金華位于浙江中部，古稱婺州，融合了浙江中部山水靈秀和人文雅韻，有著燦爛的飲食文化。從堪稱歷史瑰寶的金華火腿，到當(dāng)?shù)卮蠼中∠锏某簇浱禺a(chǎn)，再到當(dāng)?shù)靥赜械膬?yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，金華市高度重視食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新升級(jí)，不僅展現(xiàn)出了強(qiáng)大的生命力，更增添了“新食尚”。
金華火腿以成熟的工藝、馥郁的口味被譽(yù)為“世界三大名腿”之一，是浙江省金華市的“金名片”，其聲名歷時(shí)1400余年不衰。今年，金華市召開兩頭烏和金華火腿產(chǎn)業(yè)振興推進(jìn)大會(huì)，計(jì)劃到2030年，火腿產(chǎn)量突破600萬(wàn)條。
老火腿 新工藝
今年，金華火腿將迎來第三波工藝更新：在原先機(jī)械化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，步入智能化生產(chǎn)階段。
長(zhǎng)久以來，金華火腿一直以復(fù)雜的手工制作著稱。20世紀(jì)90年代初，金華市火腿產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研發(fā)出了以“低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵、堆疊后熟”為核心的新工藝，加工周期從傳統(tǒng)的7—10個(gè)月縮短到3—4個(gè)月。在此基礎(chǔ)上，金華火腿頭部生產(chǎn)企業(yè)引進(jìn)全自動(dòng)控溫控濕設(shè)備，大大降低火腿制作的人力成本，破解了“靠天吃飯”的限制。
如今，在第二代全程控溫控濕機(jī)械化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，金華火腿產(chǎn)業(yè)開始進(jìn)行智能化升級(jí)。金字火腿股份有限公司副董事長(zhǎng)兼總工程師馬曉鐘介紹，公司將打造智能化的火腿生產(chǎn)車間。以上鹽工序?yàn)槔悄芑詣?dòng)上鹽設(shè)備可以根據(jù)火腿的形狀自動(dòng)上鹽。與此同時(shí)，生產(chǎn)技術(shù)的升級(jí)也促進(jìn)了金華火腿質(zhì)量的提升，公司優(yōu)級(jí)品率從第一代傳統(tǒng)技術(shù)的75%提升到第二代控溫控濕技術(shù)的95%，第三代智能化工藝有望提升到99.99%。金字火腿5萬(wàn)噸肉制品數(shù)字智能產(chǎn)業(yè)基地即將建成。該產(chǎn)業(yè)基地全部實(shí)現(xiàn)智能化管理，達(dá)產(chǎn)后預(yù)計(jì)年實(shí)現(xiàn)銷售額22億元，提供就業(yè)崗位400余個(gè)，消化利用原料肉8萬(wàn)噸。
今年，金華市推出10條政策支持金華火腿全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展，如鼓勵(lì)企業(yè)提檔升級(jí)工藝、對(duì)企業(yè)設(shè)備升級(jí)予以獎(jiǎng)勵(lì)等。金華市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“全市聚焦項(xiàng)目建設(shè)，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)升級(jí)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)規(guī)模新發(fā)展。”當(dāng)?shù)佚堫^企業(yè)紛紛升級(jí)了生產(chǎn)線。華統(tǒng)肉制品及預(yù)制菜加工改造提升項(xiàng)目穩(wěn)步推進(jìn)，包括高溫肉制品、低溫肉制品、速凍肉制品、傳統(tǒng)肉制品和預(yù)制菜等相關(guān)產(chǎn)業(yè)加工園，投產(chǎn)后將形成年產(chǎn)15萬(wàn)噸肉制品、160萬(wàn)條火腿的生產(chǎn)規(guī)模。浙江藏美發(fā)酵火腿項(xiàng)目順利通過驗(yàn)收，該項(xiàng)目1.3萬(wàn)平方米廠房已經(jīng)完成裝修，并通過驗(yàn)收獲得生產(chǎn)許可，項(xiàng)目配套10萬(wàn)條發(fā)酵火腿生產(chǎn)線一條。
老行業(yè) 新生命
近期，金字火腿的一款“跨界”新品——金華火腿冰激凌火爆“出圈”。它將冰激凌與金華火腿結(jié)合，冰激凌濃香絲滑、火腿碎咸香，咸甜交織、層次豐富的口感讓許多消費(fèi)者欲罷不能。這是金華火腿進(jìn)行年輕化“試水”的系列產(chǎn)品之一。近年來，金華火腿不斷嘗試開發(fā)衍生品。馬曉鐘表示，在過去，火腿的烹調(diào)手法復(fù)雜，導(dǎo)致食用門檻較高。在消費(fèi)市場(chǎng)年輕化的當(dāng)下，如何拓展金華火腿的更多用途、提升附加值，是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵。
為迎合更多年輕消費(fèi)者口味，金華火腿企業(yè)研發(fā)出許多新產(chǎn)品，如金銀蹄、火腿鴨煲等火腿預(yù)制菜，消費(fèi)者僅需加熱就可以品嘗到火腿名菜；火腿粽子、火腿腐乳等實(shí)現(xiàn)了與傳統(tǒng)小吃的“跨界”融合。
