比革鯨家菜土菜評測標準（100分）

食材（品質、時令）25分

工藝（火工、刀工、調味）20分

出品（賣相與呈現）15分

與時俱進（傳承、創新、健康）15分

性價比15分

環境服務10分

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味冠小家廚

評測理由：號稱天心區最貴家菜館，還開了這么久，那還是要去看看。

本次評委： 舅舅，姜姜湖，鄧鄧。

重點菜品評測

清燉牛腩188元：非常好的菜，約兩斤牛腩，部位一流，有筋有肉，火候一流，湯清見底味濃郁，口感豐富，令人忘記價格，必點。

老姜炒雞188元：雞不錯，份量也大，姜味酒味都突出，令人不忍停箸，火候到位，相當好的菜，必點。

青椒炒肚片98元：新鮮豬肚切的條，青椒味道也突出，雖然燜得過爛了點，但依然可以吃出食材優勢，如果能夠斜刀切片會更好，還是可以推薦。

暴腌魚88元：雖說腌了幾天，但不像長沙傳統暴腌魚肉緊實，更像湘潭的腌（音同頁）魚，鮮嫩，肉一碰就碎，足見魚新鮮，調味也剛剛好。此菜高水平，必點。

芥蘭頭炒肉48元：菜味不足，肉也沒有處理好，這種菜只能選里面的素菜吃，火力還是蠻旺，有鍋氣，只能隨喜。

韭黃筍絲炒肉48元：肉預腌制過，沒有肉味，口感也不好，筍子是超市買的，發過了，雖然炒功不錯有鍋氣，只能隨喜。

涼拌土芹菜38元：可以叫撣芹菜，芹菜擇得蠻嫩，很有菜味，拌得也好，只是過水時間稍長了些，其它都好，很解膩。

水煮冬莧菜38元：冬莧菜經過了精選，擇出了嫩的部位，煮也煮到位了，豆豉味出來了，蠻好。

蒸餃38元：預制菜，各方面都不行，慎點。

食材： 食材普遍新鮮，而且經過了精挑細選，尤其貴菜的食材來路不普通。

工藝與調味： 炒功很好，燉菜時間也足，調味簡約而不簡單。

出品： 菜品呈現經過了考慮，清澈漂亮，理念高于一般家菜館。

與時俱進： 講究食材，不亂用調味料加分，用油可以稍微克制些。

環境服務： 居民樓占了三層，裝修升級后應該比之前舒適，可以請些商務客人了。

性價比： 五人 用餐，點了八個菜一個點心，一共花費796元，應該能夠多一個人吃（為了測評更多的菜品，我們往往需要多點2-3個菜，會打包，不會浪費）。算下來人均130+，絕對算是貴的了，但鑒于其品質，我們還是不能認為它性價比很低。

評分： 姜姜湖81分，舅舅80分，鄧鄧82分。

最終分：81.0分

總結：此店烹飪水平不低，尤其菜單兩頭的貴價菜和蔬菜用料精良，但對炒肉類的菜持敷衍態度，基本上沒有可點性，希望店家提高重視程度。味冠小家廚味道不錯，菜價也真不低，當然貴菜分量也大，我們認為想吃點好的依然是可以選擇的，如果對價格敏感可能會被菜單嚇到，看看食客如何抉擇吧。

【發布一則聲明】

比革鯨將一直不斷的測評新店，復評老店，但是在評測過程中難免會有店家關張或是易主不易名的情況發生，我們收到信息后會將這類店暫時撤下榜單，比如近期排名靠前貳伍捌發餐廳由于店家轉手被撤下榜單，以后有機會再去復評，分數另記，也希望廣大朋友如果收到類似信息能夠及時提醒我們，以便我們及時調整信息發布。

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又見春家菜館

評測理由：臘味正，食材好的店，雖然偏遠，但評委們有幾個都去過，去過的評價都不低。

本次評委： 舅舅，鄧鄧，姜姜湖。 嘉賓： 長沙廣電小一。

重點菜品評測

墨魚燉肉湯128元： 沒燉好，據說是材料不夠加水再燉的，吃得出是好墨魚，但是整個湯都偏寡淡，不能推薦，但這個菜老板主動承認錯誤，沒收錢。

蒸臘肉78元：數一數二的自制好貨，腌制和熏制的時間都夠，切得厚，香氣迷人，必點。

蒸臘雞78元：缺少油脂，不夠香，蒸得水洿洿的，但雞是好雞，隨喜。

小炒黃牛肉68元：肉多，吃得出的好牛肉，在廚房里待久了才端上桌，鍋氣盡失，還好調味不錯，其實可以推薦。

臘香干炒臘腸58元：很沒必要的搭配，菜單上根本沒有這個菜，這是姜姜湖要求的，純屬多此一舉，其實兩種食材的品質都不錯，然而放在一起并沒有加分，反而搞混淆了，分開點都推薦。

