“中國(guó)辣條之鄉(xiāng)“

到底有多好吃？

光陰流轉(zhuǎn)，八零后、九零后和零零后的童年記憶已不完全相似，但一定有一種誘惑力極強(qiáng)的零食，曾讓你為之交出荷包，那就是——辣條！

它雖然是家長(zhǎng)眼中的“媽見(jiàn)打”，卻憑借極具侵略性的麻辣滋味硬控著孩子們的錢包。孩子們大都有這樣的回憶，哪怕兜里只有五毛錢也要走進(jìn)小賣部為之“一擲千金”，拿到辣條之后或是偷偷塞進(jìn)書(shū)包，或是立刻和小伙伴們消滅掉......

人們對(duì)手中的辣條愛(ài)得深沉，對(duì)這位童年好伙伴的身世卻仍舊不夠了解。90%以上的人都不知道它的出生地，這種刻在國(guó)人童年DNA里的零食，其實(shí)誕生自湖南北部的一座小城：

平江。

超市里的辣條，給予學(xué)生充足的幸福感。 攝影/吳學(xué)文

二十年前，世界上第一根辣條在平江橫空出世，從而不斷“圈粉”天南海北的吃貨。辣條是外界對(duì)這座小城的主要印象，卻只是整個(gè)平江美食宇宙的冰山一角——平江的辣條如此之所以美味，是因?yàn)槠浇穆槔毙〕詷O其豐富多姿，漫步平江街頭能窺見(jiàn)一個(gè)龐大的麻辣零食王國(guó)，質(zhì)地各異的醬干、豆皮、腸皮、豬肝、泡泡干，全都現(xiàn)挑現(xiàn)拌，油潤(rùn)火辣的滋味饞得人口水直流；

平江的街頭，都是濃郁的麻辣香。 攝影/陳小凡

而鮮猛的麻辣味，也只是平江美食特色的一部分，好山好水之間的平江物產(chǎn)豐富，一日三餐之中匯聚著湘北山野的靈氣，作為湖南的“湘菜十大名縣”之一，這里的太多美食都是老饕們的魂?duì)繅?mèng)縈，吊鍋魚(yú)、黃鱔面、黑山羊湯、炸肉、十樣錦......平江，到底藏著多少精彩？

平江街頭

拌出一個(gè)麻辣宇宙！

為幾億人的童年帶來(lái)口福的辣條，其實(shí)都來(lái)自于平江老饕的“靈機(jī)一動(dòng)”——當(dāng)?shù)卣嬲餍械氖菫鹾诮畹赖摹?strong>醬干”，一種用豆干鹵制、烘烤做成的麻辣美食，但二十幾年前一場(chǎng)洪水造成大豆減產(chǎn)，三位做醬干的老師傅靈機(jī)一動(dòng)，用小麥粉代替做醬干的豆粉，做出了一種松松軟軟的胚體，再加入辣椒、花椒進(jìn)行佐味，第一份麻辣鮮香的辣條就誕生了。

辣條，很快成為撐起平江食品業(yè)的新支柱。 攝影/陳小凡

這樣說(shuō)來(lái)，風(fēng)靡全國(guó)的辣條，在平江本地花樣百出、原汁原味的麻辣宇宙里只算個(gè)“老幺”。為了辣條踏上尋味之旅的吃貨，到了平江之后大都把辣條拋到了腦后，在路邊各色的麻辣制品里逐漸迷失自我——各色葷素小食琳瑯滿目，叫得出名字的醬干、豆皮、叫不出名字的泡泡干、腸皮，全都鮮辣招人，每一種都想嘗嘗鮮；而且這些攤子講究一個(gè)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)拌，只要指上幾樣你喜歡的，師傅便夾到拌料盆里、拌上秘制的油泡辣椒，雷厲風(fēng)行地拌出一盆盆油亮紅艷的滋味，拿上小簽子送到嘴里，簡(jiǎn)直香死人不償命，比起商超里真空包裝的零食更有靈魂。

