春夏之間，又是陳皮發霉蛀蟲的高發季節。最近也有多位讀者們找老李咨詢這兩大類問題：一是發霉了怎么辦，另外則是鑒別真假。

關于新會陳皮的真假鑒別問題，是“道”的問題，即根源的問題；而防蟲防蛀，就是“術”層面的問題。前者在技術上的要求自然比后者要難很多，以至于自詡為高級玩家或者磚家行業的人士，大多數都熱衷于教人如何鑒別而很少有教人防霉防蛀。

讀者朋友的高頻問題之霉變

讀者朋友的高頻問題之真假

話說回來，老李也是半吊子磚家，即使老李習慣性地反對“快餐式”的知識填充，但也不妨礙讀者們在鑒別新會陳皮真偽上的熱情，以及對其鑒別辦法嗷嗷待哺的需求，于是，老李決定在不那么嚴謹的角度，嘗試寫一篇教大家如何快速鑒別陳皮的辦法。

特別說明一下，鑒別一個新會陳皮的“真偽”，主要是圍繞品種、產地、年份等三個類目進行，基本上述特征只要“不符合一個”以上的，基本就可以斷定為“非新會皮”。當然，目前大多人都是“一元論鑒別”，即只要符合一個特征就是新會皮，這顯然是站不住腳的。

沃柑皮 VS 茶枝柑皮（新會柑皮）

一、關于“品種”的快速鑒別：要粗獷毛孔“豬鬃紋”，不要“細皮嫩肉”

新會柑品種也叫“茶枝柑”，據資料顯示，其作為一種原產自新會古兜山、圭峰山等地區的柑橘品種，在新會地區有幾百年的種植歷史中也被多次引種到南方其他地區，例如新會周邊的珠三角地區，乃至廣西、云南等區域，均有茶枝柑的大面積種植。

茶枝柑這個品種有其生物學的特征，例如明顯“豬鬃皮”，即果皮上的毛孔特別深邃、明顯，像“豬皮狀”一樣粗獷，橘白內囊部分呈現浮松的狀態，而其他品種的柑皮，如沃柑、貢柑等，外皮的毛孔密集且平滑，橘白內囊部厚實，曬干后容易呈現“結塊狀”。

厚實豬鬃紋路明顯的新會茶枝柑皮

這里需要補充一點，即目前單靠外觀是無法區分是本地產新會茶枝柑還是外地茶枝柑，因為生物學品種都是一樣的情況下，只能依靠“味道”和“后期陳化”去區分同品種茶枝柑皮的區域差異。

目前老李手上也自制了一些沃柑陳皮、碰柑陳皮、蜜柑陳皮以及貢柑陳皮，在香味和外觀等物理層面上各有特色。

椪柑

椪柑皮：椪柑成熟時一般為“大紅果”，成熟度非常高，單果大，皮肥厚，顏色深褐色，沒有明顯的柑橘香味。

皇帝柑（貢柑）皮

皇帝柑（貢柑）皮：多為二紅果，果皮非常薄，成色雜，曬干后辛澀味重，酸味揮發明顯。

蜜柑皮

蜜柑皮：果皮二紅色為主，皮薄，顏色比較均勻，但陳化后油胞稀疏，容易被識別，而且香味不明顯，只有淡淡的柑橘味。

沃柑皮

沃柑皮：外觀顏色類似大紅茶枝柑（大紅新會柑），且外大小形狀等都非常接近茶枝柑皮（新會柑皮），在陳化后有明顯的甜香味，果皮含糖高，觀感上具備迷惑性。

沃柑皮曬干后，用以冒充新會柑大紅皮

除了外觀上相似，沃柑價格也相對便宜，干沃柑皮出廠成本換算人工等后大約在30到40元一斤。如果是同時期廣西欽州產的茶枝柑（新會柑）行情報價，即2023年12月新果價格在5元/斤左右（往年峰值在8元/斤左右，2023年出現了明顯下降），算上開皮人工、烘干倉儲等成本，茶枝柑干皮價格也就在120元一斤左右（2021年高峰在180元/斤左右）。

某寶上的川紅皮價格

二、關于“味道”的快速鑒別：有明顯“酸味”的老皮，需特別注意

不管是“外地新會柑”還是“本地新會柑”，新會柑（茶枝柑）果皮的揮發油、檸檬苦素等含量都比其他品種柑橘要高一些，因此在味道對比上，茶枝柑制作的陳皮氣味會比較“豐盈”，即復合型香味非常明顯和突出，甚至有些許刺激。

其他柑橘制作的陳皮在手搓后，其揮發的香味會偏甜或者偏向于果香，這是單一的醇類、脂類、糖類物質揮發導致的味道特征，而茶枝柑經過手搓后，如果是三年以前的新皮，其香味會出現檸檬酸的味道，又夾雜著復雜的果香和甜味，因此很多朋友喜歡冠以新會茶枝柑有蜜香、果香、花香、甜香等差異。

