在江南一帶，江蘇浙江尤其是上海為了年夜桌上的年年有魚要籌備做一個濃油赤醬甜甜膩的魚，那就是熏魚，也有人說這是爆魚。

在江南人的冬天，這一份來自草魚制作的美味絕對是大多數(shù)家庭中的珍藏之味。舊時的上海，熏魚也不會輕易出場，一定要等到過年的時候，它才會露臉，誰家做熏魚，絕對是香飄半條弄堂，“老扎臺型的”，一個普通的家宴中有一份甜膩的熏魚，檔次也會提升不少。

究竟爆魚和熏魚到底是不是同要求制作水準(zhǔn)的魚？

其實在《清稗類秒》這本書中寫記下了熏魚和爆魚的不同，“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。有別于熏魚的不同是，爆魚完全是仰仗熱油而完成，熏魚顧名思義，則是要走另一個熏制的程序。

熏魚的最早記錄來得比爆魚要早，在明朝時就有了關(guān)于熏魚的記錄，在明朝的一部《宋氏養(yǎng)生部》書中就有關(guān)于熏魚制法的詳細(xì)記載“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。”

熏魚最早熏制方法是用到木料來熏制，要用柏樹枝或者荔枝殼來熏制，到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米。不過現(xiàn)在大多數(shù)人制作熏魚時跳過了熏的步驟了。反正，爆魚就是熏魚，熏魚就是爆魚。畢竟熏制起來也是太麻煩。

不過在上海，仍然還有固執(zhí)的將熏魚和爆魚區(qū)分開來的叫法，去德興館吃面就會出現(xiàn)一碗爆魚面。他們?nèi)匀粚⑦@種以熱油炸過之后再以調(diào)味汁浸潤的魚稱為爆魚，仍然有著本幫菜的特色，濃油赤醬甜甜膩膩。

做熏魚好吃重在鹵汁地道，據(jù)說在上海賣熏魚店用的老鹵配方是絕對要保密的。制作熏魚最好是以青魚來制作，其次是鯉魚，現(xiàn)在有些講究的館子在做熏魚時用鯧魚來制作，說用鯧魚來制作成的熏魚味道更勝過草魚青魚和鯉魚類。

第一次制作熏魚的人很容易失手，魚肉炸散難以成型，記住炸魚時油要寬要熱，另外就是經(jīng)過腌制的魚肉最好是晾曬一會，使魚肉發(fā)緊這也是不易散的一個重要步驟，另外就是鹵汁，好的鹵汁是給熏魚到點睛之筆的作用的。以上幾點做到，一條味道特別的熏魚就成了。

杭州人喜歡酥魚，來到杭州西湖邊就有現(xiàn)炸的酥魚賣，還有各大農(nóng)貿(mào)市場里都會有賣酥魚的，每家都會排隊，我是最喜歡吃酥魚，不管冷吃熱吃都喜歡，在杭州買酥魚都是當(dāng)零食來吃，我自己做的酥魚也好吃，不比外面賣得差，但自己在家做，太費油，炸一條酥魚要用一鍋油，實在太浪費，還不如買著吃更為省心一點。

在杭州有很多家比較有名的賣酥魚的攤位，家家都憑著一道炸酥魚的手藝占據(jù)著菜場的最高人氣。

01 鳳起路菜場李記酥魚

鳳起路菜場在杭州算是一個網(wǎng)紅場，新翻新規(guī)劃后的菜場更加人性化，幾家在網(wǎng)上有名的熟食店就在菜場入口入，其中就有李記酥魚，西湖的樓外樓也賣酥魚，但個人感覺，李記酥魚更好吃一點；

杭州酥魚基本是用草魚來做，李記酥魚40一斤，炸出來的顏色比樓外樓的顏色要好看一點；吃起來酥脆脆，符合外酥內(nèi)嫩，咸甜的口感，甜味略多出一點，剛炸出來的酥魚就很好吃，冷了后的酥魚酥脆感雖然沒了，但又是另一種風(fēng)味。

02 采荷市場胖子熏魚

采荷市場的胖子熏魚當(dāng)?shù)厝巳ベI的多，用的都是新鮮活魚來制作，去晚了就買不到，炸酥的魚頭也好吃得很很；也是酸甜口的，但甜味不是很重，酸也是淡淡的，個人口味來說我愛吃采荷的，調(diào)料味道沒有那么重；

酸甜口的，而且價格很合理！40r+一大盒，比店里好吃還便宜，為了這口都值得去！

03 鳳起路農(nóng)貿(mào)市場雪景酥魚

這家店的名氣沒有李記的大，但人也不少，老客也多，也是一家開了30多年的老店，地道的老底子的味道，酥魚炸到酥脆酥脆的，但肉又是很嫩，也是炸過之后再浸泡鹵汁出來，拿到手直接開吃。

04 大馬弄蔣師傅酥魚

大馬弄的網(wǎng)紅店，據(jù)說很多明星來到杭州都會來他家買酥魚，小小的店面，排隊的人卻超多，剛出鍋的酥魚還是很好吃的，也是逛到大馬弄時必買的零食。