最近，社交媒體刮起一陣“干噎酸奶”風。各種博主紛紛嘗試，不斷將其搭配花樣推陳出新，不過大家的食用體驗似乎都不怎么美好，得出了“吃一口脖子抻出二里地”的品嘗心得。

隨著這款酸奶的流行，許多人開始嘗試自制，但有人吃完自制的干噎酸奶后嘔吐不止，被診斷為因干噎酸奶細菌超標引起的細菌性食物中毒。

圖片來源：社交平臺

這令很多人好奇，干噎酸奶到底是什么，有何魔力？我們在食用時又該注意哪些問題呢？

“干噎酸奶”到底是什么？

所謂干噎酸奶，只是網友基于其口感的一種戲稱，其正經名字叫做希臘冷萃酸奶。這是將普通酸奶中大部分乳清通過靜置過濾去掉，使酸奶質地變得十分濃稠厚實，類似于冰淇淋或奶油的口感，可以理解為一種“濃縮”酸奶。

在國內，干噎酸奶的流行可能源于健身圈老網紅“酸奶碗”。

起初，為了降糖減脂、補充蛋白質，不少健身達人用無糖或低糖酸奶做底，搭配燕麥、新鮮水果、堅果等做成一碗富含優質蛋白、鈣、維生素且低脂低糖的營養餐。酸奶碗不僅營養全面、飽腹感強，而且擺盤精致、顏色絢麗，很快就火爆網絡。

隨著大家對“無糖”“健康”的追求不斷極致化，碗底的普通酸奶也逐漸被去掉了乳清的“干噎酸奶”替代。

干噎酸奶和普通酸奶

有什么區別？

干噎酸奶比普通酸奶更健康嗎？很多人覺得“濃縮都是精華”，即便是口感不太好也更傾向于選擇干噎酸奶，究竟二者的差異有多大？

圖片來源：社交平臺

考慮到目前關于冷萃酸奶和普通酸奶營養對比的研究文獻有限，我們從某電商平臺隨機抽取不同品牌的奶制品做簡單比較分析，供大家參考：

從下表數據可以看到，干噎酸奶的蛋白質含量是普通酸奶的 2.5~3.8 倍，鈣含量也比普通酸奶高 12%~24%。即便是非零糖零脂的干噎酸奶，其碳水化合物含量也比普通酸奶低一半。

這是因為，隨著乳清被過濾，大部分乳糖和部分水溶性維生素、礦物質被濾掉，蛋白質等營養素卻被濃縮。相比其較高的蛋白質含量來說，干噎酸奶的熱量不算很高，如果選擇零糖零脂的干噎酸奶，熱量比普通酸奶還低。

以上數據均來自某電商平臺隨機抽取不同品牌奶制品所提供的食品營養標簽

簡單來說，相比普通酸奶，干噎酸奶具有高蛋白、高鈣、相對低熱量三大優勢。由于去掉了更多乳糖，對乳糖不耐受人群可能也更安全。

和另一個“濃縮”奶制品——天然奶酪相比，干噎酸奶雖不如奶酪蛋白質、鈣含量那么高，但熱量和脂肪含量也只有奶酪的 1/5、1/3 左右。此外，干噎酸奶沒有天然奶酪因制作工藝帶來的高鹽問題，含鹽量僅為奶酪的七分之一到九分之一。

從益生菌角度來看，制作干噎酸奶的原料酸奶中如果添加了足量、具有活性的益生菌 （如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌） ，做出的干噎酸奶也能在一定程度上補充益生菌，發揮類似益生菌酸奶的作用，如調節腸道菌群、改善免疫力等，但效果可能會因人而異。

這里必須提醒大家，目前市面上希臘冷萃酸奶產品非常多，大家在選擇時請一定注意以下幾點：

① 選擇大品牌的冷萃酸奶，在食品安全方面更有保障，盡量避免“手作”“自制”類產品。

② 仔細查看產品的食品營養標簽，可對比不同產品蛋白質、脂肪、鈣、碳水化合物等營養素含量，并依據自身需求選擇。如以減脂、降糖為目的，就選擇低熱量、高蛋白、無糖冷萃酸奶。

