經(jīng)常有讀者問(wèn)老李如何陳化之類(lèi)的問(wèn)題，其實(shí)陳皮陳化的本質(zhì)就是緩慢氧化，如出現(xiàn)蟲(chóng)蛀、發(fā)霉等異常情況，都是陳化環(huán)境的“平衡”被打破的結(jié)果。

陳皮的陳化，離不開(kāi)陳皮本身的內(nèi)含物、自身含水量、環(huán)境濕度水分、氧氣接觸等綜合反應(yīng)，其中，在春季特別是環(huán)境氣溫迅速升高導(dǎo)致的容器內(nèi)的水汽凝聚后被陳皮的纖維吸附，在促進(jìn)陳化的同時(shí)，也容易成為霉菌的溫床。

在春夏季陳皮“受潮”，是導(dǎo)致陳皮異常變化的主要原因之一。根據(jù)老李的統(tǒng)計(jì)，每年陳皮發(fā)霉的時(shí)間都集中在季節(jié)交替的時(shí)間點(diǎn)，這時(shí)候的陳皮（特別是三年以?xún)?nèi)新年份的陳皮）手感會(huì)明顯變軟，有受潮發(fā)腥感，如不及時(shí)干燥（翻曬、抽濕等）處理，兩三天就會(huì)發(fā)霉，并蔓延到整個(gè)空間內(nèi)的陳皮。因此，春夏季節(jié)就成為一年之間最關(guān)鍵的陳化節(jié)點(diǎn)。

曬陳皮

一、“春夏”是陳化的關(guān)鍵時(shí)期，也是霉變高發(fā)時(shí)

在過(guò)于干燥的環(huán)境中，陳皮是無(wú)法陳化的，反之在十分潮濕的環(huán)境中，陳皮容易發(fā)霉，所以這是一個(gè)事物變化的“兩面性”。對(duì)于陳皮的正常陳化，必然是在這兩個(gè)極端中取得平衡的結(jié)果。在春夏季，比較潮濕的氣候可以促進(jìn)陳皮的陳化，但一旦超過(guò)含水量的“閾值”，陳皮就會(huì)有發(fā)霉等異常情況。

需要強(qiáng)調(diào)的幾點(diǎn)，當(dāng)存放陳皮的環(huán)境或者容器的相對(duì)濕度長(zhǎng)期處于70%以上時(shí)，陳皮就會(huì)吸潮并出現(xiàn)明顯的發(fā)軟，容易誘發(fā)霉變和蛀蟲(chóng)；相反，如相對(duì)濕度過(guò)低例如相對(duì)濕度在20%以下，也可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)于干裂而出現(xiàn)“標(biāo)本化”的現(xiàn)象，直接影響了陳化的效果。

當(dāng)陳皮處于如下相對(duì)濕度之環(huán)境時(shí)—— ＜40%不會(huì)霉變、蛀蟲(chóng)； 40~60%不易發(fā)霉、蛀蟲(chóng)； 60~70%是比較適宜的陳化濕度，不易發(fā)霉，可能蛀蟲(chóng)； 70~75%較易蛀蟲(chóng)、發(fā)霉； ＞75%極易蛀蟲(chóng)、發(fā)霉；

在以上相對(duì)濕度超過(guò)70%并持續(xù)一天以上時(shí)，普通家庭就需要注意陳皮含水量過(guò)高的情況出現(xiàn)，這時(shí)候主要表現(xiàn)為皮身由硬變得軟，放在手掌中張合可輕易彎曲狀態(tài)。

陳皮大戶(hù)常用的“風(fēng)干室”，可快速抽濕

二、陳化固然重要，但“防潮”更重要

有讀者朋友問(wèn)，如果以存放茶葉的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)陳化陳皮是否可行？其實(shí)也未嘗不可。不過(guò)茶葉大多數(shù)是經(jīng)過(guò)殺青烘干等操作，一定程度上抑制了霉菌和蛀蟲(chóng)發(fā)生源頭，而且也沒(méi)有陳皮的“內(nèi)囊纖維”等可以吸收水分，因此在收藏時(shí)很多朋友會(huì)把茶葉跟陳皮混放，而出現(xiàn)陳皮吸潮發(fā)霉而茶葉沒(méi)異常的情況。

