炎炎夏日，熱浪滾滾，想必很多人都已經拋棄了麻辣燙、火鍋這類滾燙的食物，擁抱起三明治、沙拉等白人飯。

此時的山西人，默默拿出一盤運城涼拼，并大聲宣布：“中式沙拉的天花板，運城涼拼必須有姓名！”

運城涼拼在山西的地位是這樣的：

不管去飯館吃啥，先把涼拼點了；

在山西，超過3人必點涼拼；

今天吃大盤雞？那得配涼拼?。〕匝蛉馀?？還得配涼拼啊！

走進運城的餐館，涼拼幾乎是標配，無論是面館還是羊肉泡饃店，菜單里必定有涼拼。不必糾結哪一家的涼拼好吃，在運城能開下去的館子，涼拼的水平大多都有兩下子，閉眼點就對了。

此時的你，可能已經很好奇，這涼拼看起來就是涼拌菜，會有什么過人之處呢？

涼拼里的絕對C位是炸茄子。茄子這種食材在其他地方的涼菜里很少出現，但在運城，它是絕不可缺少的存在，炸茄子的比例多少也直接決定了這份涼拼的好吃程度。

△來源：@十一事事宜

去了皮的茄子，裹上面粉雞蛋調制的面糊，下鍋炸到金黃，拌到涼拼里，酥脆的表皮和秘制的調味碰撞，這是獨一份的運城美味。有的炸茄子還會在面糊里裹上花椒碎葉，又是另一番滋味。

△來源：@奔跑吧老劉

運城涼拼一般來說還有三大巨頭：塑膠跑道，神經末梢，透明門簾。

別看它們的名字奇奇怪怪，看到實物你就懂了這些黑話形容是多么貼切——塑膠跑道是芋頭粉，神經末梢是龍須菜，透明門簾是白粉條。

此外還有一排假牙，也就是素毛肚，透明粉絲是海蜇絲，小海綿塊是面筋，大海綿是面藕，痞老板切片是裙帶菜……

運城人管蓮藕叫蓮菜，在涼拼里也是經典搭子。還有黃花菜、黃瓜、腐竹、豆腐干等各式菜碼任君挑選，如果是山西壽陽的豆腐干就更好了，總而言之，涼拼不拘泥于食材，選擇困難癥的朋友有難了。

調味上，每個小店都有自己的特色，但都離不開這幾樣：

涼拼用的油并非是芝麻油，而是用花椒、八角、蔥、香菜、洋蔥、生姜等香料炸過的香料油，有的店家用的是芥末油，再加上蒜水、紅油辣子，還沒拌就能聞見香味了。

山西的醋聞名全國，而在涼拼里用的卻不是陳醋，而是用米醋或柿子醋。柿子醋獨有的果香是它區別于陳醋的地方，加到涼拼里，酸香滋味四溢，卻又不搶其他的味道。加醋也有講究，要在熬完香料油后，趁著鍋還熱，將醋倒進去加熱一下，再潑進涼拼里。

最后還要撒上油炸花生米，這份涼拼才算完整。看似簡單一份涼拼，實際上背后的工夫也不少。

約上幾個朋友，點一盤加了麻花和肥腸的大盤雞，一盤涼拼，幾瓶飲料啤酒，圍在一起邊吃邊聊，這才是地道的運城人的夏天。

可以說，運城涼拼，是當地人每頓飯的開胃菜，是每個飯局開啟的奏鳴曲。

每個來到運城的人，都會被“運城涼菜 世界第一”的味道給征服，吃了一盤就想下一盤，今天吃了明天還想吃。

要說有啥缺點，運城涼拼唯一的缺點可能是出了運城吃不到。

在運城，不光有涼拼，還有涼菜三絲，也叫河東三絲，它是運城的代表菜，主演是粉條子、黃瓜絲、豆腐絲，搭配油餅，當下酒菜，都是絕佳的配菜。

此外，還有涼拌蓮菜（藕片）、涼拌肉凍這類涼菜都是運城人的心頭好。

在春天野菜、花花盛開的時候，各式各樣的拌面菜也能亂花漸欲迷人眼，豆角、紫藤花、槐花、紅薯、榆錢、白蒿、蒲公英……都能裹上面粉做成拌面菜，蒸完蘸上辣子，就是山西人的春日美味，肉也換不來的那種。