新會地區的水土條件決定好了新會柑味道的復合型

目前在快速鑒別新會陳皮的“味道”中，主要是通過“酸味”、“刺激味”等區分是否經過工藝人為處理過；通過品飲的口感醇厚度、刺激度、味道的質感和復合層次程度，來區分是否外地皮和新會皮。

工藝皮的味道特征是“酸”口感非常濃郁，即“果酸”在工藝處理中無法實現傳統陳化的“去酸”步驟，所以一旦煮泡，其口感會出現濃郁的“酸味”，而且酸味不是醋酸，而是果酸味，有點檸檬片沖水的口感，特征非常明顯。如果大紅皮造舊的工藝皮，其口感就有明顯果糖味道，非常具備誘惑性。

而傳統的陳化皮需要3年或者5年以上的氧化發酵，以達到走糖、走酸之目的，陳化后陳皮口感更加醇厚，陳香味會更加明顯。所以，如果你遇到一款陳皮，沖泡后口感非常酸、或者明顯的甜，但又標注著高年份，那么就大概率遇到工藝皮了。

三、關于“年份”的快速鑒別：外觀油亮發黑，內囊發黑結實的皮，一律不要碰

“年份造假”是當前陳皮行業最常見的“溢價辦法”。以新會陳皮的市場存貨量為例，行業認為這幾年大批量集中倉儲的時間點是2020年后。不管存儲的是外地皮還是新會皮，只有出現大規劃種植，才會有大規劃的產量，而在此前行情不被關注時候，不管新會還是外地，茶枝柑的種植面積都不具備當下庫存的基礎。

這部分“多出來”的產量，就是年份造假了?！澳攴菰旒佟辈⒉皇菍Ξa品本身進行處理，而直接虛報年齡，例如1年當3年皮，3年當6年，5年當10年等等操作銷售。因為“越陳越香”的傳統，以及老陳皮存世量稀缺等特征，“年份造假”和“工藝造舊”的目的都是為了提高陳皮自身的價值。

顏色發黑的工藝皮

那么真正的“老陳皮”具備什么特征呢？

首先一定不是“發黑的”。很多低級冒充老陳皮的產品，都是人為操作后，讓其呈現發黑發亮的特征，這些皮基本都是“一眼假“。

其次不會有濃烈香味的。雖然新會陳皮有越陳越香的說法，但這個香味并不是揮發性的香味，而是之吃用時的醇厚陳香之口感。目前老李發現市場上流通有陳皮香精等添加劑，主要用于陳皮味食品的制作，例如陳皮花生、陳皮飲料以及陳皮雪糕等，甚至商家直接往陳皮里面添加香精來混淆消費者的判斷力，雖然目前沒有規定陳皮調味素的使用，但仍有欺騙消費者的嫌疑。

還有就是外觀“扁平”的。自然狀態下陳化的皮一般是“卷縮狀”，即倉儲空間足夠，接觸空氣面也足夠，其陳化程度比較好，而“扁平狀”的陳皮，大多為“堆倉”高壓狀態下陳化的皮，其陳化程度比較低，轉化差，帶酸味和持續陳化效果差等，屬于“品相”和“品質”都差一類皮。

讀者朋友發給老李鑒別的“扁平狀”陳皮，工藝手段處理痕跡明顯

最后就是價格對得上“成本”和“利潤”的。老陳皮的價格是因為存世量稀缺，所謂物以稀為貴，其十年以上的老新會陳皮，基本銷售價格都是”數千元一斤“，如果”非新會陳皮“也接近千元一斤的售價，所以市場上幾乎不存在幾十元一斤的老陳皮。

虛構年份的陳皮

四、沒有“一招吃遍天下”的鑒別辦法，唯有多積累經驗多實踐

隨著市場的發展，新會陳皮市場的規模也從2020年幾十億到2024年的幾百億，產業鏈條也從過去單一新會陳皮單品，延展到“新會陳皮+”的模式。從最開始“小青柑茶飲”，到近兩年飲料企業爭相推出的“陳皮味飲料”，都在驗證著“陳皮”這個品類正不斷深入人們的生活。在可見的未來，新會陳皮的產業規模還會增長，但行業面臨的工藝皮、造舊皮等問題也會持續下去。

對于普通消費者來說，老李建議在選購新會陳皮時，有條件的可以來新會柑園現場采收，自己收存，而沒條件的可以在網上找到柑農或者品牌選購。但無論在哪里購買，都需要養成自己判斷真偽的認知。

總的來說，以上老李分享的幾個快速鑒別辦法，都屬于“治標不治本”的鑒別辦法，其可行性在“一眼假”的情況下可以做到快速辨認，但對于一些新工藝皮，或者不符合以上特征的陳皮就會失效。

但話又說回來，如果作為一名普通消費者，在選購這么一個簡單如陳皮的產品時，都要這么認真學習和謹慎操作，是不是也說明市場本身存著什么問題呢？