街邊現(xiàn)拌的麻辣美食，比商店里賣的要香得多。 圖/陳小凡

在四面環(huán)山的平江山區(qū)，大豆是主要作物，巧手的平江人用小小的黃豆制出了百般各種花樣，展示著對(duì)豆制品的頂級(jí)理解。甭管辣條這些年有多占盡風(fēng)光，老平江人還是最好一口醬干的滋味，平江的長(zhǎng)壽醬干曾是康熙年間的宮廷貢品，也是當(dāng)?shù)刈钜詾榘恋娘L(fēng)物特產(chǎn)，經(jīng)鹵制和烘烤的醬干吸飽了煙熏火氣，口感也鮮香彈牙，拌上紅油之后油光發(fā)亮、香得要命；還有一種平江特有的泡泡干子，是用百葉（豆腐皮）烘烤之后做出來(lái)的，坑坑洼洼的表面格外吸汁，是閑時(shí)最好的零嘴兒。

表面疏松多孔的泡泡干，相當(dāng)有滋味。 攝影/宋文君

不止豆制品，豬肝、腸皮（豬小腸）也在平江人手中變成了神奇的模樣，鹵制之后之后再架上柴火“炕”（熏）上幾遍，煙熏火煉的香味都凝練于其中，薄薄一片的豬肝余味卻格外濃。平江人人都戒不掉這口麻辣味，不止孩子們，大人們也在路邊流連，買一袋泡泡干給伢子，再拎一袋腸皮回去做下酒菜，一家人的幸福就齊活了。

柴火豬肝，帶著煙熏的香氣。 攝影/宋文君

還有不少鮮拌滋味，散落在路邊的鹵味、油炸攤，等待吃貨拾獲。平江的臭豆腐不同于挖空中心往里灌汁的油炸版本，而是在鹵鍋里煮得軟軟嫩嫩，撈出來(lái)之后格外香軟；炸貨攤上拌上醬料的炸餃子，也是平江伢子們的白月光，圓鼓鼓的身形里撐滿了胡蘿卜餡料，只一個(gè)就相當(dāng)滿足！

大山深處的鮮美滋味

從省會(huì)長(zhǎng)沙出發(fā)、驅(qū)車一百多公里就能抵達(dá)平江，但和湘江平原的景象迥然不同，平江是一座山多林密、溪澗遍布的小城，豐饒秀美的自然山水滋養(yǎng)著平江，給了平江人靠山吃山、靠水吃水的幸福底氣。當(dāng)?shù)氐男埕~(yú)是頂頂鮮美的，將現(xiàn)殺的活魚(yú)燴入鍋中充分佐味，就是一道鎮(zhèn)桌的大菜；墨魚(yú)瘦肉湯也是常見(jiàn)的待客菜，做法倒簡(jiǎn)單，只因?yàn)轸~(yú)肉品質(zhì)好而格外鮮美甘甜；平江放養(yǎng)的黑山羊膘肥體壯、肉質(zhì)鮮嫩，和著柔嫩爽滑的粉皮也能同煮出一鍋鮮美。

肉質(zhì)酥爛、湯味鮮美的黑山羊燉粉皮。 圖/視覺(jué)中國(guó)

平江的好水既養(yǎng)出了好魚(yú)，也磨出了頂頂細(xì)膩的豆腐，加義鎮(zhèn)的油豆腐囊空皮薄，吸汁能力一絕，炒著吃煮著吃都相宜；湘北山區(qū)雨水多，長(zhǎng)出來(lái)的筍子也格外肥厚、飽滿，平江人清明前后常常上山“打野”，挖到的竹筍和著土雞一起燉湯，是春日里的絕頂鮮美，吃不完的還可以焙烤成煙筍，留著冬天里炒臘肉吃。

煙筍炒肉，湖南山區(qū)專屬的一味鮮。 圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

居于山區(qū)的平江人，為了封存自然之鮮發(fā)揮出了各種風(fēng)味魔法：生長(zhǎng)于山河溪水塘圳的肉嫩子魚(yú)，最適合被做成火焙魚(yú)，被火焙過(guò)的小魚(yú)兼具活魚(yú)的鮮美和咸魚(yú)的爽脆，搞點(diǎn)干辣椒和著豆豉一炒，就是香脆適口的下飯小菜，拿去煮湯也是一把好手，凝聚的咸香滋味都化進(jìn)湯里，越喝越放不下碗；大魚(yú)則被平江人腌制成鲊魚(yú)，用鹽和草藥浸漬過(guò)的魚(yú)肉，比現(xiàn)做的鮮魚(yú)還有韻味。

辣炒火焙魚(yú)，一盤能下三碗飯！ 圖/視覺(jué)中國(guó)

