米其林今年的榜單一出，就有很多朋友問我，怎么看到你最近反復推薦的幾家餐廳都晉級了米其林呢？其中是不是有什么“貓膩”？
其實“貓膩”是沒有的，能評上米其林首先是因為餐廳本身的品質確實好；其次，做為十幾年的美食評論人，我也了解能夠上榜的餐廳具備哪些特質；最后，當然也是因為好，才愿意多去，才愿意分享給大家。
就像昨天跟美食家汪朗先生去的這家家全七福，雖然還沒有開業，就已經讓人能看出具備打榜的實力了。
家全七福，一家非常傳奇的粵菜館。與上世紀四十年代香港號稱香港“富豪食堂”的福臨門分家之后，成立了這家“家全七福”。創始人徐維鈞先生，來自粵菜名門，現在可稱一代粵菜宗師了，主要是許多過去的老味道，只有他知道。
北京的家全七福，最初開在國貿，去年重新選址，依舊選在了繁華的三里屯地區的嘉銘中心。光裝修就足足等了一年，但是好飯不怕晚，有些東西確實值得花時間來等待。
重張之后的家全七福，裝修更加清新典雅，價格也比之前更加親民。
【雞子戈渣】
這道菜的淵源，據說出自古法粵菜中的太史菜。在粵菜的發展歷史中，曾有“太史公”一人。此太史公非我們所熟知的太史公司馬遷，而是開創了太史菜的“羊城首席美食家”江太史，江孔殷。江家祖上是巨富茶商，富貴延綿不止三代，“三代富貴方知飲食”放在這里，可算是相當精準。雞子戈渣是太史菜里相當經典的一道菜品。

食材要好，功夫要深，才能做出來不腥不膻。所謂“戈渣”，其實是筆誤，正確寫法為“鍋炸”——油鍋炸物，原本是北方的一道甜點，但在江太史手里卻成了咸點。
“雞子”，大部分人的第一反應便是“雞蛋”，可實際上，雞子戈渣用的“雞子”，其實是公雞的蛋。對，就是讓你胯下一緊的那個“蛋”。要吃這道菜可不容易，因為制作工序十分復雜，要先將其去除薄衣，放入以老雞和金華火腿熬成的上湯里“蒸墩后揉爛”之后加入豬油拌勻、制成糕狀，蘸干生粉炸至焦黃，食之外層香脆可口，內里則醇厚鮮糯。一口咬下，還有種爆漿的感覺。
【當紅脆皮雞】
家全七福最招牌的幾個菜之一，這次來依舊被驚艷到了。皮色紅亮，雞皮酥脆，內部的雞肉又保留了豐富的汁水，真正做到了外酥里嫩。

做法也一點不簡單，據說是要將雞整只吊起，用熱油反復淋熟。
【油浸筍殼魚】
吃過京城幾家粵菜館的油浸筍殼魚，獨屬家全七福的最驚艷。

開背的做法，首先就與各家都不同。一吃才知道，不僅是開背，而是開背的同時廚師將魚身上的每一根刺都預先去掉了。再按傳統粵菜手法，外皮油浸，金黃酥脆，肉質鮮嫩，吃不到一根刺的感覺不要太好。
吃的時候，一定要蘸上底層的蔥油一起吃，油脂香溢，咸鮮入味，經典的兩層口感。
另外，想吃點心的朋友，也有口福了。店里數款港式經典點心，筍尖鮮蝦餃、蟹子蒸燒賣、蜂巢芋角、家鄉咸水角，，，一秒帶你回到香港黃金年代的感覺。

11月8日正式開業，真是讓人非常期待呢。