連鎖餐飲的本質(zhì)，就是對效率的追逐。

如果你打開一份全球門店數(shù)Top100連鎖餐飲品牌的榜單，就會發(fā)現(xiàn)一件很有意思的事情，上榜的幾乎全是我們和美國的企業(yè)。

大家都知道在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，巨頭主要都來源于中美，但連鎖餐飲店看起來比互聯(lián)網(wǎng)還要夸張。

可以說世界上，只有中美兩國，把連鎖餐飲玩透了。

為什么只有中美能孕育如此之多的超級連鎖餐飲？

01

連鎖快餐這個模式源自美國，這個模式能在美國興起，至少有兩個宏觀要素是不可或缺的。

二戰(zhàn)后，為了增強部隊動員能力和戰(zhàn)爭物資輸送能力，美國政府在艾森豪威爾的倡導下，開始建立洲際和國防公路系統(tǒng)。與此同時，美國汽車和集裝箱運載迅速普及，公路運輸?shù)玫娇焖侔l(fā)展。

隨著公路運營里程不斷增加，地理層面上，割裂的市場被緊密聯(lián)系起來，5萬人口以上的城市都鏈接進入公路網(wǎng)絡，由此推動了商品市場的統(tǒng)一。

而連鎖餐廳，連鎖酒店，連鎖商店大量出現(xiàn)，就是這種商品市場統(tǒng)一的直接結果。

早在70年代，美國人就普遍認為，公路的改善是美國人變胖的主要原因。一方面是汽車出行讓人們再也不走路了，一方面就是高糖高脂肪的連鎖快餐統(tǒng)治了整個美國，導致美國人在20世紀下半葉快速發(fā)福。

另一個要素，則是預制菜和餐飲供應鏈的技術開始普及。

預制菜起源于二戰(zhàn)時期的美國，早期目的是為了給前線士兵提供方便快捷的食物。60年代，隨著微波爐、冰箱、冷柜等廚房電器在美國家庭逐漸普及，以及美國大量女性在戰(zhàn)后進入職場，預制菜作為一種便捷的家庭用餐選擇快速進入美國家庭市場。

此外，在外就餐的需求也得到激增，這一階段，肯德基、漢堡王等品牌紛紛進入了快速擴張時期，對大批量采購標準化食材產(chǎn)生了極大需求。

一個標志就是，隨著二戰(zhàn)結束，美國的冷鏈物流得到了重建，速凍食品行業(yè)受益極大，從1957年到1987年，30年間復合年均增長率高達8.7%。

從美國的經(jīng)驗里，我們可以得出三條結論。

一、連鎖餐飲極度依賴交通和物流基建。

二、連鎖餐飲是技術驅(qū)動行業(yè)，盡管這些技術未必是尖端硬科技。

三、超級連鎖巨頭背后，必然存在一個統(tǒng)一大市場。

02

剛好，這三條結論，在中國市場，完全可以一一對應。

交通基建就不詳細說了，中國基建狂魔名聲在外，公路鐵路交通全球領先，從2008年北京奧運會之后，冷鏈物流業(yè)迅速起步，在政策支持和資本催化下，如今已經(jīng)形成了完備的冷鏈物流網(wǎng)絡。

技術驅(qū)動這塊，值得展開聊聊。

在我看來，和美國連鎖餐飲依賴硬件技術進步和食品工業(yè)技術進步不同，中國企業(yè)走的是一條軟硬件結合的路徑。

首先，中國餐飲市場雖然起步晚，但線上化程度遠高于其他國家。

由于互聯(lián)網(wǎng)的普及，中國餐飲行業(yè)在走向科技化之前，已經(jīng)基本實現(xiàn)了線上化。

從2003年到2009年，以點評類網(wǎng)站為起點，大量餐飲門店信息被放上網(wǎng)絡，完成了信息的在線化。

2010年到2016年，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，第三方支付走向成熟、團購和外賣平臺紛紛涌現(xiàn)，餐飲消費實現(xiàn)了交易在線化。

2017年之后，在就餐環(huán)節(jié)之外，預訂、排隊、點餐、支付、開發(fā)票等一系列服務全部可以通過線上完成，實現(xiàn)了線上線下一體化，我們稱之為行為在線化。

有了這三輪在線化為基礎，中國餐飲企業(yè)坐擁大量的信息數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)工具，就可以進一步拓展智能化餐飲。

比如我是瑞幸的老板，我發(fā)現(xiàn)最近在上海市黃浦區(qū)的用戶訂單減少了，那就可以通過公眾號，定向?qū)S浦區(qū)的用戶發(fā)送優(yōu)惠券精準促活。

再比如我是某便利店的營銷人員，我發(fā)現(xiàn)有一批用戶在周一到周五早上八九點交易特別活躍，可以判定他們是忠實的早餐消費者，那么我就可以定向向他們發(fā)送早餐套餐的優(yōu)惠券，鼓勵他們買包子和三明治的時候，順手帶一瓶牛奶或者豆?jié){。