③ 優選原味冷萃酸奶。如果喜歡色彩鮮艷、口味豐富的干噎酸奶，可以通過添加新鮮水果來豐富其口味和顏色，還能補充水分，改善“干噎”程度。

干噎酸奶真的能減肥、開胃嗎？

總體來看，干噎酸奶營養價值不錯，是值得推薦的奶制品。那它適合所有人嗎，減肥可以吃它嗎？它是否像有人說的那樣“很開胃”，吃完它會吃更多？

如果單從干噎酸奶本身的營養價值來看，它的確適合減重期間食用，尤其是無糖零脂的干噎酸奶，兼具高營養密度、高飽腹感、消化速度較慢等減重飲食所需的優勢。

但前提是，整體飲食搭配要合理。如果把干噎酸奶當成“減肥秘密武器”，卻不注意三餐限油限鹽限糖、不控制總熱量攝入，也很難達到減重目標。

建議大家可以用干噎酸奶搭配即食麥片、新鮮水果、凍干水果、原味堅果作為三餐之一，或者一餐的部分替代 （同時減少其他食物攝入量） 。這樣不僅可以利用其高飽腹感達到減少進食量、降低進食頻次的目的，還能滿足基本營養需求。但要注意盡量少添加糖漿、蜂蜜、果醬、巧克力、餅干等高熱量食物，不要把減重食物變成熱量炸彈。

一些網絡達人為了改善干噎酸奶的口感、顏值，曬出了用上述食物制作的酸奶碗，這與想減重、控糖的初衷背道而馳。不過如果只是想品嘗酸奶的美味，這種操作則無妨。

圖片來源：社交平臺

至于是否“開胃”，其實談不上。干噎酸奶口感酸爽清涼，搭配新鮮水果，本來是容易刺激食欲 （開胃） 的，但由于其富含蛋白質，消化速度并不快。再加上吃一口、嚼半天的口感，進食速度也很慢，吃完一碗估計只想讓嘴巴休息。

有些朋友解釋它“開胃”的原因是：吃幾口干噎酸奶后，再吃普通美食覺得格外好吃就多吃了些。

圖片來源：社交平臺

如果能接受干噎酸奶的口感，大多數人都可以適量嘗試。但有兩類朋友不太適合：

① 干噎酸奶是冷食，對于平時有胃炎、胃潰瘍或一吃冷食就胃部不適的朋友來說要慎重選擇。

②老人與 3 歲以內幼兒。干噎酸奶質地過于濃稠，容易黏在口腔內部，對于吞咽能力偏弱的老人和幼兒來說難以咀嚼和吞咽，一旦看管不當可能會發生嗆咳甚至窒息等更嚴重的情況。

自制干噎酸奶有風險，

盲目跟風沒必要

這股干噎酸奶的風潮吸引了不少朋友加入自制干噎酸奶隊伍，但近期一則新聞向我們提示了自制的風險。

從新聞中可以看到，這位女士在制作干噎酸奶時，用洗臉巾過濾且未密封儲存，導致細菌污染，引起嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀。新聞沒有明確引起該女士感染的細菌，但需要警惕的是比大腸桿菌、沙門氏菌等更厲害的李斯特菌。

事實上，冰箱冷藏室的低溫環境很適合李斯特菌生存和繁殖，這種菌不僅容易污染生肉，也容易污染乳制品。一旦食用被它污染的食物引起中毒，可能會出現發熱、惡心嘔吐、腹瀉、關節痛以及頭痛、腦膜炎等中樞神經系統癥狀，對孕婦來說還有可能引起流產、早產等嚴重后果。

為了避免出現食品安全風險，奉勸大家還是盡量購買成品。如果一定要自制，要注意以下幾個關鍵點：

① 選擇新鮮、優質酸奶，確保原料安全。

② 確保制作過程衛生。如徹底清潔雙手和可能接觸食材的所有容器、工具等。

③ 選擇一次性的、食品可用的過濾布或直接用徹底清洗消毒的過濾器來過濾。

④ 注意密封、冷藏儲存。最好與生肉、生海鮮、沙拉等易被李斯特菌污染的食物分開存放。做好的自制干噎酸奶最好盡快吃完，不超過三天為宜。

說到底，干噎酸奶只是健康奶制品的一種，其營養也并非無可替代。在確保食品安全的情況下，搭配得當的干噎酸奶完全可以嘗試，但如果不喜歡它的口感，也無需跟風嘗試，無糖或低糖低脂酸奶也是很不錯的選擇。

參考文獻

[1]賈成靜,蘇丹婷,沈郁,黃恩善,顧煒,王大宏,李芃,王畋,章榮華,胡崇高.酸奶對小學生上呼吸道感染的預防效果[J].衛生研究,2021,50(06):1030-1034.

[2]鐘燕,黃承鈺,何濤.益生菌和酸奶對乳糖不耐受者結腸菌群作用研究[J].衛生研究, 2006.

[3]河南廣播電視臺都市報道.近期爆火！這種“健康食品”有人吃后嘔吐不止？緊急提醒[EB/OL].2024-12-10.

作者：王璐 注冊營養師

審核：張娜 北京大學公共衛生學院 副研究員 博士生導師

來源：科普中國

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