界面新聞記者 | 武冰聰
界面新聞編輯 | 任雪松

“85后”新農人王鑫的大棚里，長出了一顆畸形的草莓。王鑫從事有機生態農業，他猜測，這顆草莓的畸形可能與上一個冬天突如其來的寒潮有關。但讓很多人沒想到的是，畸形草莓更甜，“原理是植物的營養補償效應，植物把吸收上來的養分更多地輸送到受損的果實中”，王鑫說。

“甜嗎”，是王鑫開始種草莓以來最常聽到的問句。甜作為一個可以量化的指標，被人們直接地與水果品質好這一概念進行了聯結。除此之外，消費者的評價體系里還包括個頭大和外形美觀。

王鑫種植出的畸形草莓/受訪者供圖

從公開的資料中可以發現，當前的水果比以往更甜了。水果的含糖量使用白利糖度為指標進行測量，它指的在20°C情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數，數值高則意味著甜度高。

在國內，盒馬2024產季熱銷的國產藍莓，要求是甜度不能低于10度。湖南懷化的錦和冰糖橙經過科學培育，甜度可以達到19以上，在柑橘類水果中罕見。

據《華爾街日報》報道，植物育種家兼科學家 Marco Cirilli參與的研究項目是開發高糖桃子品種，在試驗中，他們種植出了甜度高達 25 的桃子。日本的研究發現，自 20 世紀 70 年代以來，隨著氣溫升高，本就屬于較甜品種的富士蘋果，變得更甜更軟。

當水果更甜已經成為一種流行趨勢，可以發現，這種由消費者和生產端共同驅動的消費審美，給產業鏈帶來了明顯的利潤提升。

那么，在水果的商業產業鏈條之上，從育種到種植到消費者市場需求的推動，是怎么讓今天的水果變得更甜的？科技狠活是否存在？高甜度水果是如何成為市場主流的？

更甜，更高的毛利

更甜的水果更好賺錢已經不是秘密。簡單來說，水果更甜的趨勢是由消費者和企業共同推動所形成的。

即使向王鑫購買生態種植的草莓時，消費者也更多將甜度而非種植方式作為評價草莓品質的優先項。無論品種，產地，或種植原則，在當前的水果消費市場中，甜度已經成為了大眾選拔優質水果最重要的標準之一。

2024產季盒馬出售的云南國產藍莓，是小紅書等社交媒體上討論度很高的爆款水果。盒馬向界面新聞表示，該公司把大、脆、甜、香四個維度，作為盒馬藍莓的采收標準，其中大和甜更容易量化，“所以我們把要求前置，要求基地供應盒馬的藍莓直徑必須達到18mm以上，甜度不能低于十度”。

盒馬工作人員告訴界面新聞，在產業規模化、標準化的進程中，將水果進行分級消費的做法，有助于維持穩定的品質，減少淘汰小果帶來的損耗，讓優質果賣高價，從而給基地種植帶來收益。

對于做水果生意的企業來說，水果分級出售同樣帶來了可觀的利潤。水果零售連鎖企業百果園于2023年1月16日在香港上市。百果園建立了中國第一個水果分級標準，評價維度包括酸甜度、新鮮度、爽脆度、細嫩度、口感和安全性，根據這些維度將水果標準分為招牌、A、B、C四個等級。根據其招股書資料，招牌級及A級水果對銷量貢獻和收入的貢獻最高，在報告期內均超過了50%。

招牌和A級水果的毛利率更高，且同樣有著持續增長的趨勢。可以看出，以甜度為關鍵要素之一的水果可以為企業帶來更高的利潤。

大部分水果其實天然地具備甜這個要素。王鑫說，水果成熟后在自然界中釋放芳香物質，吸引小動物來吃，從而達到傳播種子的目的。

然而，有時天然的甜度會與高經濟效益存在一定的沖突。草莓對于存儲、運輸的要求高，未到成熟就采摘，可以降低損耗，追求盈利。“我們買到的草莓，底部泛白、硬心，聞起來也沒有水果香味，其實就是沒熟。成熟度達到了，硬度就達不到。” 此外，從草莓的生長過程來看，摘完第一顆有助于下一顆草莓的生長成熟。

由此可以看出，在規模化生產中追求低損耗、多產出的情況下，水果的甜度也是可以被犧牲的因素，無論是追求高甜還是犧牲添堵，果商不外乎是為了更高的經濟效益。

線下超商出售的標準化精品水果，個頭相仿/圖片來源：界面圖庫

此外，品種本身的甜度可能不符合市場化的需求，就會催生出更甜的改良版。例如20世紀70年代以前，日本的蘋果并沒有那么甜，部分老品種或者農民自留種種出的水果，甜度不高。為了化解天然甜度與經濟效益之間的矛盾，科研技術手段就發揮了作用。

公開資料顯示，2009年，湖南省園藝研究所和麻陽相關同志發現并嫁接繁殖了一批大果芽變枝條，之后將苗木定植培育，并于2014年啟動了“大果冰糖橙新品種‘錦和’選育研究”項目。

