2023年，牛蛙賽道如火如荼，持續擴容，擁擠熱鬧。以牛蛙為主題的餐飲店也在全國范圍內迅速走紅，遍地開花，成為餐飲市場的一匹“黑馬”。

同時，其他賽道的品牌也紛紛上新了牛蛙相關的菜品。比如，火鍋賽道的海底撈推出了“蛙呀蛙鍋”；西式快餐賽道的肯德基推出了傳奇港式風味牛蛙塔可；燒烤賽道的一些燒烤店推出了烤牛蛙；還有鹵味賽道的一些鹵味店推出了辣鹵牛蛙……

從無人問津逆襲到近千億產值的“潛力股”，牛蛙為何能夠持續在餐飲業中繁榮？

牛蛙賽道持續擴容，頭部品牌強勢領跑

作為新一代餐飲界“爆品”，牛蛙因其獨特的鮮嫩爽滑口感、與其他食材搭配性強等特點，備受Z世代消費者的追捧喜愛。

據統計，截至2023年12月，國內牛蛙餐飲門店數量已經超5萬家（包括牛蛙專門店和與牛蛙相關的餐飲門店）。其中，牛蛙門店數同比增長15%，2023全國牛蛙市場規模達到680億元。

2023年，牛蛙賽道呈現出“頭部品牌規模優勢明顯，全國化進程加快”的特點，在多個牛蛙美食品牌中，從湖南長沙走出的“湘菜名片”蛙來噠，是首個聚焦牛蛙單品類的品牌，也是當今牛蛙賽道最具影響力的品牌之一。蛙來噠已進駐了全國百余座城市，其一線城市和新一線城市的門店約占總門店數的六成，遠超其他品牌。

經過十幾年的發展，牛蛙頭部品牌已漸成規模。門店數在100家以上的牛蛙品牌數約占8%。除了頭部力量，牛蛙的中堅力量也不容忽視。門店數在11~100家的牛蛙品牌數占比超過五成，牛蛙腰部品牌隊伍不斷壯大，為牛蛙品類的發展積蓄了力量。

“牛蛙+”成潮流，加速創新差異化

如何在競爭愈發激烈的牛蛙市場“突圍”，是每個品牌都在尋求的答案。牛蛙市場的持續“火爆”也離不開眾品牌不斷探索牛蛙口味呈現方式與緊隨年輕化潮流塑造出鮮明的門店風格等差異化舉措。

隨著牛蛙賽道持續拓容，通過“燉、炒、炸”等傳統的烹飪方式已經不能完全滿足消費者的多樣化的口味需求。“螺螄粉味蛙鍋”“炭烤蛙腿”等新型菜式由此應運而生，吸引不少消費者前來打卡。

近年來，為了進一步吸引消費者，牛蛙品牌通過“牛蛙+”的方式拓寬產品線。比如味型不再局限于香辣、麻辣等口味，開始加入芝士番茄味、螺螄粉味等味型；在烹飪方法上也嘗試辣鹵、炭烤等方式，讓牛蛙菜品變得更為豐富。

除了味型和烹飪方式上的創新，牛蛙品牌也在積極探索產品的跨界融合。一些牛蛙品牌在菜單中加入湘菜、川菜、粵菜、新疆菜、小吃、燒烤、茶飲、甜品等產品，以滿足消費者多元化的需求。以蛙來噠為例，其菜單結構十分豐富，除了主打的蛙鍋系列，還有小吃、燒烤、冒菜、特色菜、主食、甜品、特色飲品等多個系列產品。

保證食材品質，強化供應鏈建設

從“外來物種”逆襲到產值近千億餐飲“爆款單品”，牛蛙僅僅用了十幾年時間來征服年輕消費者的胃。

一直以來，在很多消費者心中，牛蛙不免與“寄生蟲”“不衛生”等詞掛鉤，而從2020年3月農業農村部明確牛蛙水產新品種的身份之后，幾乎徹底解決了消費者的后顧之憂。

不僅如此，在牛蛙餐飲市場中，為了保證食材品質與安全性，眾多牛蛙品牌更是將牛蛙的食材安全問題列為重中之重。為了把控出品質量及推進牛蛙養殖產業規范化，強化供應鏈建設也成為牛蛙賽道的共識。

蛙來噠在2016年就開始率先試推牛蛙“三級檢測”模式，通過塘頭、倉庫、門店三級進行檢測，全程管控牛蛙食材的安全健康。同時嚴格把控后端供應鏈，對牛蛙采用標簽化管理，逐步建立供應鏈溯源體系，保證每一批次的牛蛙都是經過嚴格檢測合格的產品，并自建生態養殖基地，通過養殖示范基地培訓和訂單式合作，蛙來噠進一步推動上游養殖產業規范化。

開拓新“戰場，積極擁抱線上流量

隨著線上流量平臺對餐飲品牌的影響越來越大，牛蛙品牌也開始積極擁抱線上流量，通過短視頻、直播等方式來引流拉新，提升品牌關注度，拓寬營收渠道。

2022年，蛙來噠在長沙開始試點抖音直播，通過直播方式進行拉新引流，傳播牛蛙美食文化，收獲了大批新粉。2023年，蛙來噠通過直播間銷售蛙鍋約20萬份，直播銷售額超2,000萬元，漲粉4.6w人，其中新客下單占比達86%。

除直播外，外賣也是牛蛙線上渠道的主戰場。據統計，2022年12月—2023年11月，外賣平臺牛蛙品類的外賣量超1億單，平均單個門店月銷量超500單。蛙來噠目前已有270余家門店開通線上外賣業務，單店平均月銷量超過了2,000單。其中，蛙來噠的單店最高月銷量可達到8,000單，在外賣業務上的表現十分亮眼。

牛蛙市場持續擴容，同時也伴隨著激烈的競爭，在下沉市場，消費者可能更加注重產品的地域特色和文化內涵。品牌可以通過融入當地的文化元素，打造具有地域特色的產品，不斷創新、提升品質、調整策略以適應市場的變化和滿足消費者的需求。