文|石木水

春夏之交，喝碗鮮美的蒲菜湯，必須的！

若有人問“鮮美”味道是否屬實？我可以如實回答，這二字出于晚清先賢王葵園《詩三家義集疏》，也是我這個“吃家”的真實感受；不過，我也有所保留，怕自家做的蒲菜湯不夠水平，贊譽此湯時，把葵園先生所言“極”字省略了，這可是個關鍵字。

《詩經·大雅》有一首特別有意思的餞行詩：“韓侯出祖，出宿于屠。顯父餞之，清酒百壺。其殽維何？炰鱉鮮魚。其蔌維何？維筍及蒲……”顯父在屠地為韓侯餞行，酒有清酒，葷菜有鱉、魚，素菜有筍、蒲，在兩千多年前，這當是較高規格的席面了。“蒲”在僅介紹的二味素菜中與筍并列，能被“貴人”食用，在蔬菜類里必是上品。王葵園說到這“蒲”時，有這么一句話：“淮安人取以供客，味極鮮美”，葵園先生是同治年間進士，在江蘇當過學政，肯定吃過淮安蒲菜才有此贊語。“味極鮮美”，真真不錯，這是蒲菜的特色。

我的家鄉有二蒲，當地人呼之“蒲草”(香蒲)和“臭蒲”(菖蒲)。蒲草在早年用處頗大，有蒲席、蒲扇、蒲墊、蒲包、蒲草苫子、蒲草蓑衣，它還能捆小把青菜，蒲絨還可以填枕頭，而臭蒲僅能在坑溝邊“護崖子”，別無用處。上面所言“蒲菜”，是蒲草根部的嫩芽，又名深蒲、蒲蒻、蒲芽、蒲兒菜，文稱“假莖”。當年鄉人收獲蒲草多用鐮割，根部就由它去了，因為那時沒人吃蒲芽。

那年春天，我由京城南歸，在濟南住了兩宿，離開時于經四路一家飯店門前，看到大紅紙寫著“奶湯蒲菜，嘗新價36元”的廣告。在這里我了解到蒲菜是濟南的一道名菜，尤以大明湖的蒲菜著名，并且知道了其可吃的部位。

回到家，我急著要吃蒲菜，翻菜譜、查網絡，到溝河邊采蒲芽。經過幾次試吃，感覺還是蒲菜湯里的蒲菜最是鮮嫩，也最對我的胃口。至此以后，每年春夏之交我都要做碗蒲菜湯嘗新，從采到做，親自動手，一采一吃，現采現吃。

蒲菜湯有奶湯蒲菜，有高湯蒲菜，有加海米者，有加火腿者，做法不一，各有吃眾。蒲菜味美全在鮮嫩清爽，這是其它園蔬、野蔬所沒有的，故而王葵園先生稱贊蒲菜時，在“鮮美”之前加了個“極”字。做蒲菜若搭配油、香之物太過，必改其味。名為蒲菜湯，蒲菜唱主角，不能讓跑龍套者為自顯其能而亂了場子；能把這碗湯做到既無蒲草野氣，又能保持其鮮嫩真味才是恰到好處。知堂談吃筍說：“要說是怎么樣的好吃法，那也是一言難盡，其實凡是五官的感受都是如此，借助于語言文字之末，是不大靠得住的。”大作家尚如此說，吾輩談吃品味更是說不真切了，比如各道工序最重要的“火候”就很難說得清楚。

蒲菜湯“鮮嫩真味”的做法究竟如何掌握？欲知其味者還是自做自嘗自感受，從實踐中出“真知”吧。這也是必須的，別無他法。