△來源：@時光和呆毛

當然，還有涼拌莜面這種看似涼菜實則大碳水的硬核選手。

表面上的山西：面食大省，很愛吃醋。

實際上的山西：面食大省，很愛吃醋，冬天也要先上八盤涼菜，不愧是一生摯愛涼菜的山西人。

看到這里，你可能認為山西可以扛起中式沙拉的大旗，但我國的地大物博從來不是說說而已，各地都有自己的特色涼菜。

夏天的河南人，最愛的是荊芥拌一切。拌黃瓜、拌變蛋、拌面乃至做成荊芥檸檬茶，都是夏天消暑的河南特色。只是荊芥的味道，跟折耳根一樣，不是所有人都能接受，愛的愛死，恨的恨死。

△來源：@豫廚郭振興

在湖南，湘西泡菜獨得一份恩寵，在潮濕炎熱的湖南夏天，恨不得天天都吃，湘西泡菜，更適合湖南寶寶的沙拉。

湘西泡菜里，有新鮮的涼菜，也有腌制過的泡菜如蘿卜、蘋果，吃起來清脆爽口，更有神奇的“泡菜伴侶”如炸血粑、炸蕨粑、炸紅薯、炸雞塊等驚掉外地人的下巴。

△來源：@在發呆呢

調味上突出了湖南人的嗜辣口味，有人評價辣度堪比曹氏鴨脖，不能吃辣的朋友一定記得跟老板說少放辣椒。吃湖南泡菜，沒有店鋪推薦，跟所有地道美食一樣，得在居民區的菜市場里找，一般來說總沒錯。

折耳根拌胡豆，是四川人從小吃到大的本地沙拉，春季限定的經典下酒菜。吃上這一盤，春天才算沒有白過。

△來源：Nirvana

如果是吃筍的季節，一盤涼拌筍則是四川人餐桌上的常駐選手。

說了這么多素菜，自然也少不了肉，川菜里的涼菜還有涼拌豬耳朵、涼拌豬頭肉、涼拌毛肚、冷吃兔、蒜泥白肉等經典菜，光是那紅油和芝麻就足以讓人食欲大開、口齒生津。

到了山東，就想問，誰這個夏天還沒被豆橛子支配過？不論是用麻醬拌還是蒜汁拌，涼拌豆橛子都是山東人繞不過去的夏日菜。

在廣西，萬物皆可酸嘢的快樂沒有人能拒絕。辣椒鹽和水果的碰撞，激發出特有的風味。廣西青芒的脆嫩，配上辣椒鹽，酸酸甜甜，既辣且咸，調味是一流的，脆生生的口感也是一流的。

酸嘢水果大軍里，大部分是熱帶水果的天下，白心芭樂、紅心芭樂、三華李、菠蘿、蓮霧、青木瓜、楊桃……應有盡有，一個酸嘢攤，稱之為水果王國毫不為過。做酸嘢的水果大多是略生的，才會保持脆脆的口感。

除了水果，酸嘢也是蔬菜的最佳歸宿，蘿卜、包菜、蓮藕、木瓜、仔姜、萵筍、刀豆等是常見搭配，只不過需要提前腌制，再來制作成酸嘢。

近幾年酸嘢漸漸走出廣西，有的演化出了邪門吃法，加香菜的，加紫蘇的，加紅糖的，還有辣椒鹽不要錢一樣撒得掩埋了水果的，廣西人一概視為異類。

辣椒鹽就要薄薄的一層，其他什么都別加，保留水果的清甜和脆爽，才是正經的廣西酸嘢。

涼菜到了東北，也變得純粹了起來，沒有過多的調味料，真正享受食材的原汁原味。

有了黃豆醬、雞蛋醬，東北人可以蘸下一整個綠化帶，這不是夸張，是東北人的日常。管他是蘿卜還是茄子還是苦菊，一切蔬菜都能洗吧洗吧，直接蘸醬吃，或者用豆皮裹起來，像吃烤肉一樣，這便是東北輕食，低脂得不能更低了。

想要來點碳水，就做東北飯包，外面包裹的生菜是膳食纖維，富含蛋白質的雞蛋醬，再加上土豆泥、米飯，一頓健康餐應該包含的青菜、蛋白質、碳水全都有了，這誰還吃那干巴白人飯？

△來源：@深深的星球

東北飯包作為減脂餐的唯一缺點可能是，因為太好吃了一不小心就可能吃一盆。

中式沙拉宇宙實在龐大，以上也只是列舉了一部分，白人飯吃膩了，不妨換換中式沙拉口味，夏天減脂，也可以吃點好的。

你家的餐桌上，還有哪些中式沙拉，快在評論區分享出來。

作者| 芒宇

編輯|芒宇