也有讀者問(wèn)到如何做到陳化最優(yōu)的效果，那當(dāng)然是有條件打造“標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)”的朋友，但對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)是不太現(xiàn)實(shí)的，所以首要還得學(xué)會(huì)控制好陳皮的含水量，即存放環(huán)境的“濕度”。

以新會(huì)的氣候?yàn)槔?，新?huì)的平均濕度在60%以上，這樣的環(huán)境已經(jīng)是“潮”了。而人體感覺(jué)到最舒適的相對(duì)濕度應(yīng)該是在40%-60%，所以日常生活中要怎么感知濕度？很簡(jiǎn)單，當(dāng)你覺(jué)得自己舒服的時(shí)候，皮膚不干燥不用涂潤(rùn)膚霜的時(shí)候，你的陳皮也是一樣舒服的；如果你覺(jué)得很干，陳皮也會(huì)一樣，需要及時(shí)補(bǔ)水；如果你覺(jué)得天氣很悶熱，老是冒汗，那么陳皮就容易發(fā)霉。

回南天

又因?yàn)榇合募镜目諝鉂穸冗^(guò)高往往升溫返潮或者連續(xù)雨天后，因此不具備戶(hù)外翻曬的條件，對(duì)此老李建議可以打開(kāi)房間空調(diào)抽濕功能進(jìn)行“抽濕操作”，當(dāng)房間的相對(duì)濕度計(jì)降到50%以下，抽濕狀態(tài)下保持6~8小時(shí)，后再密封存放；如果沒(méi)有空調(diào)或者空間不大又想省點(diǎn)電費(fèi)，就放一些“吸潮盒”或者“食品級(jí)防潮劑”放在包裝內(nèi)。

如果是懶人辦法，那么就是“春夏密封保存，秋冬偶爾通風(fēng)”。作為一種保底操作的辦法，雖然說(shuō)密封不利于陳化，但也是最好的防守辦法，在一般人無(wú)法達(dá)到的陳化條件下，做到“寧慢勿霉”也是一種不錯(cuò)的結(jié)果。

正在霉變的新會(huì)陳皮，發(fā)軟后變成粘稠的糊狀（2019年皮）

三、在春夏季，更容易判斷陳皮是否被“工藝”處理過(guò)

老李認(rèn)為，一片陳化得當(dāng)?shù)男聲?huì)陳皮，其表現(xiàn)應(yīng)該是“硬而不脆”的狀態(tài)。相對(duì)自然陳化，“機(jī)器烘干”是工藝皮的制作手法之一，而這樣的操作將會(huì)導(dǎo)致陳皮出現(xiàn)“標(biāo)本化”的狀態(tài)，更直觀的手感就是出現(xiàn)類(lèi)似“薯片”般的干脆度。

陳皮自身的軟硬度隨自然氣候的變化，是自然陳化的一個(gè)重要特征，即陳皮所在空間環(huán)境的相對(duì)濕度會(huì)對(duì)皮自身的含水量造成直接影響，如在干燥的秋冬季，陳皮會(huì)因?yàn)槭兊酶捎?，在春夏季的空氣相?duì)濕度比較高時(shí)，就會(huì)自然受潮，呈現(xiàn)變軟的狀態(tài)。

我們說(shuō)的“陳化”，就是在“干燥”和“受潮”之間發(fā)生的。如果陳皮失去了自身吸收水分或者自身?yè)]發(fā)水分的能力，都是其內(nèi)部物質(zhì)失衡的結(jié)果，例如認(rèn)為加溫加濕處理的工藝皮，其果皮和內(nèi)囊的纖維含量和機(jī)構(gòu)因?yàn)楹娓傻炔僮鞫l(fā)生了變化，從而影響了陳皮內(nèi)部對(duì)水分、氧氣等外部物質(zhì)的吸收，就無(wú)法進(jìn)行陳化。