智能運營則要再進一步，門店管理者可以利用各種數(shù)據(jù)，判斷門店哪些商品賣得不好，不同菜品環(huán)比增減水平是什么，以此調(diào)整菜品的推薦級別，優(yōu)化門店商品的構成，指導后廚備餐備貨的數(shù)量，不斷優(yōu)化門店的毛利率。

最后，當智能化發(fā)展到一定階段，就會走向軟硬件結合的關鍵一步：自動化。

我們把連鎖餐飲分為以下三個環(huán)節(jié)：前廳、后廚，以及中央廚房。

自動化體現(xiàn)在前廳，主要是智慧餐廳系統(tǒng)。從消費者掃描桌上二維碼開始，從會員注冊，優(yōu)惠發(fā)放，點餐下單，支付買單，全流程的消費行為，都可以通過線上系統(tǒng)自動實現(xiàn)。極大簡化餐廳服務流程，提高效率，帶動門店實現(xiàn)效率升級。

在后廚，則是出品的自動化，例如霸王茶姬的自動萃茶機，店員只要掃碼讓機器識別點單需求，就能產(chǎn)出一杯成品飲料。還有如今各種湘菜小炒連鎖普遍使用的自動炒菜機，都實現(xiàn)了后廚的高效運轉(zhuǎn)。

中央廚房這塊，如今的食品工廠已經(jīng)可以采用自動化設計，實現(xiàn)某些操作步驟的自動控制，無須人力操作。不同品類的食品工廠，可以針對自身品類的具體情況，例如烘焙、鹵菜、炒菜，定制特定的自動化技術，實現(xiàn)自動化的生產(chǎn)。

很多人覺得餐飲行業(yè)技術含量不高，當然，和AI、機器人、半導體這些行業(yè)不能比，但相比全球同行，中國連鎖餐飲「技術驅(qū)動」的特征非常明顯。

而且中國餐飲人在技術上的訴求非常清晰，就是「問技術要效率」。事實上，連鎖餐飲的本質(zhì)，就是對效率的追逐。

而效率的實現(xiàn)，最好的土壤，就是一個統(tǒng)一大市場。

03

一個根本的原因在于，足夠體量的統(tǒng)一大市場，才能孕育超大型的連鎖餐飲。

事實上，除了中美之外，如今全球門店數(shù)排名前100的餐飲連鎖里，能成規(guī)模的也只有英國（3家）和日本（5家），都稱得上是少有的市場體量巨大的國家了。

可見本土市場容量的重要性。

當我們談論連鎖餐飲時，不能忽視的一點是，無論被商業(yè)怎樣改造，餐飲依然有著濃厚的文化色彩。吃什么喝什么，某種程度上與我們的民族身份認同高度相關。

而當連鎖餐飲進行跨文化的擴張時，必然會遭遇文化上的水土不服。

類似的文化沖突，在連鎖餐飲全球化擴張的過程中比比皆是。

星巴克能否開進故宮，肯德基的油條正不正宗，都曾經(jīng)是中文互聯(lián)網(wǎng)上廣泛討論的議題。

而在形而上的文化因素之外，更具體的，則是跨國法律法規(guī)的限制。

例如中餐有著非常豐富的食材和調(diào)料，這在合規(guī)上就造成了很大的難點，很多具備藥用價值的調(diào)料，例如花椒，就會被當成藥材而無法出口，此外，很多極具特色的原料，類似北京烤鴨用到的填鴨，也是很難出口到國外的。

再比如在美國，食品安全監(jiān)管的特色突出一個復雜，食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）和農(nóng)業(yè)部各自有各自的權限，聯(lián)邦、州和地方政府機構也有不同層級的監(jiān)管職責。在不同的地區(qū)能否聘用移民員工，能否向顧客提供一次性塑料吸管，能否經(jīng)營私廚和擺攤，都有各自的政策。

光是法律和政策上的合規(guī)，就形成了一道極高的門檻。

此外，如何選擇合適的海外經(jīng)營策略，如何招聘合適的人才，如何選擇可靠的合作伙伴，如何建立穩(wěn)定的海外供應鏈，都是連鎖餐飲跨國經(jīng)營的難點。

因此，那些有著龐大穩(wěn)定本土統(tǒng)一大市場的國家，本土餐飲連鎖，就天然更容易出現(xiàn)超級巨頭。

這里的統(tǒng)一大市場，指的不僅是人口或者經(jīng)濟體量。

想想看，如果你有一個打造連鎖餐飲巨頭的夢想，但你的起步卻是在印度尼西亞。盡管作為世界人口第四大國，經(jīng)濟也處在快速發(fā)展期，看上去很適合作為創(chuàng)業(yè)起步的地方。

但當你開始創(chuàng)業(yè)，你會發(fā)現(xiàn)，這個地方經(jīng)濟發(fā)展極不平衡，面積僅占全國6.6%的爪哇島，GDP 貢獻率達57%以上，如果做的是中高端餐飲，那能經(jīng)營的范圍極為有限。你想打造一個覆蓋全國的供應鏈體系，卻發(fā)現(xiàn)這里島嶼林立，物流成本高得飛起。想來想去，你選擇放棄。