界面新聞此前在湖南懷化冰糖橙的產品推介會上了解到，錦和冰糖橙果形大，平均單果重超過200克；高糖低酸，完熟時可溶性固形物含量14%至17%，比普通冰糖橙高2%到3%。此外，這款產品果形端正，近球形，便于分級包裝；耐貯運。

從其一系列特征可以看出，這款冰糖橙精準地踩中了消費者衡量優質水果的幾個標準——個大、甜、美觀，符合商業化邏輯，也意味著賣出好價格。

據界面新聞此前報道，這款橙子售價達到50元每斤，一個橙子能賣到20元。對比砂糖橘、金桔、果凍橙等每斤售價不超10元的柑橘類水果，差距明顯。

長期對國內生態種植進行調研的社會學學者李舒萌在調研中也發現，當分級選果后再銷售已經成為普遍的商業模式，多元的口味和多樣化的種植者也在被邊緣化。

四川雅安的黃果柑是當地特有品種，特質是甜中帶酸，具備豐富的層次，然而酸味、香氣并不能幫助果農和中間商轉化為直接的收益。在雅安的一家農業合作社調研時，李舒萌發現，當地黃果柑通常是依據果徑和甜度被分成不同的等級，獲得不同的收購價。這也意味著甜度“不達標”的大部分黃果柑只能按低價收購。

然而在王鑫看來，評價水果否好吃的標準是多樣的。以草莓為例，王鑫認為，除了大、紅、甜，是可以量化的指標，與之相比，果香味很難描述。“也許有人從小吃到的草莓就是不熟的，從而不會將難以描述的果香味作為參考標準。”能被精準描述的指標，成為了與優質掛鉤的條件。

李舒萌也提到，人類飲食的量是有限的，隨著更加豐富的零食進入市場，水果要與其開展競爭，追求甜度就是方法之一。“這是一個被建構起來的，趨同化的審美標準。然而，市場大量地提供同質化的產品，多樣性就受到了損害。當甜度成為大眾普遍接受的標準，我們很難再與其形成對抗的話語。”李舒萌說。

“甜蜜素”不存在嗎？

通常來說，大眾認為晝夜溫差大、光照充足等自然條件使水果更甜、更具風味。此外，科學均衡養分供給、預防病蟲害等，也有助于瓜果口感提高。產量高、提早采摘則不利于水果更甜。

舉例來看，都樂超甜蕉就自稱是這樣的一款產品。其宣傳介紹顯示，這款香蕉產自菲律賓海拔超過500米的高地，生長周期長達12個月，因而超甜蕉的平均糖度可達23，口感超甜。

李舒萌在四川雅安有關黃果柑的調研中得知，農戶希望讓黃果柑更甜，主要關注土壤中的有機質以及陽光。“僅使用化肥很難改善土壤環境，反而可能導致土壤退化；增加陽光的方法則包括把果樹種植得更稀疏一些。”

超甜蕉和黃果柑的案例均是在種植環節做出調整，改變水果的甜度，使其更具風味。上文提到的國產錦和冰糖橙則是在培育環節使水果更甜的。

在培育和種植之外，消費者之間普遍流傳的另一種猜測是，水果甜度高是不是被泡了藥水？甜蜜素是最長被提到的關鍵詞。

甜蜜素指的是人工制造的食品添加劑，其化學名稱叫環己基氨基磺酸鈉，其甜度是蔗糖的30-40倍，但價格卻不到其三分之一，在日常的食品、日用品中被廣泛應用。

多位學者已經對甜蜜素用于水果種植進行了辟謠，研究者的觀點具備一致性。中國農業大學李冰冰教授接受《農民日報》采訪時指出，如果對水果噴施甜蜜素，它只能附著在表面，效果有限。如果用注射的方法，小的水果成本太高；像西瓜一樣大體積的水果，以注射的方式人工增甜，會出現甜味不容易擴散，以及不均勻的情況。最重要的是，注射甜蜜素會破壞植物細胞壁，使水果在短時間內就腐爛變質。

也就是說，對于種植戶來說，通過甜蜜素來提高水果甜度，幾乎不具備可行性。

那么在水果種植過程中，“科技狠活”不存在嗎？

在采訪中我們發現，一種名為“脫酸劑”的產品被應用于水果種植。從事臍橙種植工作的農民王水波將脫酸劑稱為“一種脫酸的藥”，他告訴界面新聞，打脫酸劑不是直接給果實打針，果農打農藥的時候把脫酸進兌進去一起噴灑，一個種植周期使用2-3次。這樣種出來的橙子“純甜，一點酸味也沒有，但和自然生長的果實滋味不同”。王水波稱，不清楚脫酸劑的主要成分。

另一位從事水果種植的農戶表示，脫酸劑是一種含砷的無機鹽，通過改變酶的活性降低酸度，實際上對甜度沒有改變。

李長江也證實了這一說法。上世紀80年代從農學院畢業后，李長江在陜西的一家農場工作了38年，具備一線工作經驗。他告訴界面新聞，砷酸鹽脫酸劑僅在檸檬酸含量大的柑橘橙上有使用，且使用方法極其講究，稍不慎即可造成嚴重藥害，其他水果通常不使用。