金華市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，火腿衍生產(chǎn)品具有較高附加值，有利于打響品牌和產(chǎn)業(yè)升級(jí)。金華市以政策支持等形式，大力支持火腿新品的研發(fā)、推廣，并開辟推廣新渠道。目前，當(dāng)?shù)佚堫^企業(yè)在火腿預(yù)制菜、火腿休閑小吃等方面取得了不俗成績(jī)。
火腿即食形態(tài)的開發(fā)是金華火腿的另一大發(fā)展趨勢(shì)。隨著低脂輕鹽飲食習(xí)慣的發(fā)展，以即食發(fā)酵肉制品工藝制作的即食火腿產(chǎn)品走紅市場(chǎng)。為進(jìn)一步擴(kuò)展金華火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景，金華市鼓勵(lì)各生產(chǎn)主體在保護(hù)傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，創(chuàng)新現(xiàn)代工藝和標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)生產(chǎn)可作為主食的即食發(fā)酵火腿新產(chǎn)品。2022年，金華市市場(chǎng)監(jiān)管局在浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局的支持下，發(fā)布了《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見（試行）》，并獲批“發(fā)酵肉制品”生產(chǎn)許可試點(diǎn)。金華大拇指火腿食品股份有限公司成為試點(diǎn)后第一家獲批發(fā)酵肉制品（即食型）食品生產(chǎn)許可的企業(yè)。該公司創(chuàng)始人龔斌福介紹，公司投入1000萬(wàn)元，對(duì)發(fā)酵間、腌制間、包裝車間等生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行了深度改造。
“該生產(chǎn)許可的獲批有利于公司突破原有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加速產(chǎn)品迭代升級(jí)，也為金華火腿傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開了突破口。”龔斌福表示，新產(chǎn)品線主要以生產(chǎn)即食的發(fā)酵肉制品火腿切片、切塊為主，一批可生產(chǎn)2萬(wàn)條即食型火腿。
金華市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至目前，該市共有9家企業(yè)獲得“發(fā)酵肉制品”項(xiàng)目生產(chǎn)許可。同時(shí)，該市積極引導(dǎo)企業(yè)構(gòu)建以高端發(fā)酵肉制品為引領(lǐng)的新產(chǎn)品體系，推動(dòng)可作為主食的低鹽半發(fā)酵火腿生產(chǎn)。金華浦江金貿(mào)火腿公司推出的即食發(fā)酵火腿產(chǎn)品占據(jù)了全國(guó)近一半的市場(chǎng)份額。
老技師 新生代
人才是產(chǎn)業(yè)發(fā)展之根本。在金字火腿的研發(fā)部門，不乏“95后”的面孔。比如火腿冰激凌研發(fā)團(tuán)隊(duì)的工程師小方，走上工作崗位不過3年。在研發(fā)過程中，她與團(tuán)隊(duì)中其他年輕人們不斷嘗試，調(diào)整火腿與冰激凌的甜咸比例，最終做出了令人滿意的成品。帶領(lǐng)這個(gè)年輕團(tuán)隊(duì)的馬曉鐘說：“團(tuán)隊(duì)需要年輕人，他們勇于突破，為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入動(dòng)力。”
人才培養(yǎng)也是金華市推動(dòng)火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)招之一。今年上半年，金華火腿學(xué)院正式獲得授牌。金華火腿學(xué)院由金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院和金華市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合牽頭成立，充分整合金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)等多方資源，以火腿行業(yè)（產(chǎn)業(yè)）“人才振興、文化繁榮、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)升級(jí)”為目標(biāo)，采用“農(nóng)科教融合、傳承與創(chuàng)新結(jié)合、請(qǐng)進(jìn)來與走出去結(jié)合”等方式，打造政府工作的助手、火腿行業(yè)協(xié)會(huì)的幫手、學(xué)校師生成長(zhǎng)的推手，進(jìn)一步助推金華火腿人才與產(chǎn)業(yè)振興。
除新生力量的培養(yǎng)外，人才引進(jìn)也為產(chǎn)業(yè)振興提供支持。在10條支持金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策中，也包括支持金華火腿產(chǎn)業(yè)人才團(tuán)隊(duì)引進(jìn)。加大人才引進(jìn)力度，支持組建國(guó)內(nèi)外權(quán)威專家和研發(fā)團(tuán)隊(duì)，安排專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)用于授課培訓(xùn)、專業(yè)服務(wù)、顧問指導(dǎo)等內(nèi)容。源源不斷的新生力量，如同活水一般，為金華火腿產(chǎn)業(yè)注入活力。（江簫）