同理，如果你選擇印度創(chuàng)業(yè)，會發(fā)現(xiàn)這里雖然人口眾多，經(jīng)濟體量巨大，但各地信仰各異，習俗不同，基建水平也天差地別。假設你是個賣漢堡的，那么在哪些地區(qū)不能賣牛肉漢堡，哪些地區(qū)不能賣豬肉漢堡，都要分門別類，創(chuàng)業(yè)難度也會激增。

總之，對餐飲從業(yè)者來說，一個得天獨厚的起步市場，除了體量大，更珍貴的是市場的統(tǒng)一性。

文化均質(zhì)度高，法規(guī)一致性強，基建程度比較均衡，地區(qū)間貧富分化不嚴重，資金和資源能夠流通，這才是連鎖餐飲創(chuàng)業(yè)的天堂。如果再有資本市場和投融資環(huán)境的加持，有科技創(chuàng)新的能力，那就真的要起飛了。

細數(shù)過去二十年，真正滿足以上這些條件的大國，除了美國，恐怕也就中國了。

近幾年，中國連鎖餐飲進入萬店時代，涌現(xiàn)了好幾個坐擁上萬門店甚至幾萬門店的餐飲品牌，這件事某種程度上，是歷史的必然。未來隨著市場進一步成熟，連鎖化率向著發(fā)達經(jīng)濟體靠攏，也許中國能誕生20家萬店王者。

04

但是，如果只是在本土孕育那么多萬店品牌，賺中國人自己的錢，聽起來好像也沒有那么性感。

歸根結底，餐飲連鎖的星辰大海，依然是全球市場。

正如蜜雪冰城和絕味鴨脖的戰(zhàn)略顧問，和君咨詢合伙人陳志強在他的著作《萬店盈利》中寫道，他認為餐飲連鎖逐步做大的過程，需要回答三個核心問題：

怎么賺錢？

怎么賺大錢？

怎么長期賺大錢？

而這三個問題，各自對應三個解法，分別是：

標準化、連鎖化、外賣化、品牌化、科技化、國際化、規(guī)范化、資本化、平臺化。

而其中，國際化所解決的問題，不僅是怎么賺大錢，更是為長期賺大錢奠定基礎。

如果我們盤點一下全球門店數(shù)Top100連鎖餐飲品牌榜，會發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，盡管中國品牌在這個榜單上幾乎霸榜，但在Top10的品牌里面，中國品牌只有蜜雪冰城、華萊士和絕味鴨脖三席。

這個數(shù)據(jù)，印證了兩件事。

一、連鎖品牌這條賽道上，頂流中的頂流，必然是全球化最出色的品牌。而且大概率是在中國和美國這兩個最大的市場都能吃得開的品牌。

二、中國品牌出海，任重而道遠。

而這個榜單，也為中國連鎖餐飲的出海，指明了路徑：

到美國去，到發(fā)達國家去，到全世界嗷嗷待哺的人們最需要的地方去。

正如肯德基和麥當勞，如今越來越像兩家地道的中國公司，也許未來有一天，歐美消費者也會像國內(nèi)消費者熱衷于「瘋四文學」和「麥門」一樣，唱著「蜜雪冰城甜蜜蜜」，為瑞幸九塊九發(fā)明一個又一個網(wǎng)絡梗。

如今，中國餐飲連鎖已經(jīng)將觸角伸向了全球各地。東南亞的消費者癡迷于蜜雪冰城和霸王茶姬，日本消費者為楊國福麻辣燙大排長隊，海底撈在美國榮升高端餐廳，這一切都預示著，新一代中國餐飲品牌，早已經(jīng)把布局海外納入長期戰(zhàn)略之中。

回顧歷史，早在160多年前，中國餐飲就已經(jīng)掀起了第一次出海浪潮。廣東福建等地移居海外的華人，在國外開設中餐館，以家庭作坊的形式售賣小吃。

再到改開之后，東來順、全聚德這些國營餐飲品牌率先開拓海外市場，第一次將中式餐飲品牌帶到歐美。

2000年后，一批民營連鎖餐飲品牌紛紛出海，小肥羊、眉州東坡陸續(xù)走向海外。

而到了今天，中式餐飲連鎖的出海，早已不是個人和單個品牌的出海，而是供應鏈的出海，是商業(yè)模式的出海，是人才和資本的出海。

中餐也不再是狹義的「中國味道」，它可以囊括咖啡烘焙、也可以囊括炸雞漢堡，即使是舶來品類，只要帶上了中國印記，又有誰能說它們不屬于中國呢？

歸根結底，在吃這件事上，人們的需求都是相似的，全世界人民都想要口味穩(wěn)定靠譜，價格不貴，方便易得的食物。九塊九的瑞幸，在大洋彼岸，一樣吃得開。三四塊的檸檬水，中國人喜歡，歐美人也喜歡。

無論世界如何極化，至少在餐飲行業(yè)，天下大同的可能性依舊會存在吧。

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