平江人的拿手好戲除了火焙之外，還有煙熏。每個(gè)平江伢子對(duì)過(guò)年的記憶大體相似，年關(guān)將近時(shí)，炕（熏）臘肉無(wú)疑是一項(xiàng)浩大的家庭工程，老房里大都有著一個(gè)火堆，爐子上方掛著熏出一層褐色的臘肉、臘魚(yú)，景象蔚為壯觀，下方的爐子則用來(lái)烤火做菜，天寒地凍的時(shí)節(jié)里，一家人圍爐而坐，喝著小酒、烤著柴火，吃著熱騰騰的吊鍋......還能有比這更幸福的嗎？

咸香撲鼻的臘肉吊鍋。 攝影/毛豆豆豆豆

湖南小縣城，

如何融匯三省之味？

每年回到家里的平江伢子，最期待的就是呷上一頓豐盛鮮熱的“情席”。平江人喜歡把宴席說(shuō)成情席，用一頓頓美食串聯(lián)起鄉(xiāng)鄰間的情義。席間不斷擺上桌的“平江十大碗”，少不了讓外地朋友們直呼稀奇——明明是以辣聞名的平江，吃食里居然沒(méi)啥辣椒？其實(shí)平江人并非唯辣不可，處于湘、鄂、贛三省交界處的平江，既有湖湘的飲食基因，又融合著不那么湖南的一面，因其粵地移民的存在，很多吃食反而頗有廣東的風(fēng)味，主打一個(gè)清淡鮮美、返璞歸真。

平江炸肉，不是肉卻比肉還好吃！ 攝影/陳小凡

不少來(lái)吃席的孩子們，都翹首期待著一碗金黃黃、熱騰騰的炸肉“頭碗菜”，雖然名字叫炸肉，卻是用面粉糊炸成的“假肉”，全靠經(jīng)驗(yàn)豐富的里手（行家）把它炸得外脆內(nèi)酥；要是把炸肉切片在蒸籠里蒸得軟嫩，再配上些竹筍片、萵筍片之類的配菜，澆上一鍋大骨湯，就又多了一道湯鮮味美的“十樣錦”；還有炒三絲也是只有在平江才能吃到的特色菜，是用煙筍、百葉切成絲，加上綠豆芽炒出的一鍋鮮美......一道道大菜上桌后，大人們一邊推杯換盞聊家常，一邊欣慰地催孩子們吃飽吃好，“趁熱嘞，莫放筷啊！”

三湘百葉絲，情席上常出現(xiàn)的爽口熱菜。 動(dòng)圖/網(wǎng)絡(luò)

在“一城一粉”的湖南米粉王國(guó)里，平江是一個(gè)例外，它宛如湖北面食宇宙的一塊靈魂飛地，街頭巷尾看不到什么米粉店，堿面館子的生意倒是個(gè)頂個(gè)的紅火。平江人不愛(ài)米粉的滑潤(rùn)，唯愛(ài)干堿面的勁道爽滑，面條不能煮到綿軟熟透，煮個(gè)大半熟才算“帶性”，淋上一勺高湯，再配上切好的肉絲，就是一碗熱騰騰的肉絲面，以最家常的滋味振奮平江人的清晨。

面上敷蓋的炒碼是平江面的精華所在，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有不同花樣。南江的黃鱔面最是地道，與湖北的做法又有相異，湯中的黃鱔肉斬得小而碎，鮮美完美融入湯中；而臘肉面是長(zhǎng)壽村的拿手好戲；還有用料實(shí)在的豬腳面、三鮮面，也都是平江人的鐘情，不少人以為三鮮面是素面，上桌后卻會(huì)被滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)氖萑夂拓i肝蓋碼所驚艷.......

一碗三鮮面，簡(jiǎn)直不要太好恰！ 攝影/陳小凡

一碗平江面，不知是多少游子返鄉(xiāng)的第一口享受；那數(shù)不清的麻辣紅香、煙熏臘味、羊肥魚(yú)鮮又是多少離家的平江伢念念不忘的牽掛？好在哪兒都有辣條，撕開(kāi)一包，四舍五入也算回了趟家——
你要不要來(lái)包辣條？要不要干脆來(lái)一場(chǎng)尋味之旅，感受一下這座小城的斑斕和熱辣？

文｜阿智

圖片編輯｜阿智、王家樂(lè)

頭圖 | 陳小凡

封圖 | 宋文君

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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