此正式得名。

1952年，長發升、利川永、劉鼎興、天錫福、張萬和、全恒昌、聽月樓、鐘三和等8家宜賓最著名的古傳老酒坊，組建成立聯營社。1954年，鄧子均獻出“陳氏秘方”，并出任技術指導。1959年，聯營社更名為五糧液酒廠。

正是以長發升、利川永等為代表的元明古窖池群，組成了五糧液史上的傳奇501車間，讓宜賓的釀酒工藝傳承逾千年。這也使得五糧液成為今天的行業龍頭和中國白酒的典型代表。五糧液的元明古窖池群，至今已持續使用至少655年，是我國現存最早、規模最大、從未間斷生產的地穴式曲酒發酵古窖池，具有不可復制、不可再生的稀缺價值。

2005年，“長發升”窖池的一塊古窖泥被中國國家博物館永久收藏，成為館藏唯一“活文物”。科學研究認為，五糧液的古窖泥在中國乃至世界上都是絕無僅有的，每克古窖泥中含有數以億計的微生物。2021年，國家文物局“指南針計劃——中國古代釀酒技術的價值挖掘與展示研究”的“考古五糧液”項目成果發布，以五糧液501車間為重點進行勘探，考古人員發現以“地穴式曲酒發酵窖池”為主要特征的中國蒸餾酒在元代就已經廣泛存在。

2023年3月，五糧液與江南大學的最新研究成果，揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質的微生物代謝奧秘。這回答了困擾白酒釀造行業半個多世紀來關于己酸菌類型及其發酵特征的謎題，拓展了大眾對己酸菌的科學認識。這一成果還揭開了濃香香味形成機理的奧秘，將促進濃香型白酒科技進步和優質率提升。迄今為止，《五糧液釀造系統特征微生物新種研究及其應用》項目在國際上首次發現并公布了4株以五糧液命名的微生物新菌種。

眾所熟知，濃香型白酒，多用泥窖。因為泥窖載體是泥土，能夠棲息微生物、營養物質、保持水分等功能。換句話說，泥窖可以最大程度承載微生物，使窖池生產的香味物質最大化。隨著窖泥培育、窖池養護、窖池老熟等關鍵技術研究的突破，我們才能更加科學的認識白酒，下一步將研發對人體更健康的產品。

誰說釀酒不需要科學技術呢？這是以前很多人認知的誤區。五糧液相關的研發項目，正在系統解析五種糧食對釀造微生物系統的影響特征和影響機制。目前發現了以JNU-WLY1368新菌種為代表的4種濃香型窖泥的主體菌，組建了庫容10萬個備份、菌種數達400種以上、行業規模領先的釀造核心菌種資源庫。

2023年7月，五糧液微生物研究團隊首次在501車間古窖池群生態環境中分離出一株酵母菌全新菌種，編號為WLY-L-M-1，命名為空氣叢梗孢酵母。該新菌種的微生物分類學研究論文已在國際微生物分類學權威雜志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（國際系統與進化微生物學雜志）發布，進一步佐證了五糧液釀造環境生態的獨特性和不可替代性。其將促進中國白酒釀造微生物及代謝機理的認識，再上新臺階。而《智能釀酒試驗示范線開發及配套工藝研究與應用》項目經過近10年努力，研制出最適合五糧液釀造的柔性智能釀造裝備系統，該項目成果目前正應用于五糧液“高質量倍增”工程項目。

二、“勾調雙絕”之下的第八代五糧液，技術提升點究竟在哪里？

有一個故事，在五糧液人中口口相傳。新中國建立后的1963年，五糧液首次參加全國評酒大會，專家高度贊賞五糧液酒“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調，恰到好處，尤以酒味全面而著稱”。這與九百多年前黃庭堅對“姚子雪曲”的評價高度契合，即便是復刻酒體，能做到這種精準復現工藝程度，國內鮮有。而這次評酒會采用混合編組、密碼編號，對所有參評白酒不分香型進行盲評，會議規格之高、評判標準之嚴，遠超以往，五糧液得到的評價可以說實至名歸。

然而，從釀造工藝到研究酒體微生物，再到運用科學技術更好釀酒的今天，五糧液注重技術先行的一面，少為人知。早到1978年，著名數學家、中國科學院數學研究所原所長華羅庚就指導五糧液運用優選法和統籌法開展釀酒實驗。在成功研制出低度五糧液后，他欣然題詩紀念：

名酒五糧液，優選味更醇；節糧五百擔，產量添五成。

豪飲李太白，雅酌陶淵明；深恨生太早，只能享老春。

五糧液不僅成了能研發低度酒的白酒典范，而且其“勾調雙絕”技藝也橫空出世。1972年，白酒勾調鼻祖與創始人、五糧液酒廠總技師范玉平針對不同產品風格特點，以酒調酒，獨創“緩沖、烘托、平衡”的“范氏勾調技術”，得到國家商業部、輕工部高度重視，被行業廣泛借鑒、全面應用。

五糧液是中國白酒產品中最早應用信息技術、電子計算的酒企之一。1989年，五糧液與中科院共同研發計算機勾調專家系統，實現了計算機數據化與人工感官化的有機結合。憑借大幅提升了勾調效率和產品質量的成果，計算機勾調技術榮獲國家商業部重大科技成果二等獎。

