連鎖餐飲，是現(xiàn)代餐飲行業(yè)的標(biāo)志。中國(guó)餐飲行業(yè)，經(jīng)歷了快速發(fā)展的40年。這個(gè)行業(yè)由于門(mén)檻不高，已經(jīng)成為競(jìng)爭(zhēng)最為慘烈的行業(yè)。

從個(gè)人消費(fèi)來(lái)看，連鎖餐飲的最大難題在于標(biāo)準(zhǔn)化，如何能夠確保所有連鎖門(mén)店的食材和原材料都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)？

今時(shí)今日，都是難題。

而在標(biāo)準(zhǔn)化的背后，核心就是供應(yīng)鏈。

比如麥當(dāng)勞，它通過(guò)嚴(yán)格的供應(yīng)鏈體系，保證全球各地的餐廳所使用的薯?xiàng)l原料土豆的品種、種植條件、加工方式等都基本一致，從而讓顧客在任何一家店都能品嘗到相同口味的薯?xiàng)l。

當(dāng)然，這不是絕對(duì)，可能這家門(mén)店的炸得老點(diǎn)，那家會(huì)嫩點(diǎn)，細(xì)小的出入肯定會(huì)有，但能夠保證到基本水準(zhǔn)，供應(yīng)鏈水平肯定不一般。

從成本控制角度來(lái)看，供應(yīng)鏈把控，能讓企業(yè)憑借大規(guī)模的采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，降低成本。

有些連鎖品牌更進(jìn)一步，通過(guò)加盟商的采購(gòu)，在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)盈利，主要輸出品牌、標(biāo)準(zhǔn)以及供貨。

圖源：老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)

老鄉(xiāng)雞算是近年最熱的中式連鎖品牌之一，根據(jù)灼識(shí)咨詢(xún)，以2023年交易總額計(jì)算，老鄉(xiāng)雞在中國(guó)中式快餐市場(chǎng)排名行業(yè)第一。

中式快餐做連鎖，其實(shí)是公認(rèn)的難。

首先是口味問(wèn)題，中國(guó)太大，菜系又多，誰(shuí)也不敢說(shuō)能征服所有人。

其實(shí)老鄉(xiāng)雞2023年?duì)I收也就56.51億元，這說(shuō)明萬(wàn)億餐飲行業(yè)市場(chǎng)雖大，但真正能做大的不多，很多品牌只能偏安一隅。

老鄉(xiāng)雞的掌舵人顯然有更大的野心，為了讓全球老鄉(xiāng)實(shí)現(xiàn)吃雞自由，3年時(shí)間不到，已三度沖擊上市，急切之情溢于言表。

上市募資的用途，也很合理：加強(qiáng)供應(yīng)鏈布局；門(mén)店擴(kuò)張；升級(jí)數(shù)字化；加強(qiáng)品牌推廣營(yíng)銷(xiāo)。

但招股書(shū)的數(shù)據(jù)上來(lái)看，老鄉(xiāng)雞近三年?duì)I收和利潤(rùn)不斷增長(zhǎng)，欣欣向榮，加盟政策開(kāi)放四年，加盟店數(shù)量也不斷攀升，基本盤(pán)良好，不上市也不算活得差。

而且，目前上市未必是好時(shí)機(jī)，募集的資金量可能會(huì)有所減少。

那為何創(chuàng)始人束從軒、束小龍兩父子接棒前后，都要忙著上市？

黑板君認(rèn)為，兩任董事長(zhǎng)的危機(jī)感，來(lái)源于老鄉(xiāng)雞最大的優(yōu)勢(shì)——自建的一體化供應(yīng)鏈。

21年來(lái)，老鄉(xiāng)雞因它而起，割據(jù)整個(gè)華東；卻也受困于它，難以輻射全國(guó)。

這也讓這家排名第一的中式快餐連鎖品牌，陷入了發(fā)展瓶頸。

所以老鄉(xiāng)雞即使年景不佳，也要拼著上市，想依靠上市公司帶來(lái)的品牌提升以及資金助力，突出重圍。

01

成于“養(yǎng)雞”，困于“養(yǎng)雞”

