每年夏天是小龍蝦的消費旺季，但近些年另一種水產逐漸有分庭抗禮之勢，它就是牛蛙。

牛蛙屬于白肉，具有肉質Q彈、高蛋白、低脂肪的特點，烹飪時只要適當控制鹽和油就是相當健康的食材。牛蛙可以和其他水產品搭配或換著吃，中國居民膳食指南建議每周吃兩次水產品，平均到每天大約是一兩。

牛蛙雖好吃，但不少人會提到“寄生蟲”“獸藥殘留超標”，這其實是一種刻板印象，和網絡上流傳的相關媒體報道有關。具體而言，寄生蟲和獸藥殘留是兩個不同層面的問題。

?牛蛙會不會有寄生蟲？

首先，水生動物都有攜帶或沾染寄生蟲的可能，甚至連水生植物（藕、荸薺、菱角、茭白）也有這個風險，但相對而言，野生的比人工種養殖的風險大。

其次，大型加工企業的液氮急凍在鎖水、鎖鮮的基礎上，還能一定程度上降低寄生蟲風險。何況寄生蟲還不如細菌耐熱，牛蛙都是做熟了吃，只要燒熟煮透就不用擔心了。

同時需要注意的是，如果你是購買鮮活或現場宰殺的牛蛙，回家處理時應做到生熟分開，避免交叉污染。

?牛蛙為何容易獸殘超標？

水產養殖中獸藥的不規范使用和濫用現象確實存在，最常見的有以下幾個原因。

一是過分追求效益，導致養殖密度過大，容易出現病害且傳染很快。為了減少病害損失、提高動物存活率，可能頻繁大量使用抗生素導致藥物殘留。

二是養殖戶為了提高養殖設施的利用率，在養殖和收獲期銜接時搶時間，導致清塘消毒沒有經過充分清洗、凈化，藥物殘留進入動物體內。

三是水產運輸、暫養等中間環節濫用獸藥，比如動物的應激反應容易造成擦傷、脫鱗，進而形成水霉病，影響賣相或直接導致動物死亡，有些商販和餐館就會偷偷用孔雀石綠。

?如何控制牛蛙的獸殘？

和其他的動物養殖一樣，“少用藥”是規范養殖和管理的結果，只有從根源上、源頭上解決“濫用、亂用藥”的原因，才能真正控制獸藥殘留的風險。

比如從“娃娃”抓起，培育抗病力強、環境適應性好的品種，并選擇清潔的環境和水源，病得少用藥就少。

再比如降低養殖密度，用藥量自然也會下降。但低密度養殖的成本收益未必劃算，養殖密度減一半，牛蛙并不會賣到兩倍的價格，這就是為什么低密度養殖仍然是小眾行為。

?目前有哪些可以借鑒的做法？

規模化養殖企業、大型水產加工企業和連鎖餐飲企業相對來說有比較完善的品控、管理和追溯制度。他們也更有動力自律，因為一旦抽檢出問題損失很大。

比如最近烹協發布的《牛蛙養殖及加工技術規范》（團體標準）就是海底撈牽頭起草的，相當于公布了他們牛蛙供應鏈的技術方案，包含投苗、養殖、加工、運輸到終產品質檢的全流程，且清晰、透明、經過實際運營檢驗。

該標準既是企業的自我約束也是行業的標桿，有助于增強消費者對牛蛙安全性的信心，也希望牛蛙養殖、加工和相關餐飲企業學習借鑒，共同提升整個產業鏈的管理水平和質量安全保障。最近他們正在宵夜時段推“美蛙魚火鍋”，全國門店應該都有，有興趣不妨去試試。

（網圖侵刪）

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飲食參考

解鎖美味里的奧秘

鐘凱 博士

資深食品科普段子手
果殼網科學顧問
中華預防醫學會健康傳播分會常委

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