如今市面上，2019年6月上市的第八代五糧液是主力型銷售產品。第八代與第七代相比，口感更加綿甜柔潤、馥郁醇厚。而口感上的變化背后，離不開五糧液風味技術的研發與創新。五糧液風味科學協同創新中心(白酒風味化學國際前沿研究平臺)在2019年7月啟動建設，專家團隊由美國俄勒崗州立大學食品科學與技術系終身教授Michael C.Qian領銜。可能很多人還很陌生：什么是白酒風味研究？就是用現代科技解析白酒的香氣口感，探尋白酒風味是由哪些風味物質構成，以及這些物質如何影響白酒風味，進而將香氣物質一個個地分離出來。這種研究，能反向指導釀造環節，進一步提升白酒品質。

在白酒風味研究領域，五糧液一直處于國內領先地位。高科技檢測技術的助力下，第八代五糧液中已檢出包括酯類、醇類、有機酸、萜烯、吡嗪、短肽、氨基酸等數百種有益物質，這數百種有益物質在人們日常生活所攝取的蔬菜、水果、糧食中都能找到，這些都是參與釀造微生物的“功勞”。同時研究還表明，第八代五糧液中含有超過3000種化合物，而且目前已分析發現其中700多種風味成分對五糧液香氣口感具有貢獻作用，而其他成分對風味的貢獻正在進一步研究中。

三、白酒的產業未來，在兩個關鍵詞：健康與有機

一個新時代的白酒產業判斷，正在行業發展中形成：白酒的未來，必須在健康和有機兩個方向找尋答案。

1979年白酒香型劃分以來，濃香型白酒始終是國內市場占有率高、消費人群多的白酒品類。中國酒業協會數據顯示，2022年我國濃香型白酒的市場占比約60%。濃香型白酒的領軍代表五糧液，自然對中國白酒行業的發展有著不可估量的影響。

五糧液，首先是糧食釀造的好酒，也應該是新時代有機科學的好酒。要有科技含量，就必須加大科研投入。當前五糧液已建成包括五糧液風味科學協同創新中心在內的7個國家級創新平臺。專職研發人員達到2574人，其中中國釀酒大師7人，中高級職稱人數1321人。還引進多名留學博士以充實人才庫，孫寶國院士、陳堅院士、江雷院士、李景虹院士、Michael C. Qian等科學家擔任高級顧問，形成以院士、知名教授為領軍人才和以高技能大師、高級工程師、碩博人才等為骨干的創新團隊，實現了行業最高水平的研究團隊布局。

在上一輪國家企業技術中心的考評中，五糧液以82.3分位列白酒行業第一。國家企業技術中心資格是對企業科研研發能力的一種肯定，這是以創新成果為支撐的結果。近年來五糧液承接國家、省市科研項目120項，自主創新技術在總體技術中的比重在90%以上。

近三年，五糧液累計投入研發資金達27.53億元，研發投入逐年遞增，始終處于白酒行業領先水平，科技項目申報資金不設限，技術創新獎勵對標“國家科技進步獎一等獎”，最高獎勵達到500萬元。2022年，五糧液研發費用投入2.36億元，同比增長32.90%。2023年一季度的研發費用更是同比大增了38.90%，達到了0.76億元。這與技術先行理念非常契合。

飲健康酒，健康飲酒，是當代人日益豐富的物質生活在餐飲上的追求。五糧液著力押注科技研發，目的就在于加強濃香白酒香味成分技術攻關，運用現代風味組學和微生物組學技術，解析風味密碼，勾調出更多濃香美酒，以更好地滿足人民對美好生活的需求。

五糧液的國家企業技術中心科研人員超過2800名，其中博士24名，中高級技術職稱人員近1400名。正是在他們的科技攻堅下，已經發現了五糧液酒中一批具有促進抗病毒、抗機體氧化、降血脂預防心腦血管疾病等生物活性功能的成分，是人體健康的有益物質。

健康與有機的因子，在產品矩陣中所占分量越重，五糧液的未來就越有把握。這是親身觀察和體驗之后，才能有的更深刻認識。只有通過科研不斷的深入，還有技術的持續創新，我們才能走出對白酒認知上的“黑箱”，生產出科學有機又健康有益的新產品。

據媒體報道顯示，2023年五糧液省級市場線下動銷增量普遍在20%以上，部分省份增長甚至超過50%。其中湖南市場的表現尤為突出，高端宴席市場五糧液占比超80%，上半年1618五糧液宴席超600場，有效開瓶率達70%以上。這一開瓶率數據，既是民眾的一種投票，更是消費者的肯定。

而業績連續7年雙位數增長，其中還有技術創新對五糧液的重要加持。2023上半年五糧液研發成本投入高達1.35億元，同比增長32.98%。在今年3月“中國酒業協會成立30周年慶典”活動上，五糧液榮獲“中國酒業30年”科技成果獎，總工程師楊韻霞榮膺“中國酒業30年功勛人物獎”科技帶頭人，是對五糧液技術創新的肯定。

從一粒糧食到一滴美酒，在后工業化的今天，不過寥寥數月或者幾年便可實現這一神奇轉變。而這其中的白酒技術進化史，卻演繹了已逾千年。值得慶幸的是，因為五糧液的重視與投入，讓人們更加期待未來白酒在技術上的研發突破。（本文是作者作為虎嗅作者團成員參訪五糧液集團的原創文章）