與其他中式快餐不同，老鄉(xiāng)雞自創(chuàng)業(yè)到如今，最突出的是一個(gè)“養(yǎng)”字。

1982年剛退伍的束從軒，便養(yǎng)起了1000只雞。

當(dāng)時(shí)45天出欄的白羽雞剛引入國(guó)內(nèi)，超過(guò)90%的養(yǎng)殖戶(hù)都選擇養(yǎng)殖它。

而束從軒卻堅(jiān)持養(yǎng)殖安徽當(dāng)?shù)赝岭u品種——肥西老母雞，出欄時(shí)間要180多天，但燉出的雞湯更加鮮美。

堅(jiān)持多年的養(yǎng)雞事業(yè)，讓束從軒成為肥西縣最大的養(yǎng)雞專(zhuān)業(yè)戶(hù)。

為了突破瓶頸，他決定延伸產(chǎn)業(yè)鏈條——做中式快餐連鎖品牌。

2003年，第一家肥西老母雞快餐店開(kāi)業(yè)，生意火爆到驗(yàn)鈔機(jī)宕機(jī)，然而由于原材料等成本高，反而越賣(mài)越虧。

束從軒想了兩個(gè)法子：一是學(xué)習(xí)肯德基、麥當(dāng)勞的管理、菜品、顧客動(dòng)線等，優(yōu)化公司經(jīng)營(yíng)；二是搞出了“兩段式飼養(yǎng)”法。

肥西老母雞養(yǎng)殖的前100天，交給農(nóng)戶(hù)完成；剩余80天由老鄉(xiāng)雞集中養(yǎng)殖。

圖源：老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)

“公司+農(nóng)戶(hù)”的新養(yǎng)殖模式誕生了，老鄉(xiāng)雞也能在集中養(yǎng)殖出欄后，由中央廚房統(tǒng)一進(jìn)行食材處理與加工，再進(jìn)行及時(shí)的冷鏈配送到連鎖店面。

依靠著自建的全產(chǎn)業(yè)鏈，讓老鄉(xiāng)雞的超級(jí)大單品——肥西老母雞湯兼顧品質(zhì)和性?xún)r(jià)比，無(wú)數(shù)顧客就沖著這口雞湯而來(lái)。

如今，老鄉(xiāng)雞每年售出超過(guò)3000萬(wàn)份雞湯，也讓這家中式快餐店21年擴(kuò)充至1400多家店面。

“養(yǎng)了40年雞，熬了20年湯”、“養(yǎng)雞是專(zhuān)業(yè)，做雞是順便”都是耳熟能詳?shù)膹V告語(yǔ)，“養(yǎng)”是老鄉(xiāng)雞最突出的優(yōu)勢(shì)。

正是依靠這“母雞養(yǎng)殖+食品加工+冷鏈配送+連鎖經(jīng)營(yíng)”的一體化供應(yīng)鏈，老鄉(xiāng)雞才能割據(jù)整個(gè)華東。

但這最大的優(yōu)勢(shì)，目前似乎也成了它繼續(xù)成長(zhǎng)的最大難題。

02

輻射全國(guó)？糧草難繼

經(jīng)過(guò)21年的發(fā)展，特別是2020年允許加盟后，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)飛速在9個(gè)省份擁有了1400多家門(mén)店，然而不同于許多餐飲連鎖店的全國(guó)開(kāi)花，老鄉(xiāng)雞的門(mén)店幾乎都擠在華東。

據(jù)GeoHey數(shù)據(jù)，837家門(mén)店位于安徽省，而門(mén)店數(shù)量前五的其他四個(gè)省份，也在安徽周邊。

為何會(huì)如此分布？

據(jù)官方介紹，能每年提供數(shù)百萬(wàn)只肥西老母雞的兩大養(yǎng)殖基地，分別位于安徽省的合肥和淮南。三大中央廚房，分別位于合肥、上海和廣州，此外還有八大配送中心。

圖源：GeoHey

就目前的門(mén)店分布而言，老鄉(xiāng)雞的一體化供應(yīng)鏈，當(dāng)天就能讓食材從中央廚房送至安徽省內(nèi)及上海門(mén)店，次日能送到其他區(qū)域的門(mén)店——但要是想兼顧成本和時(shí)效去輻射全國(guó)，勢(shì)必要對(duì)目前的一體化供應(yīng)鏈進(jìn)行大升級(jí)。

畢竟前文提到，肥西老母雞湯是老鄉(xiāng)雞獨(dú)家的超級(jí)大單品，而它又依賴(lài)于一體化供應(yīng)鏈來(lái)養(yǎng)殖、加工和配送。