王水波說，使用脫酸劑在當地的種植戶中并不算廣泛，因為用了之后，果樹會掉葉子，變得衰落，長期來看臍橙會減產。即便這是一種不具備可持續性的辦法，如此當地仍有農戶選擇這樣做，為的是短期內更高的收益。

王水波說，有些地方的人愛吃純甜不酸的橙子，催生出市場需求，就有果商到當地來訂貨，“農資店不賣脫酸劑，但果商那里有。”特定的農戶接了單，就開始使用脫酸劑，收購價比普通的臍橙每斤高幾毛錢不等，一萬斤就能多賺幾千塊。

即便傷害果樹也要提高甜度，仍然是為了更高的經濟收益。

值得注意的是，“增甜劑”并非上述兩種。界面新聞通過淘寶、抖音等電商平臺搜索發現，多家網店出售給水果脫酸增甜的產品，且在商品詳情說明中并未提及脫酸劑的明確成分。其中部分產品有備案號，界面新聞查詢得知這些脫酸劑就是葉面肥。另外一部分未經備案。

電商在售的水果增甜劑/圖片來源：電商平臺

李長江解釋到，農資商家為博取眼球，蓄意制造商業詞匯，將小分子量的化合態的、大分子量螯合態的鉀、鈣、鐵、鎂、鋅等等礦質元素肥，稱為“增甜劑”“甜蜜素”，這其實就是葉面肥，通過葉面噴施，促進光合有機物轉化存儲、延緩呼吸消耗，進而提高糖分。

更加需要關注的是一些來路不明的葉面肥。它們由小作坊、小工廠生產，銷售于農村地區，難以被驗明成分、實施監管。李長江說，需要引起注意的是，礦質微量元素肥濫用，雖然提高了果實口感品質，但果實組織當中大量的鹽離子攝入之后，對于某些特定人群健康可能存在隱患，比如肝腎功能缺陷者，高鉀、高鈣血癥患者。

當水果更甜成為趨勢

人類對于甜度的追求帶有生理性因素。邁克爾·莫斯在其著作《鹽糖脂——食品巨頭是如何操縱我們的》一書中，提到了人類對于甜食的偏好存在“極樂點”，商家對這一偏好加以利用，賺取利潤。隨后，意識到糖攝入過多會引發肥胖和其他疾病的食品加工商們，則宣傳果糖更健康。

高甜食物可能引發健康問題，已經在世界范圍內受到關注。《華爾街日報》2023年7月的報道中提到，澳大利亞墨爾本動物園已停止給大多數動物喂食水果，原因是現在的水果太甜了，導致動物的蛀牙和體重增加。動物園里的猴子不再吃香蕉，而是吃低糖的蔬菜。

這不禁讓我們反思，甜度更高的水果是否會給人類健康帶來不利的影響？我們是否應該減少水果的攝入量？

營養師顧中一告訴界面新聞，當水果更甜成為趨勢，理論上存在影響人類血糖的風險。

值得注意的是，判斷水果甜不甜并不能僅看口感。水果的糖酸比不一樣，影響人對于甜度的感知，王鑫舉例說，比如西瓜的甜度達到12，吃起來就足夠甜了，但甜度12的草莓吃起來并不會太甜。

我們觀察血糖時，主要關注升糖指數GI值，GI值高，代表食用這種食物后造成的血糖波動越大。例如西瓜、菠蘿，就屬于高GI值的水果。

GI值是以食用50g可消化碳水化合物為標準來計算的。然而，以GI值為72的西瓜為例，由于其含水量約為90%，吃100g西瓜意味著吸收7g左右的可消化碳水化合物。顧中一指出，除非大量食用一斤以上，只吃兩三百克西瓜并不會對血糖有太大的影響。顧中一認為，對于要控糖的人群來說，蘋果、梨、櫻桃、杏、葡萄柚，以及藍莓、草莓等水果都可以吃，但要控制食用量。

“但目前沒有明確的證據顯示，因為水果被消費者篩選得越來越甜了，導致人群當中的糖尿病患者因此而增加了。” 此外，個人健康情況、基因，以及飲食習慣、生活方式、運動量等都是影響血糖的變量。

不過，將水果榨成果汁卻可能影響血糖。顧中一表示，榨汁的過程導致植物的細胞壁破了，將糖從原本的被禁錮狀態釋放了出來，就成了需要限制攝入的游離糖。游離糖的概念是世衛組織在2015年提出的，指的是添加到食品喝飲料當中的糖分，以及天然存在于蜂蜜糖漿果汁中的糖，它們被認為攝入過量后對人體不利。

此外，榨汁過程中，均勻分布的膳食纖維被部分過濾到了果渣里，膳食纖維對于延緩糖分吸收是有幫助的，人體對果汁吸收更快則會導致升糖。

“還是鼓勵大家直接吃完整水果，當然，果汁總比喝甜飲料要更健康一些。”顧中一說。

（文中“王水波”“李長江”為化名）