也有人說(shuō)，年份老的皮因?yàn)殛惢呀?jīng)完成，是不是意味著不會(huì)隨著氣候環(huán)境變化而改變軟硬度呢？其實(shí)自然陳化的“老陳皮”，雖然其體質(zhì)結(jié)構(gòu)經(jīng)過(guò)緩慢氧化造成皮內(nèi)纖維減少，但也是會(huì)隨著環(huán)境而變軟，狀態(tài)與熟制的工藝皮相比截然不同。而經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)陳化的老皮，其變動(dòng)的狀態(tài)和程度都沒(méi)有三年內(nèi)的新皮明顯。

所以，當(dāng)我們?cè)谥茉猸h(huán)境比較濕潤(rùn)的時(shí)候讓陳皮接觸空氣一段時(shí)間（大概半天即可），如果陳皮的硬度變化不明顯，特別是五年以下的陳皮，還是呈現(xiàn)“干脆”的狀態(tài)，那么就要警惕其工藝皮的風(fēng)險(xiǎn)。

霉變的陳皮

四、要養(yǎng)成日常檢查陳皮狀態(tài)的習(xí)慣

陳皮自身的“含水量”是跟空氣的相對(duì)濕度密切相關(guān)的，一般來(lái)說(shuō)空氣潮濕，陳皮的含水量就會(huì)相對(duì)升高。但如果密封做得好的環(huán)境，陳皮含水量不高，呈現(xiàn)比較“干硬”狀態(tài)，那就不用擔(dān)心了。

總來(lái)說(shuō)，如果陳皮儲(chǔ)存環(huán)境處理得好，管它是春夏秋冬還是梅雨臺(tái)風(fēng)，其含水量只要不過(guò)高，手感硬度適中，那么就可以放心存放了。而控制含水量的方法，就是首先還是要利用“太陽(yáng)”，其次是利用空調(diào)、抽濕機(jī)等，不能用烤箱烘干（北方朋友可以適量減半曬皮的次數(shù)）。

• 3年以?xún)?nèi)的新會(huì)柑皮，需要多次翻曬（4-6次），每年夏天需要翻曬3天到一周，因?yàn)榻?jīng)過(guò)整個(gè)春天的受潮，需要在盛夏的高溫天氣之前把陳皮的潮氣去掉，以免在夏天發(fā)生蛀蟲(chóng)和燒皮；到了立秋以后（天氣明顯轉(zhuǎn)涼時(shí)），就需要最少翻曬1次，每次曬的程度，就是“硬而不脆”為標(biāo)準(zhǔn)。

• 5年的新會(huì)陳皮，由于性狀基本穩(wěn)定，但果囊纖維還在，容易受潮，因此，翻曬次數(shù)就對(duì)應(yīng)多些，每年翻曬頻次是2-3次。

• 8年的新會(huì)陳皮，因?yàn)槠潢惢谝堰^(guò)，果皮的性狀已穩(wěn)定，也無(wú)需在進(jìn)行多次翻曬，一年只需在定期翻曬 1 次，甚至不曬都可以。

• 10 年以上的新會(huì)陳皮，由于性狀十分穩(wěn)定，內(nèi)囊已經(jīng)基本消耗掉，所以無(wú)須翻曬，直接封存即可。

• 特別強(qiáng)調(diào)的是，十年以上的老皮，非必要就不用翻曬，因?yàn)檫@時(shí)候的陳皮硬而脆，容易導(dǎo)致陳皮的斷裂，如果沒(méi)有明顯的陳皮發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變軟等現(xiàn)象，就不用拿出來(lái)翻曬，如發(fā)生上述情況，則需要及時(shí)拿出來(lái)翻曬，曬1到2小時(shí)即可。

總的來(lái)說(shuō)，一片好的新會(huì)陳皮，需要符合多個(gè)因素，如先天的產(chǎn)地、品種、種植環(huán)境等，還有后天的陳化、倉(cāng)儲(chǔ)條件等，所謂“三分看皮品，七分靠陳化”。特別告誡初學(xué)者朋友，如果入手新會(huì)陳皮時(shí)只盯著上面說(shuō)的某個(gè)“單一要素”，那么大概率會(huì)踩坑了。