此前打假人王海曾質(zhì)疑過(guò)老鄉(xiāng)雞的“散養(yǎng)雞”問(wèn)題，而束從軒則承認(rèn)了其他食品的雞肉原材料從其他供應(yīng)鏈采購(gòu)，唯獨(dú)肥西老母雞湯的雞肉原料全是自產(chǎn)。

作為當(dāng)家招牌，值得老鄉(xiāng)雞用一體化供應(yīng)鏈堅(jiān)持支撐口碑，但一體化供應(yīng)鏈目前的覆蓋面已經(jīng)達(dá)到了極致，想要進(jìn)一步走出華東，全面覆蓋更多的省份，則需要龐大的資金進(jìn)一步擴(kuò)建。

例如，在不同的區(qū)域建立自營(yíng)的養(yǎng)殖基地，再基于此擴(kuò)張中央廚房和配送中心——當(dāng)然，這需要更多的資金，而這在目前的融資環(huán)境中并不容易。

也難怪在招股書(shū)中，老鄉(xiāng)雞募集上市資金的前兩大用途正是：加強(qiáng)一體化供應(yīng)鏈布局，以及擴(kuò)大門(mén)店網(wǎng)絡(luò)以擴(kuò)大地理覆蓋范圍及加深市場(chǎng)滲透。

03

增速放緩的壓力

受困于一體化供應(yīng)鏈的有效覆蓋范圍到頂，老鄉(xiāng)雞擴(kuò)店、降價(jià)帶來(lái)的市場(chǎng)增長(zhǎng)也在放緩。

老鄉(xiāng)雞的營(yíng)收，在2022年、2023年分別達(dá)到45.28億元和56.51億元，同比增長(zhǎng)24.80%；但2024年前三季度營(yíng)收為46.78億元，同比增長(zhǎng)下降到11.86%。

利潤(rùn)更是如此。在2022年、2023年，經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)分別為2.68億元和4.03億元，同比增長(zhǎng)高達(dá)50.37%；但經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)，從2023年同期的3.74億元，僅微增至3.85億元，同比增長(zhǎng)了2.94%。

圖源：老鄉(xiāng)雞招股書(shū)

受困于餐飲業(yè)近年的價(jià)格戰(zhàn)，老鄉(xiāng)雞的客單價(jià)也出現(xiàn)了下降。

2024年前三季度，直營(yíng)店和加盟店客單價(jià)分別為27.6元和29.2元，較上年同期分別降低了0.6元、0.8元。

但客單價(jià)的下降并沒(méi)有明顯提升翻座率。2024年前9個(gè)月，老鄉(xiāng)雞的直營(yíng)店、加盟店翻座率同比分別只增長(zhǎng)4.3%、2.9%，其中江浙滬地區(qū)的直營(yíng)店翻座率近乎停滯。

更尷尬的是，老鄉(xiāng)雞的毛利率遠(yuǎn)低于行業(yè)水平。2022年、2023年和2024年前三季度的毛利率分別僅為20.30%、23.30%和23.50%。

據(jù)餐寶典創(chuàng)始人、餐飲行業(yè)分析師汪洪棟接受財(cái)經(jīng)采訪表示，餐飲行業(yè)的毛利率至少要在50%以上。

在此前向上交所遞交的招股書(shū)中，老鄉(xiāng)雞曾解釋過(guò)當(dāng)時(shí)銷(xiāo)售毛利率下滑的問(wèn)題，稱(chēng)主要原因系公司主要原材料成本上升、人工成本上升和疫情影響所致。

畢竟一體化供應(yīng)鏈涉及環(huán)節(jié)較多，養(yǎng)殖成本波動(dòng)更大，冷鏈物流成本也不低。

相較而言，不少餐飲連鎖的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，大量采用就近采購(gòu)的預(yù)制菜及原材料，成本上更有優(yōu)勢(shì)。

而據(jù)官方的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，老鄉(xiāng)雞正餐菜品還是以餐廳現(xiàn)做為主，餐廳現(xiàn)做占比高達(dá)70.6%，半預(yù)制、復(fù)熱預(yù)制占比不足三成。

這就陷入了一個(gè)先有雞還是先有蛋的問(wèn)題，想要提升毛利和公司經(jīng)營(yíng)狀況，就需要通過(guò)不斷擴(kuò)張門(mén)店和供應(yīng)鏈區(qū)域擴(kuò)張，而擴(kuò)張又得需要上市募集資金，而上市募集資金，又需要對(duì)毛利率有更高的要求。

但不論如何，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人急切上市的動(dòng)作就變得容易理解了。