煎炒游魚子58元：幾好的雜魚，即便炸過還能留鮮，肉質細嫩，吃得出的大自然味道，必點。

什錦壇子菜炒肉泥32元：自家做的壇子菜，芋荷、茄子、豆角等等的組合，有太陽的味道，回口甘甜，難得，必點。

清炒土韭菜32元：是土韭菜，也是自家種的，但偏老，菜味也不如想象的濃郁。

清炒紅菜苔32元：明顯和菜市場不一樣的味道，終于吃到好菜苔子了。

食材： 食材里土貨多，能自制就自制，能自己種就自己種，臘味香氣迷人。

工藝與調味： 炒功很一般，烹飪水平整體不高，調味簡單。

出品： 一副土菜模樣，一看一聞就會相信店家的食材不普通。

與時俱進： 老老實實本本分分，這種講究食材的土菜進不進就沒那么重要了。

環境服務： 坡上的小院，農家樂既視感，蠻有味道。

性價比： 六 人用餐，點了九個菜（湯沒燉到位，老板免了單），一共花費436元，再多來一個人也是夠吃的 。算下來人均80多了，這種食材不算貴。

評分： 舅舅79分，姜姜湖82分，鄧鄧81分。

最終分：80.7分

總結：一個臘味愛好者必去之店，食材真是不錯，得虧有座搬不走的秀峰山，讓我們這個年代在二環附近能夠吃到多種土貨，烹飪水平如果能提高就會上一個大臺階，比革鯨認為叫土菜館還是要有土貨，又見春就是正宗的土菜館。

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六爺土菜

評測理由：一個價格聽上去貴得離譜的店，地處偏遠卻似乎不缺客人，這次定要去看看到底值不值得。

本次評委： 喜兒，鄧鄧 ，姜姜湖。 嘉賓： 譚伯虎。

重點菜品評測

清蒸土雞268元：幾位都認為這是 近期吃過的最好的土雞湯，讓人回憶起兒時的雞味，湯進口就感覺到很大的不同，蒸的時間夠長，湯清味鮮雞油香，土雞的長肌肉纖維也變得容易咬斷，沒有爭議的必點，再貴也必點。

酸菜紫蘇炒鱔魚168元：即便鱔魚不在季節也是好吃的，魚肉柔軟有彈性，鍋氣也好，青椒香味也得以體現，份量很大，必點。

炒牛拆骨肉128元：牛肉是好牛肉，調味極簡單，要仔細吃幾口回過神來才能感知到滿口的肉香，推薦。

青椒炒豬肚128元：豬肚是新鮮的，份量也大，口感軟爛，壞就壞在過于軟爛，但不推薦也有點說不過去。

大蒜炒臘肉88元：不能算是臘肉，煙熏味嚴重不足，但是卻是極好吃的風吹肉，肉香十足，油脂更香，干濕度也好，必點。

蒜苗炒腰片88元：本次最沒意思的菜， 水洿 洿的也沒有什么味，雖然腰子無異味也算嫩，依然只能隨喜。

暴腌魚68元：兩大塊，魚也新鮮，火候不錯，但還是算不得優秀的暴腌魚，肉質不夠緊實，也沒有明顯蒜瓣肉，隨喜。

芹菜炒藠頭38元：鄧鄧調排出來的菜，非常爽口，本來以為會相互搶味，其實蠻好。

清炒大白菜38元：量大且甜，到底不是什么大棚貨。

清炒白菜苔38元：有菜味，不是菜市場可以買到的貨。

食材： 食材土貨多，雞鴨都是自家養的，牛也是自家殺的，小菜地里扯的，這個沒得挑。

工藝與調味： 豬油炒菜，鍋氣尚可，調味極簡，烹飪技巧也相對單一，灶臺上只有六七種調料，問題在于油很大，很大，雖然并不那么讓人反感。

出品： 一個菜可當其它店兩到三份，輔料真的就是輔料，需要在主料里找，裝盤雖然簡單卻還算大氣，觀感不錯。

與時俱進： 食材好加分，主輔料明確加分，油過重減分。

環境服務： 鄉里富裕農家吃飯的感覺。

性價比： 八人用餐，點了十個菜，一共花費1090元，再來一個人也是夠吃的。 人均120往上了，不便宜。

評分： 鄧鄧80.5分，姜姜湖82分，喜兒79分。

最終分：80.5分

總結：又是一家貴價店，雖然偏遠依然要貴，但是所有客人都會被份量感動，調味極簡和配料極少令人印象深刻，相對城市中心有明顯的食材優勢，但是也沒有太高超的烹飪水平和獨有菜式，憑優質食材和份量會讓一部分荷包寬裕愿意長途跋涉的客人服氣。我們吃過一百八的貴雞，味道不錯，但是在兩百多的雞面前，就不算什么了。

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天紅土菜館

評測理由：說是城里，又像鄉里，這個店在一眾城郊餐廳集合地算是常被人提起的。

本次評委： 鄧鄧，姜姜湖，強哥。

重點菜品評測

燉土雞180元： 看著捉的一只黑腳雞，說是養了一年了，先炒再燉的濃湯做法，雞還不錯，甚至可以說很好了，但跟六爺的有距離，可見那只雞有多強，建議不用放那么多味精了，好雞沒必要，推薦。

蒸鯽魚88元：應該是真正的土鯽魚，味道非常鮮甜，比較難得一見，以至于調味火候什么的都不那么重要了，必點。

炒大腸68元：非常好吃，地方上殺豬拿的鮮貨，與平時吃過的味道口感截然不同，軟糯韌，絕對的必點菜。

蒸臘肉68元：自家熏的臘肉，以為會很好，其實并沒有那么好，當然，如果沒有自作主張要求店家蒸而是炒，會好很多，雖然沒有熏到位，但肉本身好，還是要推薦。

大蒜辣椒炒沙肝58元：很沒意思的一道菜，這個食材本身就沒什么意思，更何況炒得也不怎么樣，喝酒還行，隨喜。

土芹菜炒肉48元：幾好的菜，肉也好芹菜也香，不是城里隨便吃得到的東西，推薦。

炒兒菜28元：兒菜不常有，炒得不錯。

水煮冬莧菜28元：菜好，味道怎么也不會差。

食材： 食材算優秀了，發揮了地域優勢。

工藝與調味： 炒功很一般，調味也是大路搞法，生抽蠔油味精，大廚需要出門進修。

出品： 土菜既視感，一看就不精細。

與時俱進： 食材原始加分，可惜調料使用過了。

環境服務： 很有特色的水上通廊，但衛生條件不佳，如果是夏天，那些蚊蟲鼠蟻可想而知。

性價比： 五人用餐，點了八個菜，一共花費580元，再多來一個人也是夠吃的 。算下來人均90多了，這種食材不算貴。

評分： 強哥78分，姜姜湖80分，鄧鄧78.5分。

最終分：78.9分

總結：食材好的店總是值得一去的，但是烹飪理念還需要與時俱進，天紅的食材沒話說，但烹飪給食材帶來的優勢拖了后腿，哪怕是調味理念再相近一丟丟，此店都要上80分，這個時代競爭激烈，不進則退，學習是非常重要的。

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隆記本味菜館

評測理由：金帆小區一帶赫赫有名的店，至少在過去是避不開的話題，去看看是必要的。

本次評委： 新哥，姜姜湖，舅舅。 嘉賓： 劉女士。

重點菜品評測

鹵牛肉魷魚須49元： 搭配很奇特做法也很有老派夜宵的風格，但是真讓人吃不明白，食材和調味都是普通得不能再普通，當然份量不小，價格也挺隨和，頂多隨喜。

蘭花干豬腳45元：非常有過去推車子出來賣的味道，火候和調味都不錯，只是豬腳的部位不大令人滿意，大肥肉太多，還是推薦吧。

蒜香鱸魚42元：份量大，味道極其普通，腌的時間有點長，鹽卻沒跟上，有點小臭，炸過后將輔料堆砌在上面，輔料的味道完全沒有進入到魚肉里，只能隨喜。

口水雞35元：雞肉品質極其平庸，川味特點不突出，雞肉有腥味，勝在便宜，隨喜。

臘八豆蒸肉35元：本次最佳，火候很好，臘八豆的味道得以釋放，這道菜就夠吃飯了，必點。

韭菜花炒瘦肉條35元：說是自己做的瘦肉條，但無論從哪個方面來說都很一般，隨喜。

紫蘇牛蛙39元：任何夜宵攤都有的水平，乏善可陳，不推薦。

鹵香干絲22元：本次還算不錯的菜，熗拌的味道出來了，切得也細致，可以推薦。

水煮冬莧菜22元：沒什么太多可說的，大問題也沒有。

蒸蛋6元：蒸得還行，畢竟老板是瀏陽人。

食材： 食材極其普通，不能再往下走了。

工藝與調味： 很老派的工藝和調味，二十年前夜宵攤水平。

出品： 沒有從網圖上看到的那么難看，也就是不難看而已。

與時俱進： 沒有與時俱進，完全沒有，退也沒退，因為以那個年代的夜宵水平來看，已經退無可退了。

環境服務： 社區樓下的門面，還算干干凈凈，雖然審美陳舊但還有些煙火氣。

性價比： 六 人用餐，點了十一個菜，一共花費350元，再多來2-3個人也是夠吃的 。算下來人均40多，很便宜了。

評分： 舅舅74分，姜姜湖70分，新哥77分。

最終分：73.7分

總結：長沙在二十年前有一批口碑店，現在漸漸都消失了，姜姜湖認為消失得好，因為那時候的烹飪理念尤其是夜宵的烹飪理念如果延續到現在，那長沙菜就真是會被埋沒，重油重鹽重辣，調味品看見什么放什么，手上有孜然恨不得每道菜里都放一把，配料永遠都是一把蒜苗幾片黃瓜，不堪回首。

隆記這樣的店烹飪水平幾乎沒有進步，食材倒是極有可能不如從前，味道就代表了長沙餐飲那個不堪的年代，但是依然生意不錯也是有原因的，畢竟價格良心，店里也有一兩道還行的菜，街坊鄰居坐一坐并沒有壓力，雖然新哥和舅舅還能接受，但如果拋開價格因素，姜姜湖會將此店歸為末流。

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